中式麵點師（高級）(2023年機械工業出版社出版的圖書)

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準中式麵點師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級中式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨鬆面品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、其他面坯品種製作、麵點裝飾等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

項目1 餡心製作

1.1 原料加工 003

1.1.1 餡料初加工 003

1.1.2 餡料預熟處理 005

1.1.3 餡心的拌制工藝 007

1.2 餡心熟制 009

1.2.1 熟甜餡 009

技能訓練1 泥蓉餡——豆沙餡 009

技能訓練2 泥蓉餡——山藥餡 010

技能訓練3 泥蓉餡——奶黃餡 010

技能訓練4 泥蓉餡——荔蓉餡 011

技能訓練5 泥蓉餡——芝麻餡 011

技能訓練6 泥蓉餡——蓮蓉餡 012

技能訓練7 花卉餡——玫瑰餡 012

技能訓練8 花卉餡——桂花餡 013

技能訓練9 花卉餡——櫻花水晶餡 013

技能訓練10 花卉餡——茉莉白糖餡 014

技能訓練11 糖餡——芝麻糖餡 014

技能訓練12 糖餡——松子糖餡 015

技能訓練13 糖餡——瓜子糖餡 015

技能訓練14 糖餡——五仁糖餡 015

1.2.2 熟鹹餡 016

技能訓練15 熟素餡——雪菜冬筍餡 016

技能訓練16 熟素餡——素什錦餡 017

技能訓練17 熟素餡——豆腐皮餡 017

技能訓練18 熟素餡——素蟹粉餡 018

技能訓練19 熟素餡——豆腐餡 018

技能訓練20 熟素餡——梅乾菜餡 019

技能訓練21 熟素餡——雙冬餡 020

技能訓練22 熟葷餡——三丁餡 020

技能訓練23 熟葷餡——叉燒餡 021

技能訓練24 熟葷餡——蟹粉餡 021

技能訓練25 熟葷餡——熟豬肉餡 022

技能訓練26 熟葷餡——三鮮餡 023

技能訓練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡 023

技能訓練28 熟葷素餡——雞粒餡 024

技能訓練29 熟葷素餡——豬肉蘿蔔餡 024