凍米糖

凍米糖是江西萍鄉、宜春地區豐城市、吉安、鄱陽，撫州,等，以及安徽徽州、池州、浙江金華等中西部地區享有盛名的特色小吃，當地傳統名特產。凍米糖相傳已有兩百多年的生產歷史，以“江南小切”而出名。

基本介紹

• 中文名：凍米糖
• 主要原料：糯米，白砂糖，麥芽糖，芝麻，桂花
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：養容護顏，開胃健脾
• 儲藏方法：常溫保存
• 起源：江西豐城

簡介

每年中秋一過，農村家家戶戶把糯米飯涼乾，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“乾飯”，再用清茶油煎泡“乾飯”，使“乾飯，變成爆花米，再用飴糖粘結，冷卻後用薄刀切成小塊，前後經過半成品和成品共20個工序加工而成，俗稱“小切”。解放初，改名為“凍米糖”、豐城凍米糖自農曆八月十六日上市，到次年二、三月為止，一直行銷本省及瀘、港、南洋，是茶會中的應時細點，又是舊曆年間拜年送禮的佳品。

製作秘方

豐城凍米糖，以純糯米、淨茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花、紅細柚絲為輔助原料，它的特點是選料嚴格，曾流傳著這樣的話：“新乾的糯穀米，龍泉的清茶油，江蘇的桂花香，台灣的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，潔白晶亮，紅柚絲均勻鋪面，小塊切包，鬆脆爽口，落口消溶，無渣無屑，不粘牙、不塞牙，回味無窮。

製作方法

1．原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。

2．工藝流程。

⑴ 制凍米：選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時，洗淨木甑(蒸籠 )，並置於鍋中加熱，待甑熱後，徐徐倒入瀝乾的糯米(見汽倒米，倒後立即扒平 )。待甑中米麵冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時， 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經10小時後用木鏟翻拌一遍，再經5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散， 井移至曬場上用蔑墊曬乾，曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆，品質更佳。

⑵ 炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此循環操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質，避免油色變深，影響米花質量。米花瀝乾油後， 立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶ 熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，並按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。 拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發過多，就會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質量。

⑷ 上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內，並用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然後用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。

歷史典故

豐城凍米糖始產當在清乾隆年間。據稱1756年，乾隆下江南品嘗後評價為“脆酥香甜”。開始，是民間用炒米生產的，後改由凍糯米油炸，膨脹而成，輔料則有白砂糖、飴糖、桂花、紅柚絲等多種。 原產主要在河東的杜市、鐵路、洛市一帶鄉村，後來在縣城有多家作坊生產。 到解放前夕，已暢銷江南，名之為“江南小切”。

據1949年2月4日《民國日報》載：“豐城凍米糖自農曆八月十六日上市至二、三月為止，一直行銷本省及滬、港一帶，是茶會中的應時細點，又是舊時拜年送禮的佳品。”

豐城凍米糖是江西名產和國家優質食品。2003年，已向美國紐約出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”、“桂花型”等七個品種5000箱（件），創外匯5萬多美元。

在中國，春節前，農村裡有切糖製作凍米糖的風俗。傳說此俗已流傳了近千年，至今仍在延續著。 凍米糖是將上乘糯米蒸熟後放在露天曬、凍，然後下鍋炒，使之膨化，再拌和白糖、飴糖做成。然後用刀切出一片片印痕，食用時用手分片即可。製作再講究些的可加上紅、綠米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料，做成色、香、味俱全的糕點。

每年中秋一過，農村家家戶戶把糯米飯涼乾，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“乾飯”，再用清茶油煎泡“乾飯”，使乾飯，變成爆花米，再用飴糖粘結，冷卻後用薄刀切成小塊，前後經過半成品和成品共20個工序加工而成，俗稱“小切”。

“子龍”牌凍米糖系列，誕生在民族英雄鄧子龍的故里——豐城市杜市鎮。該廠生產的“子龍”牌凍米糖系列，幾十個品種，選用當地無公害優質桂香絲糯米，經食用植物油膨化，配以白糖、麥芽糖、芝麻、桂花等純天然原料，採用傳統工藝加現代科技精製而成，含有人體所需的多種胺基酸、蛋白質、維生素等營養成份。食品清香酥脆，口感極佳，且食用方便，是居家、旅行的理想綠色食品。常食具有養容護顏、開胃健脾的良好功效，具有清白如雪，清香爽口，味甜酥脆，入口消溶的特點，風味獨特口感美，食後令人回味無窮一直以來深受廣大消費者的喜愛。該產品1985年被評為國優產品，1998年被評為江西省第十屆運動會唯一指定產品。目前，“子龍”牌凍米糖已成為江西民航配餐、南昌鐵路專供食品之一。

分布地區

凍米糖在以前袁州府管轄地段深受老百姓歡迎，在以前沒有糖果的年代，袁州府家家戶戶過年都會以凍米糖待客，以萍鄉地區為甚。瀏陽地區，過年也有此習俗。

獲得榮譽

豐城凍米糖1965年獲“江西名產”稱號，1985年被評為部優產品你，“子龍”牌凍米糖1998年被評為98年江西食品優質產品，並被指定為“江西省第十屆運動會唯一指定產品”，2005年被評為“江西名牌”產品、“中國（南昌）綠色無公害優秀產品”。