麵點技術

內容提要

本書的主要內容有:麵點製作基礎知識,麵團的成團原理、調製及運用,制餡技術,成形技術,成熟技術,麵點的組合運用等。

本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用,也可作為職工培訓教材。

圖書目錄

第1章麵點製作基礎知識
§1-1 中式麵點基礎知識
§1-2 麵點製作基本技術動作及操作程式
複習思考題
第2章麵團的成團原理、調製及運用
§2-1 麵團的分類
§2-2 水調麵團的成團原理、調製技術及運用
§2-3 膨鬆麵團的成團原理、調製技術及運用
§2-4 油酥麵團的成團原理、調製技術及運用
§2-5 米粉麵團的成團原理、調製技術及運用
§2-6 其他麵團調製技術及運用
複習思考題
第3章制餡技術
§3-1 餡心的種類及製作要點
§3-2 鹹餡製作技術
§3-3 甜餡製作技術
§3-4 膏漿製作技術
§3-5 包餡比例與要求
複習思考題
第4章成形技術
§4-1 抻、切、削、撥
§4-2 疊、攤、擀、按
§4-3 揉、包、卷、捏
§4-4 鉗花、模具,滾沾.鑲嵌
§4-5 其他成形方法
複習思考題
第5章成熟技藝
§5-1 成熟技藝的意義和作用
§5-2 成熟原理與工藝技術及其運用
複習思考題
第6章麵點的組合運用
§6-1 麵點組合的意義及運用
§6-2 宴席麵點配置要領
複習思考題

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基本介紹

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