《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》是根據《中華人民共和國食品安全法》等規定，經雲南省食品安全標準專家委員會審查通過，於2022年5月10日由雲南省衛生健康委員會發布。該標準於2022年11月9日實施
基本介紹
- 中文名：雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範
- 頒布時間：2022年5月10日
- 實施時間：2022年11月9日
- 發布單位：雲南省衛生健康委員會
- 標準號：DBS 53/032—2022
- 發布動態：首次發布
規範全文,內容解讀,
規範全文
過橋米線餐飲加工衛生規範(DBS 53/032—2022)
前言
本標準為首次發布。
1 範圍
本標準適用於餐飲服務單位過橋米線加工過程的衛生管理與控制。
2 術語與定義
2.1 過橋米線
烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用
沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的餐飲食品。
3 通用要求
3.1 基本要求
經營過橋米線的餐飲服務單位應布局合理，設定面積與經營規模相適應，符合GB 31654的規定。
3.2 設施
經營過橋米線的餐飲服務單位應設定專間，其布局及操作應符合《餐飲服務食品安全操作規範》和
GB 31654-2021中6.4的規定。
3.3 設備
經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：
（a）與經營規模相適應的冰櫃、冰櫃等冷藏設備，並定期進行清潔、維護；
（b）加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100 ℃；
（c）表面溫度計和中心溫度計。
3.4 烹飪器具
3.4.1 大湯碗
應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大於22 cm的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛
樹脂製成的大湯碗。
3.4.2 消毒餐具
清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。
3.4.3 砧板、刀具
砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。
4 食材種類及要求
4.1 食材種類
4.1.1 葷菜
生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，
厚度不超過2 mm。
4.1.2 素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。
4.1.3 油
動物油、植物油。
4.1.4 主料
米線、餌絲、卷粉或麵條等。
4.1.5 調味料
食用鹽、胡椒粉、味素、雞精、油辣椒等。
4.2 食材要求
4.2.1 所有食材應符合相應食品安全標準的要求。
4.2.2 所用配料應在專間切配。
4.2.3 已裝盤的配料應存放在專間，常溫下不超過 2 h，若未及時使用，應於 0 ℃～8 ℃冷藏保存，不
超過 8 h。
5 燙制過程要求
5.1 熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰
狀態。
5.2 大湯碗加熱
將清洗乾淨的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100 ℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方
式。
5.3 燙米線
米線等主料在上桌前應燙煮。
5.4 澆湯
從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。
5.5 燙制
5.5.1 燙制原則
先葷後素、先生後熟。
5.5.2 燙制順序
湯上桌後，按下列順序立即進行燙制：
（a）將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；
（b）將素菜放入大湯碗中，攪勻後放置 2 min；
（c）將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。
5.5.3 溫度要求
所有食材混合後，中心溫度應≥70℃。
6 其他
經營過橋米線的餐飲服務單位應製作燙制流程示意圖，在就餐區醒目位置向消費者明示過橋米線的
食用方法，必要時服務人員應指導顧客正確用餐。
內容解讀
雲南發布《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》，其中要求：
雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範
①裝米線的碗宜選用直徑大於22厘米的陶瓷器皿；
②不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗；
雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範
③葷菜：生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm；
④素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等；
雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範
⑤主料為米線、餌絲、卷粉或麵條等，主料上桌前應燙熟；
⑥湯量應確保浸沒所有食材。
