《家常麵點製作技術》是2012年9月出版的圖書，作者是張淼。
基本介紹
- 作者：張淼 編
- ISBN：9787122141965
- 頁數：245
- 定價：29.80元
- 出版時間：2012-9
內容介紹,目錄,
內容介紹
《家常麵點製作技術》在簡要介紹家常麵點製作的原料、設備工具和基本生產工藝等基礎知識後，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類，介紹了近300種南北風味麵點的製作實例，包括原料、工具、製作方法、技術要點和風味特點等。內容翔實，實例豐富，不僅是專業麵點師的必備寶典，也是家庭廚藝愛好者的良師益友。
目錄
第一章 概述 1
第一節 麵點概念及作用 1
一、麵點的概念 1
二、麵點在家庭中的作用 1
第二節 麵點的主要地方特色 2
一、東北地方特色 2
二、華北地方特色 3
三、西北地方特色 3
四、華東地方特色 4
五、華中地方特色 4
六、華南地方特色 4
七、西南地方特色 5
第二章 家常麵點製作的主要原料 7
第一節 皮坯原料 7
一、麥類 7
二、米類 8
三、雜糧及其他類 8
第二節 制餡原料 10
一、肉類 10
二、海鮮類 11
三、蔬菜類 12
四、乾料類 12
五、蕈類 13
六、果品類 13
七、豆及豆製品類 14
八、花類 15
第三節 調味和輔助原料類 15
一、油脂 15
二、糖 15
三、鹽 16
四、蛋品 16
五、乳品 17
六、食品添加劑 17
七、酒釀 18
第三章 家常麵點製作的設備和工具 19
第一節 設備 19
一、家用壓面機（麵條機） 19
二、家用烤箱 20
三、小型攪拌機 20
四、家用料理機 21
五、家用電餅鐺 21
六、廚房電子秤 21
第二節 工具 21
一、面板 21
二、鍋 22
三、擀麵杖 22
四、餡尺板 22
五、剪刀 22
六、單面刀片 23
七、刷子 23
八、模具 23
第四章 家常麵點製作的基本工藝 25
第一節 和面 25
一、和面的基本知識 25
二、和面的方法及技術要求 25
三、和面注意事項 29
第二節 揉面 30
一、揉面的方法及技術要求 30
二、揉面的特殊技法 30
三、揉面注意事項 31
第三節 搓條 31
第四節 下劑 31
一、下劑的手法 31
二、下劑注意事項 32
第五節 制皮 32
一、制皮的方法 33
二、制皮注意事項 34
第六節 制餡及上餡 35
一、餡心的分類 35
二、餡心的特點及要求 35
三、餡心的製作工藝 36
四、上餡 38
第七節 麵點的熟制 40
一、煮製 40
二、蒸製 41
三、烤制 43
四、炸制 44
五、煎制 46
六、烙制 48
第五章 家常麵點製作實例 51
一、煮製品實例 51
金絲面 51
紅燒牛肉麵 52
臊子麵 52
春面 53
打滷面 54
溫滷麵 54
雞絲麵 55
炸醬麵 55
蝦仁面 56
肉丁乾炸醬麵 56
魚汁焙面 57
雪菜肉絲麵 58
山西刀削麵 59
翡翠面 59
肉泥炸醬麵 60
肉絲乾拌麵 61
氽子面 61
蝦仁炸醬麵 62
燴勺面 62
麻汁面 63
開洋面 63
蓬萊小面 64
泰山豆腐面 65
三鮮家常面 66
濟南豬肉扁食 66
白菜海蠣子水餃 67
高湯小餃 68
芸豆餡水餃 69
肉三鮮水餃 70
雞肉三鮮水餃 71
蛤肉韭菜水餃 71
豬肉海腸水餃 72
豬肉韭菜餃子 73
羊肉餃子 74
狀元餃 74
牛肉水餃 75
鮮蝦餛飩 76
高湯雞絲餛飩 77
鮮肉五彩湯餛飩 78
錘雞餛飩 79
參茸雞絲餛飩 80
魚肉梅花餛飩 81
鮮肉雲吞 82
牛肉抄手 83
辣湯 84
胡椒辣湯 85
八寶蓮子粥 85
紅棗粽子 86
臘八粥 87
豆汁粥 88
五香甜沫 89
桂花元宵 89
金銀湯圓 90
二、蒸製品實例 91
黑米麵饅頭 91
開花小饃 92
肉丁饅頭 92
銀絲卷 93
萬字花捲 94
豬蹄卷 94
千層卷 95
荷葉卷 96
蝴蝶卷 96
鴛鴦卷 97
雙色卷 98
什錦糖包 98
豆沙包 99
鮮肉包子 100
五仁包 101
豬肉灌湯包 101
牟平包子 102
龍鳳包子 103
火腿鮮肉包 104
蟹黃湯包 105
四川包子 106
鮁魚包子 106
什錦包子 107
狗肉包子 108
驢肉包子 109
排骨包子 110
奶黃包 111
豆腐皮包子 112
一品素包 113
蚝油叉燒包 113
蛋黃麻蓉包 114
蒙古包子 115
野鴨灌湯包子 115
一聞香包子 116
壽桃包 117
山藥山楂包 118
麥穗生肉包 119
薄皮包子 119
豆腐包子 120
山藥茯苓包子 121
米包子 122
南瓜包 123
羊肉燒賣 123
千層發糕 124
千層餅 125
四喜蒸餃 126
金魚蒸餃 127
鴛鴦蒸餃 128
一品蒸餃 128
三、烤製品實例 129
五彩蛋糕 129
玻璃蛋糕 130
海綿蛋糕 131
大理石蛋糕 132
瑞士蛋卷 133
戚風蛋糕卷 134
虎皮蛋糕卷 135
蜂蜜蛋糕 136
朱古力雞蛋卷 137
蔥香雞蛋卷 138
紙包蛋糕 139
天使核桃仁雞蛋卷 139
杏元餅乾 140
花生長壽糕 141
羅漢餅乾 142
椰蓉薄脆餅乾 143
朱古力夾心酥餅 144
椰蓉圓圈餅乾 144
朱古力夾心餅乾 145
黃油曲奇 146
水晶月餅 147
酥皮月餅 148
椰蓉塔 149
杏仁盞 150
老婆餅 150
蓮蓉蛋黃酥 151
千層小鍋餅 152
糖發麵火食 153
糖鼓火食 154
一品燒餅 155
蔥味甜燒餅 156
三鮮酥餅 157
五味酥餅 158
漿酥麻餅 159
油酥桂花餅 160
酥殼梅花餅 161
玫宮餅 162
重陽糕 163
豆沙甘露酥 164
蓮子酥 165
椰香酥 166
叉燒蝴蝶酥 167
棗泥小雞酥 168
黃橋燒餅 169
鴨尾酥 170
蘋果酥 171
主食麵包 172
果醬麵包 173
鹹味大麵包 174
四、炸製品實例 174
港式蔥油餅 174
氣鼓蔥油餅 175
炸套環糖果子 176
鮮肉菜合 176
香酥饅頭包 177
炸玫瑰糖糕 177
平陰梨丸子 178
炸饊子 179
法式榴槤卷 179
象形榴槤酥 180
芝麻開口笑 181
南乳鹹蛋散 181
特色南瓜餅 182
吐司香芋卷 182
涼瓜棗 183
空心大麻球 183
肉鬆大麻餅 184
香酥鳳梨包 184
風味香蕉球 185
香芋地瓜丸 186
咖喱雞粒餃 186
油炸鎖邊盒子 187
冰花蛋球 187
果味薩其馬 188
炸素三角 189
飄香蘿蔔絲酥 189
風味土豆餅 190
油炸雞蛋包 191
香糯玉米球 191
墨魚瓤果子 192
五、煎製品實例 192
灌湯生煎包 192
生煎薺菜餛飩 193
白菜豬肉水煎包 194
羊肉水煎包 195
鮁魚水煎包 195
三鮮素鍋貼 196
三鮮肉鍋貼 197
雞汁豬肉鍋貼 197
風味煎蒸餃 198
鮮味月牙煎餃 199
野菜肉千層餅 199
五彩煎餅合 200
芹香小鹹食 201
榆錢鹹食 201
茭瓜絲麵餅 202
芝麻軟餅 202
香煎腐皮卷 203
煎蛋餃 204
鮮味肉餅 204
印度拋餅 205
韭菜玉米餅 206
煎鮮味藕餅 206
香煎南瓜餅 207
白蘿蔔絲酥餅 208
五彩蘿蔔絲餅 208
韭菜豬肉盒 209
捲心菜肉絲餅 209
煎餅果子 210
果醬餡餅 211
棗泥酥餅 211
油酥麻醬燒餅 212
油煎黃橋燒餅 212
生煎牛奶花捲 213
麻香煎包 214
京東肉餅 214
六、烙製品實例 215
家常餅 215
薺菜餅 216
韭菜月牙餅 216
黃金餅 217
烙發麵餅 217
黃金蝦仁烙 218
手抓餅 218
家常蔥油餅 219
風味肉夾饃 220
翡翠麵餅 220
酥烙肉餅 221
烙餡餅 222
果仁糖餅 223
石頭餅 224
黃桂柿子餅 224
車輪餅 225
混糖蛋餅 226
蔥花脂油餅 227
紅糖酥燒餅 228
芙蓉珍珠餅 229
混合菜煎餅 230
鮮肉糯米油煎餅 231
油煎蘿蔔糕 231
雞蛋大餅 232
螺螄轉餅 233
煎肉絲春餅 234
什錦酥餅 235
荷葉餅 236
白糖酥餅 237
冬菜餅 238
肉酥燒餅 238
肉丁餅 239
羊肉餡餅 240
牛肉餡餅 241
鍋餅 242
三鮮烙盒 243
清糖鍋盔 244
韭菜烙盒 245
參考文獻 246
