《麵點製作技術大全:專業麵點師必備寶典(第2版)》概述了麵點的概念及起源，逐節介紹了麵點製作的設備和工具，常用原料選用知識，麵點餡心，麵點麵團分類與調製，宴席麵點設計等麵點製作的每一環節及涉及的相關方面的知識。
基本介紹
- 書名：麵點製作技術大全:專業麵點師必備寶典
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2012年1月1日
- 開本：16
- 品牌：山東科學技術出版社
- 作者：張淼 楊春麗
- 出版社：山東科學技術出版社
- 頁數：591頁
- ISBN：9787533158590
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《麵點製作技術大全:專業麵點師必備寶典(第2版)》由山東科學技術出版社出版。
圖書目錄
第一章 概述
第一節 麵點的概念及起源
一、麵點的概念
二、麵點的起源
第二節 麵點在飲食中的地位和作用
第三節 麵點主要風味流派
一、京式麵點的形成和特色
二、蘇式麵點的形成和特色
三、廣式麵點的形成和特色
第四節 麵點的分類及特點
一、中式麵點的分類及特點
二、西式麵點的分類及特點
第二章 麵點製作的設備和工具
第一節 麵點製作的設備及其用途
一、和面機
二、多功能攪拌機
三、多用壓面機
四、烤箱
五、醒發箱
六、蒸箱
七、電餅鐺
八、起酥機
九、饅頭機
十、斬拌機
十一、磨漿機
十二、磨粉機
十三、餃子機
十四、絞肉機
十五、拌餡機
十六、電磁灶
十七、微波爐
十八、電冰櫃
十九、面案
二十、爐灶
二十一、電炸爐
第二節 麵點製作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、麵點成形用的工具
四、其他用具
第三節 設備、工具的使用與注意事項
一、設備、工具的使用與注意事項
二、機械設備的保養
三、常用工具的保養
第三章 常用原料選用知識
第一節 坯皮原料
一、麥類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡原料類
一、肉類
二、水產類
三、乾料類
四、蔬菜類
五、蕈類
六、來類及豆製品
七、果品類
八、花類
九、凝凍劑
第三節 調味原料和輔助原料
一、食用油脂
二、糖
三、鹽
四、蛋品
五、乳品
六、醬油
七、食醋
八、黃酒
九、味素
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜醬
十三、酒釀
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、蔥、姜、蒜
十九、食品添加劑
二十、水
第四章 麵點餡心
第一節 概述
一、餡心的特點
二、制餡的重要性
三、制餡的要求
四、餡心的分類
第二節 餡心的製作工藝
一、鹹味餡
二、甜餡
三、鹹甜餡
四、包餡比例
第五章 麵點製作技術
第一節 麵點製作基礎操作工藝
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 成形的工藝
一、造型手段
二、造型方式
第六章 麵點的熟制
第一節 基礎知識
一、熟制的作用
二、熟制的傳熱方式
三、熟制的質量標準
第二節 蒸
一、蒸製成熟原理
二、蒸製品特點
三、蒸製操作方法
第三節 煮
一、煮製成熟原理
二、煮製品特點
第四節 烤
第五節 炸
第六節 烙
第七節 煎
第八節 復加熱
第七章 麵點麵團分類與調製
第一節 麵團的概念、作用及分類
第二節 麵團的形成
第三節 水調麵團及品種舉例
第四節 膨鬆麵團及品種舉例
第五節 油酥麵團及品種舉例
第六節 米和米粉麵團及品種舉例
第七節 其他麵團及品種舉例
第八章 宴席麵點設計
第一節 宴席麵點概述
第二節 宴席麵點配備
第三節 麵點成本核算
第四節 宴會點心成本核算
附錄
第一節 麵點的概念及起源
一、麵點的概念
二、麵點的起源
第二節 麵點在飲食中的地位和作用
第三節 麵點主要風味流派
一、京式麵點的形成和特色
二、蘇式麵點的形成和特色
三、廣式麵點的形成和特色
第四節 麵點的分類及特點
一、中式麵點的分類及特點
二、西式麵點的分類及特點
第二章 麵點製作的設備和工具
第一節 麵點製作的設備及其用途
一、和面機
二、多功能攪拌機
三、多用壓面機
四、烤箱
五、醒發箱
六、蒸箱
七、電餅鐺
八、起酥機
九、饅頭機
十、斬拌機
十一、磨漿機
十二、磨粉機
十三、餃子機
十四、絞肉機
十五、拌餡機
十六、電磁灶
十七、微波爐
十八、電冰櫃
十九、面案
二十、爐灶
二十一、電炸爐
第二節 麵點製作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、麵點成形用的工具
四、其他用具
第三節 設備、工具的使用與注意事項
一、設備、工具的使用與注意事項
二、機械設備的保養
三、常用工具的保養
第三章 常用原料選用知識
第一節 坯皮原料
一、麥類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡原料類
一、肉類
二、水產類
三、乾料類
四、蔬菜類
五、蕈類
六、來類及豆製品
七、果品類
八、花類
九、凝凍劑
第三節 調味原料和輔助原料
一、食用油脂
二、糖
三、鹽
四、蛋品
五、乳品
六、醬油
七、食醋
八、黃酒
九、味素
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜醬
十三、酒釀
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、蔥、姜、蒜
十九、食品添加劑
二十、水
第四章 麵點餡心
第一節 概述
一、餡心的特點
二、制餡的重要性
三、制餡的要求
四、餡心的分類
第二節 餡心的製作工藝
一、鹹味餡
二、甜餡
三、鹹甜餡
四、包餡比例
第五章 麵點製作技術
第一節 麵點製作基礎操作工藝
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 成形的工藝
一、造型手段
二、造型方式
第六章 麵點的熟制
第一節 基礎知識
一、熟制的作用
二、熟制的傳熱方式
三、熟制的質量標準
第二節 蒸
一、蒸製成熟原理
二、蒸製品特點
三、蒸製操作方法
第三節 煮
一、煮製成熟原理
二、煮製品特點
第四節 烤
第五節 炸
第六節 烙
第七節 煎
第八節 復加熱
第七章 麵點麵團分類與調製
第一節 麵團的概念、作用及分類
第二節 麵團的形成
第三節 水調麵團及品種舉例
第四節 膨鬆麵團及品種舉例
第五節 油酥麵團及品種舉例
第六節 米和米粉麵團及品種舉例
第七節 其他麵團及品種舉例
第八章 宴席麵點設計
第一節 宴席麵點概述
第二節 宴席麵點配備
第三節 麵點成本核算
第四節 宴會點心成本核算
附錄
