基本介紹
簡述,特點,加工的產品,產品加工注意事項,設計原則,中央廚房分類,
簡述
按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個採購；而在中央廚房總部，只需要3個總採購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一採購，還能大規模降低採購成本；以毛肚為例，採購100噸毛肚比採購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
中央廚房最大的好處就是通過集中規模採購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，採購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料採購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約採購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規範的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從採購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。
集約化採購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設定，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。
建立中央廚房，實行統一原料採購、加工、配送，精簡了複雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規範化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。
特點
1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。
3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。
4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。
5、降低人事費用、降低物業成本。
6、提高服務水平，提高工作效率。
加工的產品
A、一般適合中央廚房加工的產品：
1、批量生產的產品
2、店鋪每天使用量大，保存期長的產品
3、加工過程複雜，烹飪時間較長的產品
4、容易受個人技術而影響品質的產品
5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品
B、一般不適合中央廚房加工的產品：
1、在生產廠家大量生產的產品
2、鮮度容易劣化的產品
3、加工時間短的產品
產品加工注意事項
1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方;
2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產;
3、合理選擇加工工藝設備與人員配置;
4、充分考慮加工產品的成本;
5、保障加工產品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規劃與加工環境
設計原則
(一)符合食品加工相關設計規範
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產品QS相關要求
(二)按照功能進行嚴格分區
1、對各個區域進行嚴格的溫度分區
2、潔淨區與污染區嚴格區分
3、加工車間潔淨度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;
(三)平面布局
1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;
7、氣流從低溫向高溫區流動;
(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、製冷設備
(五)嚴格按照節能的原則、並注重投資的合理性
(六)注重環境衛生，防蟲防鼠
(七)長遠規劃，分步實施
中央廚房分類
按業態：
團膳業中央廚房；快餐連鎖業中央廚房；火鍋連鎖業中央廚房。
又可分為：企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。
按配送模式：
全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。
