麵團，是指糧食類的粉料與水、油、蛋、糖以及其他輔料混合，經調製使粉粒相互黏結而形成的用於製作麵點半成品或成品的均勻的團、漿坯料的總稱。麵團的形成過程一般稱為麵團調製。在西點製作中，調製麵團是重要的一道工序，糕點的品種、風味不同，麵團的製作工藝也自然不同。
基本介紹
- 中文名：麵團調製
- 外文名：dough preparation
- 方法：攪拌等
- 效果：降低麵團彈性,提高可塑性等
- 套用：麵點製作等
- 輔料：水、油、蛋等
作用,製作方法,
作用
1．為成形工藝提供合用的麵團
①糧食粉料和輔料之所以能夠相互黏結成團，是因為粉料中含有的澱粉、蛋白質等成分，具有同輔料(水、油、蛋等)結合在一起的條件，而調製方法也起了重要的作用。
②同時，對相同的粉料和相同的輔料，採取不同方法調製，可以形成不同的麵團。例如，用蛋與麵粉調製成麵團，既可以調製出膨鬆的用來製作蛋糕的麵團，也可以調製出不膨鬆的用來製作蛋面的麵團。
③各種粉料所含的澱粉、蛋白質的差異，各種輔料性質的不同(包括水的溫度高低)，投量的多少等原因都會影響麵團的粘連與結合。
④只有根據成品的要求採用適當的原料和相應的調製方法，才能得到成形工藝所合用的各類麵團。
2．確定麵點品種的基本口味
麵點品種的口味，來源於兩個方面。一是原料本身之味，為本味；
二是外來添加之味，為調味。
3．形成成品的質感特色
成品的特色，主要包括三個方面：口味特色、形態特色和質感特色。
質感特色的形成是麵團調製的主要目的之一，也是形成品種風味的關鍵。
4．通過麵團的調製豐富麵點的品種
由於運用原料的不同，調製方法的不同，所形成的麵團性質也不一樣，這樣就大大豐富了麵點的品種。
5．提高成品的營養價值
製作方法
水油麵團
(1)攪拌原理 水油而用是由而粉水和少量的油脂調製而成，也可用雞蛋代替部分水，或加入少量飴糖，這樣的而麵團有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
(2)注意事項 ①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油水型乳濁液，之後再加入而粉攪拌．水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為“隔離”介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的麵團。②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油量的多少，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。③加水量和水溫的影響響，一般加水量占麵粉質量的40%～50%。加水過多，麵團中游離水增多，麵團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使而筋脹潤度差，一般用18℃～20℃的水凋制。水溫過高，會使麵團黏度增加，不便操作；水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使麵團筋性增加，延伸性降低，影響成型。應根據季節和氣候變化確定水溫。③鬆弛時間為20min、溫度為20℃。⑥水油麵團在靜置時，表面必須蓋塑膠紙或布以免表面結皮。
糖漿皮麵團
(1)攪拌原理 糖漿皮而團是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加人麵粉繼續攪拌而成的。由於糖漿的密度和黏度大，增強了它們的反水化能力，使麵粉蛋白質適當地吸水而形成了部分麵筋，這種麵團組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。攪拌糖漿皮麵團要求麵團鬆軟，細膩、可塑性好，成型後花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。
(2)注惠事項 ①糖漿冷卻後再用，防止麵團發黏和上筋。②糖漿與油脂要攪抖允分，如攪拌時間太短，乳化不完全，則調製出的麵團彈性和韌性不均勻，外觀粗糙。結構鬆散．攪拌過度則會產生走油或起筋現象。③麵粉要分次加入，以調節面酬的軟硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉。⑤鬆弛時間為30min、溫度為20℃。⑥麵團調好後放置時間不宜過長，最好不超過30min
油酥麵團
(1)攪拌原理 油酥麵團是使用免費和油脂調成的，適用酥皮類月餅包酥，起層酥作用。油酥而團的用油量較高，一般占麵粉質量的50%左右。油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定黏度。當與麵粉混合時，油脂便黏附在麵粉顆粒表面，黏結成團粒。由於團粒的兩相間仍有一定的界面張力，使得油脂與粉粒間黏結得並不緊密。但經過攪拌，使油脂表面積逐漸增大，黏性增強，油與粉粒結合得更加緊密，從而形成油酥麵團。由於這種麵團中幾乎沒有形成麵筋，所以麵團可塑性強、酥性好，沒有筋性。因攪拌混入一部分空氣夾在粉粒間，經烘烤加熱，氣體遇熱膨脹，使製品酥鬆。而麵團中的澱粉因未吸水脹潤，也促使製品口感變脆。
(2)注意事項 ①先將油脂加入攪拌機內，攪拌30 s後加入麵粉，繼續攪拌2min左右，即可將麵團取出，再用手壓型和分塊。②油酥麵團主要由麵粉和油組成，沒有韌性和延伸性，麵團的軟硬度應與皮料相一致，以便於包酥操作。油酥中麵粉與油的比例一般為2：1，如果是動物油使用量多一些，植物油使用量少一些。但也有例外，如潮州餅麵皮特軟，相對來說油多面少，油酥中4 kg麵粉加2.5 kg油，即麵粉與油的比例為1.6：1。而高橋鬆餅麵皮較硬，相對來說油少面多。油酥中麵粉3kg加1 kg油，即麵粉與油的比例是3：1。用動物油調製麵團時，要延長攪拌時間，以便將油脂攪勻，促進麵團的油潤。③製作油酥麵團時，應選用低筋麵粉。④在油酥麵團內嚴禁加水，以防起筋，產生皮硬、層次不清，阻礙餡內水分蒸發，以致出現“夾生”現象。⑤不能使用熱油調粉，可以防止因蛋白質變性而引起麵團過於鬆散。⑥氣溫為20℃，鬆弛時間為10min，隨後進入成型階段。
松酥麵團
(1)攪拌原理 松酥麵團是指將一些化學膨鬆劑如小蘇打、發酵粉等摻人小麥粉麵團內調製而成的，製成的生胚入爐烘烤，膨鬆劑受熱分解，使成品具有膨鬆、酥脆特點。油脂具有一定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結合時，小麥粉顆粒被油脂包圍，形成油膜。油脂和小麥粉的廣泛結合增加了油脂和小麥粉的黏結性，防止了小麥粉中麵筋蛋白質吸水而形成麵筋網路。因此，松酥麵團沒有筋力，有較好的可塑性和酥鬆性。由於麵團中小麥粉被油脂包圍。顆粒之間距離加大，充滿了空氣。當麵團烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品酥鬆。
(2)注意事項 ①將小麥粉和發酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機中，攪拌至松白色。加入小麥粉和膨鬆劑的混合物，攪拌成勻滑的麵團。②將松酥麵團攪拌均勻後，不能再多擦、多搓，只能用復疊方法使之結合成團，否則會生成筋性，不利於成品松發。③調製的麵團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可通過多放油脂(一般為5%)來調節麵團軟硬度。④攪拌好的松酥麵團適當鬆弛後立即進分割、稱重、成型。
硬酥皮麵團
(1)攪拌原理 硬酥皮麵團也稱硬皮麵團，是指使用較少量的糖和飴糖，較多的油脂添加適量疏鬆劑和其他輔料調製而成的麵團。以此麵團包餡，經烘烤的製品具有皮硬而酥的特點。由於麵團中含有疏鬆劑，烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品皮硬而酥。
(2)注意事項 ①將糖、油、開水、小蘇打放人攪拌機中攪拌，攪勻後倒人小麥粉，繼續攪拌成軟硬適中勻滑的麵團。②調製的麵團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可多放水來調節麵團軟硬度。③攪拌好的硬酥皮麵團適當鬆弛後立即進行分割、稱重、成型。
