基本介紹
基本信息,分類,製作方法,所需原料,製作流程,注意事項,
基本信息
油酥麵團 oil-mixed dough
定義：油酥麵團是用油和麵粉作為主要原料調製而成的麵團。
分類
油酥麵團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊乾油酥面，用水油皮包上乾油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆麵團。油酥麵團大體分為：水油麵皮、乾油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調製而成的麵團；乾油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的麵團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒入案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調製，要反覆揉搓，蓋上濕布餳15分鐘後，再次揉透待用。乾油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒入攪拌均勻，反覆擦勻擦透即可使用。
製作方法
所需原料
細砂糖150公克，豬油110公克，瑪琪琳55公克，泡打粉5公克，小蘇打5公克，低筋麵粉300公克，雞蛋2個，奶水30㏄
製作流程
1.將麵粉中間撥開築成粉牆，將細砂糖、小蘇打、泡打粉、豬油、瑪琪琳加入麵粉中間。
2.將雞蛋分次加入中間，並與豬油、瑪琪琳拌勻。
3.再將麵粉從兩側撥入，輕輕壓按壓至均勻成團即可（可加入少許奶水調節麵團軟硬度）。
注意事項
調製油酥麵團時要注意幾個問題：用植物油和動物油調製應有所區別，因為動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則感覺麵團硬。動物性油脂酥性好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂較多。還有需要注意的是：乾油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要準確。兩塊麵團的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質量。調製乾油酥時用熟麵粉調製，起酥性更好。
油酥麵團主要是製作酥皮類食品。它的原理是：把乾油酥包入水油酥中，經過擀卷，使兩塊麵團成為整體。由於兩塊麵團的性質不同，乾油酥被水油麵層層隔離，形成很多層次。加熱成熟後產生清晰的層次，達到酥鬆的效果。
製作酥皮類食品還要注意“包酥”這個環節。包得好壞，能直接影響製品的質量，具體分為大包酥和小包酥。大包酥：就是一次加工幾個或幾十個製品。小包酥：就是一次包一個或幾個。它是根據製品的數量、質量要求來決定。包酥要注意擀制要均勻，少用生粉，卷緊，蓋上濕布等，每個環節都要掌握好，這樣才能制出好的製品來。
