基本介紹
- 書名：麵食絕招大全
- 作者：牛國平、高瑋
- ISBN：7122083314, 9787122083319
- 頁數：186頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2010年7月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 叢書名： 時尚美食館
內容簡介,目錄,
內容簡介
《麵食絕招大全》從麵食製作的最基礎步驟——麵團的調製講起，詳細介紹了水調麵團、發酵麵團等7種麵團的調製及要領，以及烤制、炸制等多種製法的關鍵。還介紹了麵條、饅頭、餃子、餅子、包子、燒賣、花捲、糕、點心等9大類155道麵食製作實例，不僅列出了製作所需的材料、配料及製作方法，還將作者多年麵食製作所積累的寶貴經驗寫成小貼士，幫助讀者在製作麵食時少走彎路。內容豐富實用，配有精美圖片，方便讀者學習使用。
目錄
第1部分 各種麵團的調製用製法關鍵
水調麵團的方法及要領
發酵麵團的方法及要領
油酥麵團的調製及要領
混酥麵團調製及要領
礬鹼鹽膨鬆麵團的調製及要領
米粉麵團的調製及要領
發酵米粉麵團的調製及要領
如何調製成餡心
如何調製甜餡心
包餡麵食製品的皮與餡
麵食的手工成形方法
烤制麵食的關鍵及注意事項
炸制麵食的關鍵及注意事項
煮製麵食的關鍵及注意事項
煎制麵食的關鍵及注意事項
蒸製麵食的關鍵及注意事項
第2部分 麵食實例
麵食分解舉例
壽桃饅頭六
五香蔥油餅
化皮蓮蓉餅
果味蕎面糕
麵條
蟹肉冰面
雞雜黃金豬耳面
冷拌綠茶麵
湯雞串面
(二)澆滷麵爨
小燉肉拉麵壓
小炒肉鹼麵條
蛋肉麵條
(三)燜炒麵鼯
什錦炒抿曲
樟茶鴨筍炒麵
咖喱雞絲炒麵
麻辣肚絲面
(四)湯菜幫
鍋仔麻醬豆雜麵
茶菇牛肉麵
骨髓香豆腐面
紅柿燉魚面
饅頭
色味各異的蒸饅頭幫
花生饅頭
螺絲饃
金銀饅頭
青米麵饃
南汁饅頭
鳳梨饅頭
香檳饅頭
果脯饅頭
香米饅頭
(二)饅頭的另類吃法
木須炒饅頭
炒黃金饅頭
芋香蛋酥
老鴨泡饅頭
咖喱松仁鴨米帶饃
餃子
(一)水餃貉
魚羊鮮餃
酸菜肉餡餃子
紅油鴿肉餃
元寶牛肉水餃
(二)蒸餃貉
雙菇貢菜餃
蒸生魚肉餃
豬肉三鮮蒸餃
蝴蝶蒸餃
糯粉冬瓜餃
(三)炸、烤、煎餃
沙拉海鮮餃
水煎菌香餃
香煎河蝦餃
玉米烏龍餃
酸菜牛肉餃
餅子
(一)炸餅鼯
桂花柿子餅
粉蒸肉炸餅
炸油餅
南瓜桂花餅
(二)煎餅鼯
豌豆肉蓉煎餅
香蔥煎餅
水煎餡餅
土豆蔥油餅
螺旋餅
蝦貝辣椒餅
糯米豆渣餅
(三)烙餅始
咖喱叉燒餅
面醬大蔥卷餅
(四)烤餅囂
榴槤酥餅
香麻肉餡餅
黃米酥燒餅
包子
薄荷豆沙包
參芪羊肉大包
鮮肉小籠包
成蛋綠藻包
三文魚一品湯包
醬香肉絲包
麻辣香芋包
香米包子
佛手包子
棗香石榴包
水煎素包
芝麻葉肉包子
燒賣
百花瑪瑙燒賣
泡椒魚肉燒賣
野菜黃金燒賣
白玉豆腐燒賣
花捲
香蕉花捲
胡蘿小花捲
糖油花捲
黍米紅豆卷
雙味龍鳳卷
四喜花捲
糕
雙色夾餡糕
冬瓜糖糕
雙色發糕
魚蓉玉米糕
棗泥蓮肉糕
點心
富貴長壽果
雪花葫蘆果
像生雪梨
薄荷麻花
果仁眉毛酥
多彩糯米球
豐收玉米棒
果味芝麻金球
酥皮蓮蓉棗
橘棗金絲酥
富貴松子球
奶香棒棒酥
麻辣涼麵 豉香牛肉涼麵
蔥油香菇面 三色螺肉麵
肚絲拌高粱面 春茶仔耳面
香椿蒜汁面 薄荷涼麵
松花牛筋面 泡菜臘魚涼麵
辣醬麵條 龍鳳豆花面
紅湯羊雜麵 麻辣肥腸面
醬牛肉鹵拉麵 肉蟹芹合炒麵
腐乳饅頭 薄荷饅頭
黑麻饅頭 胡蘿蔔饅頭
蔥油饅頭 紫甘藍饅頭
花旗參饅頭 黃軟米饃
京醬鴨絲炸饃 醬香牛肉帶饃
麻辣肉丁釀饃 富貴芥面饃
臘肉筍菇餃 龍鳳水餃
太極水餃 紫菜蹄筋餃
三文魚餡水餃 腊味翡翠餃子
蓮蓉紫沙餅 奶香蕎麵餅
香麻夾心餅 油炸蔥花餅
奶香小酥餅 蝦仁蛋餅
黃金髮麵餅 玉米紅參餅
炸灌雞蛋餅 杏花金瓜餅
麻辣牛肉包 燉羊肉大包子
蘿蔔糯米包 一品素包
野菜大肉包 小籠湯包
灌湯羊肉包 水晶韭菜包
龍眼包子 滋味三鮮包
玉液叉燒包 油菜包子
美容燒賣 翡翠燒賣
臘香糯米燒賣 瘦肉筍乾燒賣
桂花茴香燒賣 蟹黃燒賣
鳳尾燒賣 冬粉三鮮燒賣
香米蝦燒賣 芹香牛肉燒賣
雙米奶黃卷 蔥香莜麵卷
紫蘇紅豆卷 碧綠韭菜卷
彩蝶卷 腊味蕎麥卷
豆沙吐司卷 脆皮火腿卷
美味蔥花捲 雙色蔥香花捲
乾層油糕 玉米面涼糕
芥末蕎面糕 葡萄玉米糕
腊味糯米糕果仁松質糕
福壽綠豆糕 鯉魚年糕
三色拉糕 夾沙糯米糕
橄欖苕果 蝦仁酥盒
金沙橘子 濃香紫米球
珍珠西米球 蜜棗粉團
金秋柿子 像形葡萄
