黃牯魚，在微山湖頗有生長，當地俗稱：咯魚或咯牙魚、黃蠟丁。長江流域尤其三峽地區的天然清潔水域多有生長，魚體呈黃色，無鱗，兩腮邊各長一根大刺，脊背長有一根大刺，刺能蜇人。廣泛分布於東北地區水系，俗稱嘎牙子。
基本介紹
- 中文名：黃牯魚
- 別稱：黃顙
- 主要原料：黃牯魚
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 當地俗稱：咯魚或咯牙魚或黃顙
- 位置：長江流域
簡介,烹飪方法,相關養殖方法,相關特性,
簡介
宜昌以西地區叫“黃牯頭”或“黃骨頭”“鋼絲”。湖北省神農架流域水系中的黃牯頭較為特殊，全身黃色無黑斑體軟，刺無毒，與長江黃牯頭最大區別在於尾巴不分叉而為扇形，背部刺不發達，並且只適應淺水生長，如今三峽庫區由於水深太大，只生長長江黃牯頭，原屬神農架水系的黃牯頭幾乎絕跡，只能在原屬山溪中偶爾出現。黃牯魚在水中的時候，其刺緊貼魚體，一旦露出水面，該魚就三根大刺迅速張開，掙扎著發出“咕、咕、咕、咕……”的叫聲，很像農民犁地的黃牯牛在叫，當地漁民稱其為“黃牯魚”。在長湖地帶，黃牯魚還有一個俗名叫“咯咕”。
黃牯魚魚體粗壯，頭略平扁，軀幹、尾側扁，背傾斜，胸、腹寬闊平坦，皮膚單薄，表皮比較粗糙，吻純圓，眼中等，口裂大，齒細小呈絨毛狀，唇薄而簡單，上枕裸露，兩腮邊須4對，鰓蓋8條至10條，尾鰭深分叉。
黃牯魚是我國優質名貴淡水魚魚類之一，它在江河、湖泊、水庫或溪流等水域都能自然生長，棲息於底層，以各種底棲的無脊椎動物、小雜魚、蝦等為餌，對生態環境的適應性較廣，對營養和其它環境因素的要求不高。因此，在條件較好的水域或魚塘，也可以進行人工養殖，但人工養殖的黃牯魚魚體的顏色已異化，不再是純黃色的了。
烹飪方法
天然野生的黃牯魚，肉質細嫩，營養豐富，味道十分鮮美，食用方法很多，下面介紹幾種通俗易懂的製作方法：
清燉黃牯魚湯
這是原汁原味的一種食用方法。挑選6—8條中等個的野生黃牯魚，剖洗乾淨，先把水燒沸，放薑絲、蒜片，把味熬出來，接著放魚於鍋內，夾以適量嫩豆腐、西紅柿，文火煮沸，再加入豆瓣醬、剁辣椒、以及醬油、鹽、味素少許，小煮一到兩分鐘，撒香菜，起鍋，一盤鮮嫩的清燉黃牯魚湯便好了。火候控制的標準是，用筷子夾著黃牯魚的頭，輕輕一抖，鮮嫩的魚肉一下子抖落得乾乾淨淨，只剩下一根脊刺，這樣，烹調技術就到家了。
原料：鮮活黃骨魚（一般一餐一個人可以吃兩至四條，最好購買新鮮的，可以自己拿回家處理，也可讓賣家代勞）。
配料：姜、蔥、蒜、植物油、鹽、味素、醬油、豆瓣醬、紅剁椒（不習慣吃辣的，可以根據自己的口味添加醬料）。
做法：
1）將處理好的黃骨魚用清水洗淨，並控乾水分；
紅燒黃牯魚
紅燒黃牯魚2）開火，炒鍋燒熱（這點很重要，否則煎魚時魚皮易粘鍋），倒入植物油，待油溫八成熱左右，將準備好的黃骨魚倒入鍋中並擺放均勻，一邊煎一邊輕微搖晃炒鍋，讓外圈的魚也煎得到，煎魚的整個過程可以不用到鍋鏟；
3）等到魚煎得差不多的時候，放入姜、蒜、少許鹽、少許味素、醬油、豆瓣醬、紅剁椒，加少量水蓋上鍋蓋燜一會。如果喜歡吃硬點的可以多煎會再加水；
4）鍋內燜的水快收乾前加入蔥段、鹽和味素，起鍋裝盤，澆上鍋內剩下的少許湯汁，熱氣騰騰，看著就很有食慾。
原料：
做法：
1）把黃骨魚殺死後洗乾淨，用醬油及料酒醃半小時，然後沖洗一下，晾乾；
2）上鍋加熱，倒油，熱至八成；
乾鍋黃牯魚
乾鍋黃牯魚3）逐條把黃骨魚放入炸至八成熟；
4）留一點油在鍋底，倒掉余油；
5）加熱，加入蒜頭，爆香；
6）加入八角、花椒；
7）加入姜；
8）待各種料聞到香味後，加入乾辣椒拌炒一會；
9）加入炸好的黃骨魚，並加入蔥段；
10）輕輕炒幾下，然後裝入乾鍋中；
11）蓋上蓋，開小火，大概悶上十分鐘即可上桌（注意鍋底可別糊了）。
豆瓣黃牯魚
原料：黃骨魚2條、郫縣豆瓣、薑絲、蔥花、料酒、生抽各適量。
做法：
1）將宰殺好的黃骨魚洗淨，用廚房紙將其擦乾表面的水分；郫縣豆瓣剁碎；
2）熱鍋放油，下入收拾好的黃骨魚，中小火將其煎黃一面後翻面，最後煎至兩面金黃；
3）放入適量的鹽，再下入少許料酒；然後將黃骨魚撥至鍋子的一邊，下入薑絲與郫縣豆瓣，炒出紅油；
4）加入適量的熱水（無需全完沒過魚身），煮開後用中火煮至留有少許湯汁；
5）下入蔥花與生抽，用鍋鏟推勻後即可出鍋。
經驗分享：
1、煎魚時可先將鍋子燒熱，再用薑片將鍋子擦一遍後放油，轉動鍋子讓油附著在鍋子的內壁，等油燒熱後下入魚，這比較不容易粘鍋；煎魚的時候要用小火，等煎好一面後再翻面，切不可一下鍋就翻來翻去，使魚塊破碎；
2、萬一發生粘鍋的現象後可先將火關掉，等鍋子的溫度下降一些後再用鍋鏟輕輕地鏟動魚塊，這樣會比較容易將魚塊鏟下來而不致於破碎；
3、湯汁不要收得太乾，要留有一些湯汁，很美味的喔；
4、郫縣豆瓣中含有鹽分，所以需酌量放鹽。
豆瓣黃牯魚
豆瓣黃牯魚相關養殖方法
1、池塘條件：面積3—5 畝，水深1.5—2 米,但水深應保持在1.5 米以上。淤泥池塘淤泥不
宜過厚，低於10 厘米，以泥沙質底為佳。池塘要求排灌方便，水量充足。魚種下池前用生石灰
黃牯魚產地
黃牯魚產地進行清塘消毒，每畝池塘用生石灰75—90 公斤，以徹底清除野雜魚類和殺滅病原生物。
2、魚種投放密度：黃顙魚及搭配品種的每畝放苗量見下表：
套養黃顙魚種的放養規格不宜過小，池中不宜再配養其它兇猛的肉食性魚類，如大口鯰、
烏鱧等。
黃顙魚規格（厘米） 每畝放養數（尾） 配養魚（鰱、鱅） 備 注
2 2000—2500 300（規格為10 厘米） 主 養
3 1800—2000 同上 主 養
4—5 1500—1800 同上 主 養
3—5 200—300 配 養
求蛋白質含量在38%—40%，脂肪7—8%，另加維生素。餌料日投餵量，全價配合飼料按魚體重
的1%—4%左右、小雜魚蝦按體重10%左右投餵。人工配合飼料可參照下述配方進行配製：魚粉
長添加劑2%—5%。增重1 公斤魚約需2公斤左右飼料，飼料成本約8 元。
由於黃顙魚是以肉食性為主的雜食性魚類，因此，對飼料的蛋白質含量和質量要求較高，否
則影響黃顙魚的正常生長。對已經馴食的人繁種苗可直接投餵人工飼料，對天然種苗還須馴食1
周左右才能正常攝食人工飼料。
馴食方法：先用魚糜沿池邊潑散，1-2天后，待魚種開始前來攝食，再逐步添加人工餌料攪
入魚糜中定點投於水邊，最後轉為全部人工飼料進行定點、定時、定量投餵。
當水溫達到10℃以上時即可投喂，10—15℃，日投餌為體重的1.5%左右；15—20℃時為
1.5%—2.5%;20—30℃時,4%—5%。
飼料要按“四定”的原則投喂，即定時、定量、定點、定質。
4、日常管理
黃顙魚耐低氧能力較常規魚差，喜清潔水，因此，養殖黃顙魚的池塘水透明度應保持在35-40
厘米，放養密度高的池塘應設增氧機防止缺氧浮頭。定期加注新水。黃顙魚池水不宜鹼性過強，
用於防病的生石灰用量不宜超過20 克/米3。
5、魚病防治
黃顙魚具有較好的抗病能力，水質好、飼料足生長迅速，體質好，不易發病。同時對一些甲
殼類的寄生蟲還有一定的抑制和消滅作用。它可消除其它魚類體表易患的錨頭鰠病，但它對敵百
魚體受傷引起，腸炎是投餵不潔餌料引起，投餵全價配合飼料較少出現。防治辦法：徹底清池，
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去除過多淤泥。魚種下池時可用25 毫升/米3水的福馬林浸浴30～50 分鐘後再下池，下池後每
半月用生石灰15 克/米3或漂白粉0.8 克/米3化水全池潑灑，還可用二氧化氯合劑等進行定期消
毒。腸炎病除外用消毒劑以外，還應停投不潔餌料。同時投餵藥餌，投餵時先投原飼料的1/2 量，
3～5 天。同時將離群獨游、有嚴重病情的魚撈除。每天加注新水，保持池塘氧氣充足。
黃牯魚