《麵點工藝》是2010年10月科學出版社出版的圖書，作者是黃劍、魯永超。本書介紹了不同麵團製作麵點的實例，詳盡地介紹了各地特色麵點製作實例。闡明了麵點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高麵點工藝製作。
基本介紹
- 中文名：麵點工藝
- 作者：趙潔
- 出版時間：2011年2月28日
- 出版社：機械工業出版社
- ISBN：9787111332091
- 定價：24 元
- 開本：16 開
內容簡介,圖書目錄,章節目錄,
內容簡介
《麵點工藝》全面、系統介紹了中國麵點的風味流派，麵點的一般製作程式，中國麵點的技術特點；簡單介紹了麵點設備與工具，麵點原料的運用，麵點基本功；重點介紹了麵團調製工藝，餡心製作工藝，麵點成形與裝飾工藝，熟制工藝。採用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同麵團製作麵點的實例，詳盡地介紹了各地特色麵點製作實例。闡明了麵點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高麵點工藝製作。
《麵點工藝》
《麵點工藝》內容實用、易學，基於麵點的創新與開發，力求反映行業最新動態，突出麵點專業職業培訓與實用教學特點，增強教材的生動性，以提高學生的學習興趣。
《麵點工藝》可作為本科院校、高等專科院校、成人高等院校、高職教育餐旅專業學生的學習用書，亦可供酒店、餐飲業員工培訓參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 麵點概述
第二節 麵點的分類和一般製作程式
第三節 中國麵點的技術特點
第二章 麵點製作常用設備與工具
第一節 麵點廚房機械設備
第二節 麵點的成熟設備
第三節 麵點製作設備
第四節 麵點製作工具
第三章 麵點原料的運用
第一節 原料選擇和合理使用
第二節 坯皮原料
第三節 制餡原料
第四節 輔助原料
第五節 調味原料
第六節 原料的保管方法
第七節 麵點製作與合理營養
第四章 麵點製作基本功
第一節 麵點製作基本功概述
第二節 基本技術動作的技術要領
第三節 基本技術動作的重要性
第五章 麵團調製工藝
第一節 水調面坯的調製
第二節 膨鬆面坯的調製
第三節 層酥面坯的調製
第四節 米及米粉面坯的調製
第五節 雜糧面坯的調製
第六節 其他面坯的調製
第六章 餡心製作工藝
第一節 餡心的作用、製作要求與分類
第二節 餡心原料的加工
第三節 生餡製作工藝
第四節 熟餡製作工藝
第五節 特色餡心的品種
第七章 麵點成形與裝飾工藝
第一節 麵點成形的內涵和意義
第二節 成形前的基礎技法
第三節 模具、機器成形法
第四節 麵點色澤的形成與運用
第五節 麵點的圍邊與裝盤藝術
第八章 熟制工藝
第一節 熟制的含義
第二節 蒸、煮熟制技術
第三節 烘烤、烙熟制技術
第四節 炸、煎熟制技術
第五節 復加熱熟制技術
第九章 麵點的創新與開發
第一節 麵點的創新
第二節 開發麵點新種類
第十章 不同麵團製作麵點的實例
第一節 水調麵團製品
第二節 膨鬆麵團製品
第三節 層酥麵團製品
第四節 米粉麵團製品
第五節 雜糧麵團製品
第十一章 各地特色麵點製作實例
第一節 京式特色麵點品種製作
第二節 蘇式特色麵點品種製作
第三節 廣式特色麵點品種製作
主要參考文獻
內容簡介
?本書為“國家示範性高等職業院校建設項目”立項教材，旨在更好配合國家示範性高等職業院校的教材建設工作，及時推出、推廣院校教材建設成果。本教材依據新一輪職業教育改革中關於“基於工作過程”的課程建設理念，按照烹飪工藝與營養專業對應工作崗位及崗位群，整合典型工作任務，形成綜合能力領域，並轉換為課程。全書共10章，分別從麵點的巨觀知識體系、麵點的製作基本工藝以及麵點的創新發展等角度展開介紹。
本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養及相關專業教學用書，也可作為烹飪行業從業人員的參考書。
章節目錄
?序
前言
第一章 麵點製作的基本知識
第一節 麵團的內涵與分類
第二節 麵點的發展簡史與地位作用
第三節 麵點主要風味流派的形成和特色
第四節 中式麵點的特點和工藝流程
思考與練習
第二章 麵點製作的原料選擇
第一節 麵點原料的分類及選擇原則
第二節 麵點的坯皮原料
第三節 麵點的制餡原料
第四節 麵點的調輔原料
第五節 麵點的食品添加劑
思考與練習
第三章 麵點製作工具與設備
第一節 麵點製作工具
第二節 麵點製作設備
第三節 麵點製作器械
第四節 麵點製作工具、設備的使用與養護
思考與練習
第四章 各類麵團製品的製作工藝
第一節 麵團概述
第二節 水調麵團製品的製作工藝
第三節 膨鬆麵團製品的製作工藝
第四節 油酥麵團製品的製作工藝
第五節 米粉麵團製品的製作工藝
第六節 雜糧麵團製品的製作工藝
第七節 其他麵團製品的製作工藝
思考與練習
第五章 各類餡心製品的製作工藝
第一節 餡心概述
第二節 鹹味餡心製作工藝
第三節 甜味餡心製作工藝
第四節 其他餡心製作工藝
思考與練習
第六章 成形製作工藝
第一節 手工成形工藝
第二節 器具成形工藝
思考與練習
第七章 各類熟製法製品的製作工藝
第一節 麵點熟製法概述
第二節 蒸製法製品的製作工藝
第三節 煮製法製品的製作工藝
第四節 烤製法製品的製作工藝
第五節 炸製法製品的製作工藝
第六節 烙製法製品的製作工藝
第七節 煎製法製品的製作工藝
思考與練習
第八章 各類宴席麵點製品的製作工藝
第一節 宴席麵點概述
第二節 宴席麵點製品的製作工藝與創新
思考與練習
第九章 花卉麵點的製作工藝
第一節 花卉麵點製作的概述
第二節 花卉麵點製品的製作工藝
思考與練習
第十章 各類創新麵點製品的製作工藝
第一節 創新麵點概述
第二節 創新麵點製品的製作工藝
思考與練習
參考文獻
