化學膨鬆劑也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其複合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸鹼性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊後味的毛病，如氨味。
基本介紹
- 中文名：化學膨鬆劑
分類,作用,
分類
化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。(1)鹼性膨鬆劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳、酸鎂等。(2)複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速率進行分類。複合膨鬆劑鹼性原料可分為三類：①單一劑式複合膨鬆劑以NaHC03與酸性鹽作用而產生C02氣體。②二劑式複合膨鬆劑以NaHC03與其他會產生C02氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生C02氣體。③氨系複合膨鬆劑除能產生COz氣體外，還會產生NHs氣體。
作用
（1）使產品體積增大，口感疏鬆柔軟:膨鬆劑可使製品起發、體積膨脹大，形成鬆軟的海綿狀多孔組織，使製品柔軟可口，易咀嚼。製品體積的增大也可增加其商品價值。（2）增加製品美味感膨:松劑使製品組織鬆軟，內有細小孔洞，因此食用時，唾液易滲入製品組織中，溶出食品中的可溶性的物質，刺激味覺神經，感受其風味。沒有加入膨鬆劑的產品，唾液不易滲入，因此味感平淡。（3）有利於消化:製品經起發後形成鬆軟的海綿狀多孔結構，進人人體後，更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大，提高了消化率。
