又稱味的變調。是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。
基本介紹
- 中文名：味的轉化
- 別稱：味的變調
- 類屬：食品烹飪
- 其他方式：味的對比、味的相乘、味的掩蓋
味的轉化詳情：反覆多次品嘗某一種滋味，立刻換嘗其他滋味，結果後一種滋味沒有了，產生了一種新的味感。反之亦然。這種現象叫做味的轉化作用。例如在嘗過食鹽的鹹味以後，再飲無味的白開水，反而有一種甜的感覺；同樣在嘗過某些苦味物質以後，再飲白開水也有這種效果。又如我們吃生鮮的橄欖，開始有強烈的酸澀之感，久之轉為香甜，也是這個道理。根據味的轉化原理，在作食品品嘗鑑定時，要求評判人員先用白開水嗽口，就是為了消除這種轉化作用的干擾。從藝術欣賞的角度講，烹飪的確是一種味覺欣賞藝術，味型複雜而又多變，除了上述的那些單純味(基本味)以外，還有數不清的複合昧。此後我們沒有討論的薄荷醇之類所表現的清涼味，氫氧根離子所引起的鹼味、某些金屬甚至個別有機物所表現的金屬味等等，因目前還缺乏基礎性的研究，故而從略。
味的轉化是由兩方面原因造成的：
一是原料及調味品中的呈味物質融合後產生複雜的化學變化，使原來呈味物質的味改變，如糖醋味、荔枝味、怪味、魚香味等都是運用調料的轉化現象製成的複合味；
二是生理上對味的感受出現暫留印象，如喝完糖水後再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完河蟹後再吃其他菜餚，會感覺這些菜具有鮮味。
基本的調味方式有：味的對比、味的相乘、味的掩蓋和味的轉化4種。
根據味的轉化原理，在評定、品嘗菜餚的質量時，往往先要用無味的白開水漱口，間歇數秒鐘後，再進行品嘗，就是為了避免在連續品嘗不同的菜餚時發生味的轉化作用，影響評判的正確性。
