時至今日，大街小巷，滷味飄香已經是一種常態。本著遠離添加劑，自製滷味，吃得放心的原則，自製醬料應運而生，本書共由三部分組成。第一部分講關於滷味不得不說的秘密，主要從四個方面探究：從起源認識滷味、滷料的特性、南北風味不同以及調配滷水的十大錦囊；第二部分是滷菜味碟，介紹了30種既有創新又有傳統的滷味蘸碟；第三部分介紹了266道齒頰留香的滷味，包括菌蔬及蛋類、豆及豆製品類、畜肉及下水類、禽肉及內臟類和水產品類。內容豐富，技法正宗，科學實用，易懂易學，非常適合廣大家庭及烹飪愛好者。
基本介紹
- 中文名：滷味
- 外文名：luwei
- 書名：自製滷味:遠離添加劑,自製調味料
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787535780713
- 作者：牛國平 周偉
- 出版社：湖南科學技術出版社
- 頁數：151頁
- 開本：16
- 品牌：湖南科學技術出版社
內容簡介,作者簡介,媒體推薦,圖書目錄,
內容簡介
如果說讓人食指大動的滷味，收買的是人的味覺，那么，遠離添加劑，自製可口滷味無疑是對味覺與人心的雙重收買。你，還在等什麼呢？快來自製天然滷味吧。 1.內容豐富，技法正宗，南北風味，多樣滷味大薈萃，遠離添加劑，注重美味與健康。2.通俗的語言，簡單的操作，即學即會，在家就做出美味滷味，方便實惠。3.專業的知識，由國家高級烹調師牛國平積累多年經驗主編。從現在開始，遠離添加劑，自製美味滷味吧！
作者簡介
牛國平，山西人，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。現為國家高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識現已出版《麵食絕招大全》、《新編滷味大全》等30多本烹調書。
媒體推薦
這本《遠離添加劑，讓我們來自製滷味吧》對廣大滷味愛好者來說無疑是一份大禮，整本書通讀下來，簡而言之就是兩大追求，一是美味，二是健康。內容的專業性，語言的通俗性，操作的簡單性，讓人忍不住躍躍欲試，大幹一場。一言以蔽之，這是一本不容錯過的生活實用書。
圖書目錄
第一篇關於鹵法不得不說的秘密
第一節鹵法，揭開你的面紗來
第二節道道滷水，端盡南北風味
1.北方紅滷水
2.北方白滷水
3.北方醬滷水
4.南方紅滷水
5.南方白滷水
6.粵式白滷水
7.粵式紅滷水（1）
8.粵式紅滷水（2）
9.潮式蒜椒紅滷水
10.潮州五香白滷水
11.香妃雞滷水
12.白芷滷水
13.迷迭香滷水
14.茶香滷水
15.沙姜滷水
16.骨香乳鴿滷水
17.豉油王滷水
18.海參滷水
19.羊肉滷水
20.廣東滷水
21.潮州滷水（1）
22.潮州滷水（2）
23.潮州滷水（3）
24.麻辣滷水
25.腊味白滷水
26.辣味滷水
27.蚝油辣味滷水
28.蒜香滷水
29.川式紅滷水
30.川式醬滷水
31.油滷水
第四節滷水調配，請看十大錦囊
第二篇滷菜味碟一一現
第一節小試身手，學做天然滷味
1.豆漿麻汁
2.煳辣蝦油汁
3.擂椒味汁
4.椒香汁
5.鹹蛋黃汁
6.香油榨菜碟
7.芝麻香油碟
8.蒜蓉香油碟
9.小米辣味碟
10.蔥油香醋碟
11.咖喱味汁
12.鹹香味汁
13.山椒酸辣汁
14.京醬味碟
15.紅油醋汁
16.麻辣味汁
第二節層層遞進，翻新滷味花樣
1.麻辣味粉
2.黑麻蒜香粉
3.香菜蛋酥粉
4.豆瓣味汁
5.蚝油陳醋汁
6.辣粉醋汁
7.鹽焗雞汁
8.蔥油味汁
9.沙姜味碟
10.老虎醬
11.姜蔥蓉碟
12.孜辣粉碟
13.飄香粉
14.蒜辣味碟
PART3滷菜紛紛迷人胃
第一節菌蔬及蛋品類
1.鹹香花椰菜
2.香辣鹵蓮藕
3.韭菜炒鹵藕條
4.醬鹵小土豆
5.烤滷土豆
6.滷水芸豆角
7.麻辣酥豆角
8.蚝油鹵香菇
9.鹵五香蘑菇
10.鹵蒜味杏鮑菇
11.豉油鹵鮑菇
12.豉油鹵鮮蘑
13.滷水木耳
14.滷水冬瓜
15.香鹵海帶結
16.麻辣鹵海帶絲
17.茶滷雞蛋
18.五香滷蛋
19.可樂滷蛋
20.糟香雞蛋
21.五香鐵蛋
22.鹵虎皮蛋
23.台灣滷蛋
第二節豆及豆製品類
1.油鹵蠶豆
2.香酥鹵蠶豆
3.糟鹵蠶豆
4.香鹵黃豆
5.香鹵白芸豆
6.糟鹵白芸豆
7.鹵辣毛豆
8.鹵花生米
9.紅鹵花生毛豆
10.鹵核桃花生
11.廣味滷水豆腐
12.鹵虎皮豆腐
13.雞汁鹵白乾
14.麻辣炒豆乾
15.豉油鹵白豆乾
16.香菇滷麵筋
17.麻辣鹵腐竹
18.辣滷雞蛋乾
19.香辣豆乾
20.滷水豆皮卷
21.香鹵金錢香腸
22.滷豆腐絲
23.辣鹵素火腿
24.香鹵素火腿
25.香滷豆筋
26.辣鹵黃豆芽
27.茶香黃豆豆乾
第三節畜肉及下水類
1.麻辣豬尾
2.白切豬尾
3.節節香鍋巴
4.鹵五香豬心
5.蔥椒爆豬心
6.鹵五香豬腰
7.白切豬舌
8.辣鹵豬舌
9.鹽水鹵白肉
10.鹵花肉千張結
11.香鹵醬肉
12.鹵五香肉
13.紅滷五花肉
14.白切五花肉
15.紅滷蛋黃肉卷
16.鹵香肉干
17.紅鹵馬蓮肉
18.鹵麻辣肥腸
19.鹵辣味肥腸
20.滷水肥腸
21.皮蛋肥腸
22.鐵板肥腸
23.乾煸肥腸
24.脆椒肥腸
25.茶香熏肥腸
26.紅鹵荷香排
27.白鹵肋排
28.茶香排骨
29.鹵醬香大排
30.潮州滷水排骨
31.川式醬豬肘
32.紅鹵豬肘
33.潮州鹵豬肘
34.紅鹵豬頭
35.醬鹵豬頭肉
36.菜心拌頭肉
37.香辣鹵豬耳朵
38.潮州滷水豬耳
39.酸辣耳片
40.香麻耳絲
41.苦瓜炒豬耳
42.香辣鹵豬尾
43.滷水豬尾
44.香辣鹵豬皮
45.鹵火腿豬皮卷
46.香辣鹵豬蹄
47.花生鹵豬蹄
48.黨參鹵豬蹄
49.糟鹵豬蹄
50.滷水扎蹄
51.白蘿蔔燜豬手
52.滷水晶豬手
53.香鹵豬鼻
54.蘿蔔乾炒豬鼻
55.鹵豬肝
56.香辣鹵豬肚
57.白鹵豬肚
58.椒香肚片
59.椒香冬粉肚
60.潮州滷水肚
61.酸菜炒豬肚
62.醬鹵羊腱子
63.鹵醬香羊肉
64.辣鹵羊腿
65.香鹵羊腿
66.香酥鹵羊腿
67.鹵烤羊腿
68.白切羊肉
69.滷水羊蹄
70.鹵羊腱子
71.茶香羊腱子
72.辣鹵羊頭
73.醬鹵羊頭肉
74.白鹵羊肝
75.滷味羊排
76.手撕羊排
77.滷味羊頸
78.滷味散丹
79.滷味羊肚
80.滷味羊腸
81.滷味羊腰
82滷味羊心
83.鹵酒香牛尾
84.辣滷牛尾
85.蚝油辣味牛筋
86.沙茶滷牛筋
87.乾拌滷牛筋
88.椒香牛舌
89.紅滷牛舌
90.陳皮海鮮滷牛腩
91.香壇牛腱
92.鹽水牛腱
93.香滷牛腱
94.豉香牛腱
95.雪梨牛腱
96.青椒牛肉
97.榨菜絲拌牛腱
98.酸辣牛腱
99.醬滷牛肉
100.啤酒滷牛肉
101.白滷牛肉
102.紅滷牛肉干
103.金錢滷牛肉
104.可樂牛肉
105.五香牛肉干
106.紅柿燉牛肉
107.滷水金錢肚
108.青筍金錢肚
109.乾拌麻辣肚
110.菌香牛肚
111.五香全兔
112.油鹵兔腿
113.飄香手撕兔
114.金沙蒜香炒鹵兔
115.川式醬狗肉
116.麻辣鹵狗肉
117.手撕芝麻狗肉
第四節禽肉及內臟類
1.鹽水滷鴨腿
2.紅滷鴨腿鹵
3.蛋黃鴨肉卷
4.鹽水鴨舌
5.油滷鴨掌
6.潮州滷水鴨掌
7.糟香鴨掌
8.滷水鴨翅
9.鹵麻辣鴨翅
10.雙冬燒鴨翅
11.香辣扒鴨
12.香酥脫骨滷鴨
13.醬鹵五香鴨
14.醬香滷水鴨
15.糟滷鴨子
16.茶香烤滷鴨
17.辣味芽菜鴨
18.滷水鴨心
19.滷鴨心沙拉
20.醬滷鴨胗
21.香辣滷鴨胗
22.白滷鴨胗
23.蠶豆爆鴨胗
24.滷水鴨腰
25.紅滷鴨腰
26.麻辣滷鴨腸
27.潮州滷水鴨腸
28.香辣滷鴨頭
29.川味鐵板鴨頭
30.紅滷鴨脖子
31.香辣滷鴨脖
32.油滷鴨舌脖
33.雙椒炒鴨頸
34.醬滷鴨下巴
35.滷水鴨下巴
36.鹽水鹵白雞
37.滷汁紅油雞
38.鹹香肥雞
39.白鹵肥雞
40.香糟滷雞
41.沙姜鹵肥雞
42.豉油王雞
43.骨香滷水仔雞
44.蝦醬滷雞
45.白切貴妃雞
46.香辣扒雞
47.香酥鹵肥雞
48.川式醬滷雞
49.豉油王雞腿
50.茶香滷雞腿
51.紅滷雞腿
52.辣滷雞翅根
53.鹵松花雞腿卷
54.豉油王翅尖
55.香糟雞翅尖
56.滷水雞翅
57.香芋燜雞翅
58.紅鹵蘑菇翅
59.麻辣雞頭
60.鹹香鳳爪
61.糟滷雞爪
62.油滷雞心
63.油滷雞肝
64.油滷雞胗
65.孜然爆雞胗
66.乾拌麻辣雞胗
67.青筍雞雜
68.油滷雞腰
69.飄香雞脖
70.潮州滷鵝
71.白切鵝
第五節水產品類
1.辣鹵酥鰱魚
2.滷水鮮魚
3.蔥香鯽魚
4.油鹵甲魚仔
5.滷味甲魚
6.辣鹵藕螺
7.白鹵海螺
8.鹵豉香螺肉
9.鹽水鹵鮑魚
10.潮州鹵墨魚
11.腐乳鹵墨魚
12.陳皮鹵墨魚
13.可樂鹵墨魚
14.滷味全魷
15.鹵孜然魷魚
16.飄香魷魚頭
17.鹹香基圍蝦串
18.白鹵青蝦
19.油鹵爬爬蝦
20.鹽水滷蝦片
21.糟香河蝦
22.鹵海參
23.鹵咖喱海參
24.鹵辣味遼參
25.酥炸海參
26.裡脊燴海參
27.川椒爆海參
28.麻辣鹵田螺
第一節鹵法，揭開你的面紗來
第二節道道滷水，端盡南北風味
1.北方紅滷水
2.北方白滷水
3.北方醬滷水
4.南方紅滷水
5.南方白滷水
6.粵式白滷水
7.粵式紅滷水（1）
8.粵式紅滷水（2）
9.潮式蒜椒紅滷水
10.潮州五香白滷水
11.香妃雞滷水
12.白芷滷水
13.迷迭香滷水
14.茶香滷水
15.沙姜滷水
16.骨香乳鴿滷水
17.豉油王滷水
18.海參滷水
19.羊肉滷水
20.廣東滷水
21.潮州滷水（1）
22.潮州滷水（2）
23.潮州滷水（3）
24.麻辣滷水
25.腊味白滷水
26.辣味滷水
27.蚝油辣味滷水
28.蒜香滷水
29.川式紅滷水
30.川式醬滷水
31.油滷水
第四節滷水調配，請看十大錦囊
第二篇滷菜味碟一一現
第一節小試身手，學做天然滷味
1.豆漿麻汁
2.煳辣蝦油汁
3.擂椒味汁
4.椒香汁
5.鹹蛋黃汁
6.香油榨菜碟
7.芝麻香油碟
8.蒜蓉香油碟
9.小米辣味碟
10.蔥油香醋碟
11.咖喱味汁
12.鹹香味汁
13.山椒酸辣汁
14.京醬味碟
15.紅油醋汁
16.麻辣味汁
第二節層層遞進，翻新滷味花樣
1.麻辣味粉
2.黑麻蒜香粉
3.香菜蛋酥粉
4.豆瓣味汁
5.蚝油陳醋汁
6.辣粉醋汁
7.鹽焗雞汁
8.蔥油味汁
9.沙姜味碟
10.老虎醬
11.姜蔥蓉碟
12.孜辣粉碟
13.飄香粉
14.蒜辣味碟
PART3滷菜紛紛迷人胃
第一節菌蔬及蛋品類
1.鹹香花椰菜
2.香辣鹵蓮藕
3.韭菜炒鹵藕條
4.醬鹵小土豆
5.烤滷土豆
6.滷水芸豆角
7.麻辣酥豆角
8.蚝油鹵香菇
9.鹵五香蘑菇
10.鹵蒜味杏鮑菇
11.豉油鹵鮑菇
12.豉油鹵鮮蘑
13.滷水木耳
14.滷水冬瓜
15.香鹵海帶結
16.麻辣鹵海帶絲
17.茶滷雞蛋
18.五香滷蛋
19.可樂滷蛋
20.糟香雞蛋
21.五香鐵蛋
22.鹵虎皮蛋
23.台灣滷蛋
第二節豆及豆製品類
1.油鹵蠶豆
2.香酥鹵蠶豆
3.糟鹵蠶豆
4.香鹵黃豆
5.香鹵白芸豆
6.糟鹵白芸豆
7.鹵辣毛豆
8.鹵花生米
9.紅鹵花生毛豆
10.鹵核桃花生
11.廣味滷水豆腐
12.鹵虎皮豆腐
13.雞汁鹵白乾
14.麻辣炒豆乾
15.豉油鹵白豆乾
16.香菇滷麵筋
17.麻辣鹵腐竹
18.辣滷雞蛋乾
19.香辣豆乾
20.滷水豆皮卷
21.香鹵金錢香腸
22.滷豆腐絲
23.辣鹵素火腿
24.香鹵素火腿
25.香滷豆筋
26.辣鹵黃豆芽
27.茶香黃豆豆乾
第三節畜肉及下水類
1.麻辣豬尾
2.白切豬尾
3.節節香鍋巴
4.鹵五香豬心
5.蔥椒爆豬心
6.鹵五香豬腰
7.白切豬舌
8.辣鹵豬舌
9.鹽水鹵白肉
10.鹵花肉千張結
11.香鹵醬肉
12.鹵五香肉
13.紅滷五花肉
14.白切五花肉
15.紅滷蛋黃肉卷
16.鹵香肉干
17.紅鹵馬蓮肉
18.鹵麻辣肥腸
19.鹵辣味肥腸
20.滷水肥腸
21.皮蛋肥腸
22.鐵板肥腸
23.乾煸肥腸
24.脆椒肥腸
25.茶香熏肥腸
26.紅鹵荷香排
27.白鹵肋排
28.茶香排骨
29.鹵醬香大排
30.潮州滷水排骨
31.川式醬豬肘
32.紅鹵豬肘
33.潮州鹵豬肘
34.紅鹵豬頭
35.醬鹵豬頭肉
36.菜心拌頭肉
37.香辣鹵豬耳朵
38.潮州滷水豬耳
39.酸辣耳片
40.香麻耳絲
41.苦瓜炒豬耳
42.香辣鹵豬尾
43.滷水豬尾
44.香辣鹵豬皮
45.鹵火腿豬皮卷
46.香辣鹵豬蹄
47.花生鹵豬蹄
48.黨參鹵豬蹄
49.糟鹵豬蹄
50.滷水扎蹄
51.白蘿蔔燜豬手
52.滷水晶豬手
53.香鹵豬鼻
54.蘿蔔乾炒豬鼻
55.鹵豬肝
56.香辣鹵豬肚
57.白鹵豬肚
58.椒香肚片
59.椒香冬粉肚
60.潮州滷水肚
61.酸菜炒豬肚
62.醬鹵羊腱子
63.鹵醬香羊肉
64.辣鹵羊腿
65.香鹵羊腿
66.香酥鹵羊腿
67.鹵烤羊腿
68.白切羊肉
69.滷水羊蹄
70.鹵羊腱子
71.茶香羊腱子
72.辣鹵羊頭
73.醬鹵羊頭肉
74.白鹵羊肝
75.滷味羊排
76.手撕羊排
77.滷味羊頸
78.滷味散丹
79.滷味羊肚
80.滷味羊腸
81.滷味羊腰
82滷味羊心
83.鹵酒香牛尾
84.辣滷牛尾
85.蚝油辣味牛筋
86.沙茶滷牛筋
87.乾拌滷牛筋
88.椒香牛舌
89.紅滷牛舌
90.陳皮海鮮滷牛腩
91.香壇牛腱
92.鹽水牛腱
93.香滷牛腱
94.豉香牛腱
95.雪梨牛腱
96.青椒牛肉
97.榨菜絲拌牛腱
98.酸辣牛腱
99.醬滷牛肉
100.啤酒滷牛肉
101.白滷牛肉
102.紅滷牛肉干
103.金錢滷牛肉
104.可樂牛肉
105.五香牛肉干
106.紅柿燉牛肉
107.滷水金錢肚
108.青筍金錢肚
109.乾拌麻辣肚
110.菌香牛肚
111.五香全兔
112.油鹵兔腿
113.飄香手撕兔
114.金沙蒜香炒鹵兔
115.川式醬狗肉
116.麻辣鹵狗肉
117.手撕芝麻狗肉
第四節禽肉及內臟類
1.鹽水滷鴨腿
2.紅滷鴨腿鹵
3.蛋黃鴨肉卷
4.鹽水鴨舌
5.油滷鴨掌
6.潮州滷水鴨掌
7.糟香鴨掌
8.滷水鴨翅
9.鹵麻辣鴨翅
10.雙冬燒鴨翅
11.香辣扒鴨
12.香酥脫骨滷鴨
13.醬鹵五香鴨
14.醬香滷水鴨
15.糟滷鴨子
16.茶香烤滷鴨
17.辣味芽菜鴨
18.滷水鴨心
19.滷鴨心沙拉
20.醬滷鴨胗
21.香辣滷鴨胗
22.白滷鴨胗
23.蠶豆爆鴨胗
24.滷水鴨腰
25.紅滷鴨腰
26.麻辣滷鴨腸
27.潮州滷水鴨腸
28.香辣滷鴨頭
29.川味鐵板鴨頭
30.紅滷鴨脖子
31.香辣滷鴨脖
32.油滷鴨舌脖
33.雙椒炒鴨頸
34.醬滷鴨下巴
35.滷水鴨下巴
36.鹽水鹵白雞
37.滷汁紅油雞
38.鹹香肥雞
39.白鹵肥雞
40.香糟滷雞
41.沙姜鹵肥雞
42.豉油王雞
43.骨香滷水仔雞
44.蝦醬滷雞
45.白切貴妃雞
46.香辣扒雞
47.香酥鹵肥雞
48.川式醬滷雞
49.豉油王雞腿
50.茶香滷雞腿
51.紅滷雞腿
52.辣滷雞翅根
53.鹵松花雞腿卷
54.豉油王翅尖
55.香糟雞翅尖
56.滷水雞翅
57.香芋燜雞翅
58.紅鹵蘑菇翅
59.麻辣雞頭
60.鹹香鳳爪
61.糟滷雞爪
62.油滷雞心
63.油滷雞肝
64.油滷雞胗
65.孜然爆雞胗
66.乾拌麻辣雞胗
67.青筍雞雜
68.油滷雞腰
69.飄香雞脖
70.潮州滷鵝
71.白切鵝
第五節水產品類
1.辣鹵酥鰱魚
2.滷水鮮魚
3.蔥香鯽魚
4.油鹵甲魚仔
5.滷味甲魚
6.辣鹵藕螺
7.白鹵海螺
8.鹵豉香螺肉
9.鹽水鹵鮑魚
10.潮州鹵墨魚
11.腐乳鹵墨魚
12.陳皮鹵墨魚
13.可樂鹵墨魚
14.滷味全魷
15.鹵孜然魷魚
16.飄香魷魚頭
17.鹹香基圍蝦串
18.白鹵青蝦
19.油鹵爬爬蝦
20.鹽水滷蝦片
21.糟香河蝦
22.鹵海參
23.鹵咖喱海參
24.鹵辣味遼參
25.酥炸海參
26.裡脊燴海參
27.川椒爆海參
28.麻辣鹵田螺
