麵點製作工藝（四鶴春、包順興），江蘇省南京市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：麵點製作工藝（四鶴春、包順興）
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
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四鶴春
歷史淵源
四鶴春創建於1932年8月，由馮光明等四人成立合記四鶴春大菜館，地址在秦淮區大彩霞街56號，後股東增至七人。當時主營的是京蘇大菜，後應市場需求改為經營茶社業務，增加了麵點小吃經營，鼎盛時與揚州的富春、鎮江的宴春形成三春齊名。
工藝流程
四鶴春的主打特色產品為小籠湯包、鱔魚面、四鶴春大碗面。
小籠湯包精選無水前腿豬肉，肥瘦比例為二八開，絞成肉糜，再加入蔥姜和調味料，攪打上勁後拌入自製的肉皮凍製成餡心。用優質麵粉和成仔肥面做成麵皮。包子捏出二十四個明細皺結，留一小口似鯽魚嘴，十二個為一籠，用旺火沸水籠鍋蒸熟。這樣的小籠包具有褶紋明晰、皮薄、餡多、肉嫩、滷汁豐富、鮮味十足，真正做到鹵鮮而不膩、肉嫩而不散。食者需“輕輕提，慢慢移，先開窗（咬一小口），後喝湯（吸滷汁）。”
鱔魚面選用無名指粗細的活鱔魚，經開水燙後製成鱔絲，然後加料酒等調味料醃製，用淨素油將鱔魚絲爆成金黃色，再用調料烹製成鱔魚澆頭，麵湯用鱔魚頭、骨經油爆加水用小火煨成濃湯。麵粉和制擀成麵條後，下沸水鍋中攪散，待面漂浮後稍加冷水浸一下再煮沸後挑入碗中，加上鱔魚澆頭、薑絲即成，這樣的鱔魚面鮮香酥軟原汁原味鮮美無比。
社會影響
四鶴春麵館自創建至今已有近百年的歷史，隨著改革開放的深入發展，人民生活水平的不斷提高，對飲食小吃要求越來越高，講究健康、養生。但對四鶴春這樣老字號所創的傳統小吃品牌產品——小籠湯包、鱔魚面等情有獨鐘。深受老南京人的喜愛、認可和好評，並且吸引大批旅遊者慕名前來品嘗。
包順興
歷史淵源
包順興前身是1937年6月由包思志在武定橋的橋棚上建立的包順興茶社。後移至橋尾和大油坊巷的交界處——長樂路230號。常年除供應魚肉大面外，還在南京首創了小籠包。1964年因武定橋修整擴建，加寬加長，包順興茶社拆遷移至至中華路283-285號，文革初改名為瞻園麵館。1994年因中華路道路拓寬，瞻園麵館暫時歇業。1998年6月秦淮區夫子廟飲食總公司為發揚老字號的光彩，在長樂路162號恢復了老字號包順興重新開業，取名為包順興麵館。
工藝流程
包順興麵館恢復開業後麵點品種繁多，多年的傳統製作工藝薄皮小籠包和熏魚銀絲面（又稱紅湯爆魚面）成為包順興固有特色品種。
小籠包餃：餡心是取新鮮按一定比例的肥瘦製成肉糜，加入蔥薑汁調味料，邊攪拌邊分幾次注入清水攪打上勁，最後拌入皮凍入餡。麵皮分為二種，包子是仔肥面，蒸餃是水調面，包子捏出24個明細皺結，留一小洞似鯽魚嘴。蒸餃捏成弧形成彎梳狀，雙雙對對十二個為一籠置旺火沸水籠鍋蒸熟。小籠包具有個小、皮薄、餡多、肉嫩、滷汁豐富，鹹中帶甜、褶紋明晰、豐腴油潤的特點。”據史料記載，南京城最早的小籠包餃，為該店（包順興茶社）首創，被譽為南京“早點四絕”。
熏魚銀絲面：熏魚是以每尾五斤以上的鮮活青魚製作，青魚初加工後用斜刀切成大塊，用醬油、料酒、蔥末、薑片醃製後炸成金黃色，後入鍋加香料和調味品鹵至滷汁收乾成熏面澆頭，另魚頭、魚骨加水煨製成濃湯，麵條是該店特製的細似銀絲麵條，撒入沸水面鍋中，待麵條浮起，迅速挑起甩掉水份，挑入碗中成梳子狀，鋪上熏魚澆頭即成。這種麵條色澤紅潤、面為龍鬚、潤滑爽口、魚香撲鼻、湯鮮宜人，又稱紅湯爆魚面。
社會影響
包順興茶社經營的小籠包餃、熏魚銀絲面成為自己的品牌。經秦淮小吃研究會命名的“秦淮八絕”（八套風味小吃）的第七絕即為瞻園麵館（包順興）的薄皮小包（小籠包）、紅湯爆魚面（熏魚面）。隨著我國改革開放的深入，旅遊業的蓬勃發展，地處南京著名的旅遊勝地夫子廟景區的包順興麵館，吸引越來越多的中外旅遊者，其特色品牌——小籠包餃、熏魚銀絲面更是受到廣大新老食客的表睞，好評和讚譽。
