蔥油酥

蔥油酥是四川省傳統特色小吃，在川式糕點中，蔥油酥橢是圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥，因帶有濃郁的蔥香味而備受現代都市人的喜愛。製作蔥油酥時，需將大蔥切碎後取汁，使成品既有蔥的味道又不見蔥的影子。且甜中帶鹹，酥鬆滋潤，爽口宜人。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。蔥油酥的麵團製作步驟有一定的講究及各種原料的營養價值。

基本介紹

• 中文名：蔥油酥
• 主要食材：特粉，化豬油，川白糖，芝麻粉，瓜糖等
• 分類：川菜
• 口味：香甜鮮美

基本資料

質量標準：一極

規格：橢圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥

色澤：金黃色

組織：皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質

產品簡介

在川式糕點中，蔥香口味的點心自成一格，很受民眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。做烙餅千萬不要用高筋麵粉,操作不當，餅雖好看，但口感不好，發死。做蔥油餅用普二粉較好。做蔥油餅要鬆軟適口很簡單，就是要多擰多醒後才烙。多擰：擀好麵皮，先略抹一層摻了動物油和棕油的花生油，撒上花椒粉、精鹽，捲起，擰成麻花狀團團，壓扁，再擀成麵皮，此刻不刷油，但用用油略爆香的蔥花，撒上，再捲起又擀麵皮，刷油，捲起擀成成品狀，放置醒劑子。記住用包布覆蓋。十分鐘後入鍋烙制。保證你做的餅又香又軟。要高檔些的，是在第二遍後加點雞蛋，風味又會有很大提高。

原料與特色

原料配方：水皮：特粉10公斤、化豬油2.5公斤。油酥：特粉6.75公斤 化豬油3.5公斤。心料：川白糖11公斤、芝麻粉3公斤 、瓜糖4公斤、花生仁1.5公斤、花生油2.5公斤、糕粉5公斤、鮮蔥4公斤、食鹽0.2公斤、雞蛋2個。

蔥油酥

產品特點：香味很濃，香甜鮮美，且甜中帶鹹，酥鬆滋潤,爽口宜人，皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。

原料製作

麵團：輕鬆製作完美麵團，要製作香的麵團，絕對少不了燙麵這重要步驟。燙過的麵團在口感上絕對會比較香紮實。還有可以讓麵團好吃的秘方嗎？如果揉壞了麵團要怎么辦？教你怎么搶救你的麵團吧。

製作步驟

步驟1 過篩：中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。步驟2 加鹽：加入少許的鹽將可讓麵團吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分布。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。 步驟3 燙麵 燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那么燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60% 。步驟4 搓揉：由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵團整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵團外觀呈現光滑狀為止。步驟5：醒面將麵團放置於鋼盆中，並用濕布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵團的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。 麵團放置一段時間，目的是為了讓麵團更有彈性，並讓做的料理更好吃。步驟6麵團成型：當麵團表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵團，當麵團可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵團。

蔥油酥

製作方法

方法一

1、水皮：特粉過篩後，加化豬油和水(熱水和冷水)攪拌或人工揉擦。水量為特粉的40--50%，其中80℃的熱水占水量的70%。先下熱水，拌勻後靜置，冷卻，再下冷水；分多次下，邊下邊拌合，使粉、油、水充分融合形成麵團。攪拌過程需10分鐘左右(人工揉擦雪15--20分鐘)。2、油酥：將特粉過篩，加化豬油揉合5分鐘左右，待粉、油充分融合即可。

蔥油酥

3、包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。採用“小開酥”的辦法擀酥後，再包心。

4、制心：將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8～10分鐘。起鍋稍冷後下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗淨，晾乾至不見明水時切成蔥花，用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻後下花生仁、糕粉，再拌勻，然後分心料。

5、成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工擀成橢圓形，刷上面蛋後烘焙。6、烘焙：用180--210℃的爐溫，烘焙7--8分鐘即可。冷卻後包裝。

方法二

1、將麵粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻後，揉成表面光滑滋潤的水油麵團，置於案板上，用濕紗布蓋上，餳約15分鐘；將剩餘的麵粉放入盆中，加入剩餘的化豬油，揉搓均勻後，即成油酥麵團。

2、大蔥擇洗淨，切成蔥花，再用潔淨紗布包住，擠出蔥汁，然後將蔥汁裝入盆中，加入熟麵粉、白糖、精鹽、精煉油、熟芝麻150克及熟碎花仁，拌和均勻後，即成餡心料；雞蛋磕入碗中，攪打均勻成蛋液。

3、將水油麵團在案板上壓扁擀開，再將油酥麵團包入水油麵團中，將麵團用滾筒擀成橢圓形片，摺疊幾次後，擀成0?3厘米厚的麵皮，然後將拌和好的餡心料壓成片狀，鋪在麵皮的一半上，再將麵皮的另一半折過來蓋在餡心上，然後用滾筒將包好餡心的麵皮壓至厚薄均勻，再用刀將麵皮切成長12厘米、寬5厘米的條，在表面刷上雞蛋液，撒勻剩餘的熟芝麻，即成蔥油酥生坯。

蔥油酥

4、將生坯放入刷油的烤盤中，入180--200℃的烤箱中烘烤約7分鐘，取出晾涼即成。

營養成分

花生介紹：花生又名落花生、地果、唐人豆。花生長於滋養補益，有胎甲球於延年益壽，所以民間又稱“長生果”，並且和黃豆一樣被雀為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美，它含有大量的蛋白質的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜製造各種營養食品。

蔥油酥

花生仁（炸）營養分析

1、花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2、花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病；

3、花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑；

4、 花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質，然後膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質在體內的積存和所產生的毒性作用，減少腸癌發生的機會。

蔥油酥

5、但其經過油炸後，性質熱燥，不宜多食。

花生仁（炸）適合人群

一般人都可食用。

1、適宜營養不良，食欲不振，咳嗽之人食用；適宜腳氣病患者食用；適宜婦女產後乳汁缺少者食用；適宜各種出血性疾病之人食用；適宜兒童、青少年能提高兒童記憶力；

2、花生含油脂多，消化時需要多耗膽汁，故膽病患者不宜食用；花生能增進血凝，促進血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；體寒濕滯及腸滑便泄者不宜服食。

花生仁（炸）食物相剋

對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉