基本介紹
- 中文名：GB31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範
- 頒布時間：2021年3月18日
- 實施時間：2022年2月22日
- 發布單位：國家衛生健康委、國家市場監管總局
全文內容
主要亮點內容有：
一、明確了餐飲服務的定義
《標準》2.1規定，餐飲服務，指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。
標準提出餐飲服務的定義，比較明確的解釋了餐飲服務的內容。
二、指出半成品為非直接入口的食品
《標準》2.2半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。
與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
三、專間和專用操作區操作的食品以業態進行區分
《標準》6.4.1和6.4.2規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業態的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區進行。
四、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法
《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
五、再加熱和供餐的危險溫度範圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下
《標準》6.7.1規定，烹飪後的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
7.3規定，烹飪後的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻後進行冷藏。
六、集體用餐配送單位配送的食品標註信息增加單位信息等
《標準》8.3.2規定，集體用餐配送單位配送的食品,應在包裝、容器或者配送箱上標註集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應標註保存條件和食用方法。
12號公告僅規定了容器上應標註食用時限和食用方法。
七、委託集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明檔案
《標準》9.1.7規定，委託餐(飲)具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業執照複印件和消毒合格證明。保存期限不應少於消毒餐(飲)具使用期限到期後6個月。
八、強制要求食品處理區的從業人員不應化妝
《標準》11.2.3規定，食品處理區內從業人員不應留長指甲、塗指甲油，不應化妝。12號公告中的規定為食品處理區內的從業人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。
九、佩戴口罩的從業人員範圍擴大
《標準》11.2.4規定，專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。
12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工製作等6種專用操作區內的從業人員必須佩戴口罩，其餘不強制。
十、對於留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品
《標準》13.3.1規定，學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建築工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少於125g。根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，並且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。
該標準由國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布，已於2022年2月22日正式實施。
