基本介紹
- 中文名：牛舌餅
- 主要原料：麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 適宜人群：一般人群
食品簡介,分類,台灣牛舌餅,宜蘭牛舌餅,鹿港牛舌餅,黑龍江牛舌餅,山西牛舌餅,濰坊牛舌餅,生產製作,原料,操作,貼士,做法二,材料,牛舌餅的做法,主要功效,禁忌與副作用,飲食文化,
食品簡介
牛舌餅牛舌餅這種小吃，過去的燒餅鋪都有供應，眼下市場卻很少見到。據說是因為經營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類品種。它的製作要用標準麵粉和成麵團，兌入發麵團，比例大概在9：1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量 的鹼，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，麽上麻醬 捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一起，用擀麵杖擀成長 圓形，用鐺烙兩面後，放在鐺下的馬道內烤熟。
它鬆軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。
分類
台灣牛舌餅
宜蘭牛舌餅
宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，材料是麵粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長薄形狀，並在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現在某些店家還會加入奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。
鹿港牛舌餅
鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實際上可以算是麵餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成麵團，包上內餡後再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。
黑龍江牛舌餅
黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”，近些年，其賣家逐漸減少，漸漸地遠離了人們的視線！不過，那種美味將是所有走出的東北人的永遠回味！
山西牛舌餅
山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，區別於其他地方牛舌餅，山西牛舌餅，色金黃，選料上層，現在依然採用手工製作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才漸漸被人們所知！
濰坊牛舌餅
濰坊牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，製作工藝複雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自製的最主要的待客點心，隨著生活水平的不斷發展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來，歷史沉澱出來的，才是最珍貴的。
生產製作
原料
內餡：中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。
水皮：中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋麵粉150克、白油80克。
操作
一、餡料做法
1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。
2.中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。
3.用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的乾餡料中放入蛋清，揉成團。
6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料備好。
8.中筋麵粉+白油+白糖+清水。
9.混合均勻無乾粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。
10.下面做油酥皮，油酥麵團只需要白油和麵粉。
11.麵粉與白油混合。
12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。
三、組合成酥皮的做法
13.水皮麵團取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。
14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
16.用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。
17.翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。
18.上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風乾，建議蓋上一層保鮮膜。
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。
21.餡料用手揉圓，方便後麵包制。
22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。
23.把餡料放入皮中。
24.用餬口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。
26.用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。
27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。
28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。
貼士
在這裡提醒比較重要的兩點：
1、做的時候不需要達到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。
2、擀制的時候不遵循擀薄的原則，儘量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。
做法二
材料
用料料
- 小麥麵粉280克
輔料
- 雞蛋清2個
調料
牛舌餅的做法
A 、油酥：麵粉80克、豬油40克
B、水油皮：麵粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料：椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、麵粉100克（熟）、雞蛋清2個
1.準備好上述所需食材，將食材C餡料中的麵粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的麵粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的麵粉過篩，放入豬油，反覆揉搓成油酥麵團，蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的麵粉過篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調和的蜂蜜，反覆搓擦水油皮麵團，至麵團光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥麵團一起鬆弛1小時左右
5.將水油皮麵團、油酥麵團、以及餡料分別分成20克/個的等份，揉搓成小球，取一份油酥麵團，放在水油皮麵皮上
6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮麵團包裹油酥麵團，捏緊收口，以免擀制時跑酥
7.包好的麵團蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘，將鬆弛好的麵團手收口朝下，擀成橢圓形
8.將麵皮翻面，由下向上捲起，成卷狀，將麵團收口處朝下放置
9.用擀麵杖輕壓中間，再次擀成橢圓形，由下向上捲起
10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對摺
11.按壓成片，擀成圓形麵皮，放入餡料，麵皮包裹，收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置，用擀麵杖輕輕擀成橢圓形，牛舌狀
13.烤箱預熱170度，所有麵團均處理完成，調一點點食用綠色素
14.在餅皮上寫上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可
主要功效
牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
禁忌與副作用
糖尿病患者慎食。
飲食文化
明代《墨娥小錄》中說，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應屬火燒了。
