因一種呈味物質的存在，而是另一種呈味物質的呈味特性減弱，稱為味的消殺作用，也稱為相抵作用，與相乘作用相反。
基本介紹
- 中文名：味的消殺
- 外文名：Offsetting action
由於某種刺激的存在導致另一種刺激的減弱或消失，稱為味的消殺作用。例如：因谷氨酸的存在使鹽醃食品同濃度的食鹽溶液相比，感覺鹹度不高。糖精是合成調味劑的代表，缺點是有苦味，但是如果添加少量的谷氨酸鈉，苦味就可明顯緩和。在橘子汁中添加少量檸檬酸會感覺甜味減少，如再加砂糖，又會感到酸味減弱。在給湯調味時，鹹味淡，可以適當的用食鹽或醬油來彌補，如果鹹味太濃了就不好辦，此時可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來緩和鹹味。採取谷氨酸鈉來緩和過鹹、過酸是相抵效果之一。
嘗過氯化鈉和奎寧後，再飲用清水也會有微甜的感覺。在食用過西非的神秘果後，會對酸味食品的味感喪失，在食用酸味食品時，感覺也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤葉後，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失，吃蔗糖和苦瓜時不會感覺到甜味和苦味。因此，在食品感官評價中，需避免這些因素的作用。
