鮑汁

製作方法

1、將活鴨、活雞宰殺治淨，剁成重約50克的塊，洗淨血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗淨；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入氽水後的原料、干貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。

3、將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、醬油、魚露、雞精調勻。

4、把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫後澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰櫃內保存，隨用隨取即可。

特點：色澤金黃，口味醇香

1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。

其實，鮑魚本身的營養價值並不高，它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的，我們品嘗大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。

瑤柱鮑汁釀杏鮑菇

原料：杏鮑菇3個、魚肉100克、五花肉100克、馬蹄4個、香菇1個、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、鹽2茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個（取蛋清）、瑤柱鮑魚汁4湯匙、澱粉1湯匙。

做法：1、主料圖；

2、五花肉、魚肉剁肉餡；

3、香菇泡發後洗淨切碎，馬蹄、香菜剁碎，姜切粒待用；

4、把香菇、馬蹄、香菜、姜粒放入內餡，加胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋清攪拌上勁；

5、杏鮑菇切成大小相同的段，上海青切成四瓣；

6、杏鮑菇從中間切開一刀，不切斷；

7、鍋里放入清水燒開後，放1茶匙鹽，杏鮑菇用開水先焯一下；

8、撈起擦乾水分；

9、在菇的切口處抹上乾生粉，再把肉餡釀在裡面；

10、11、放入鍋里大火蒸10分鐘取出；

12、上海青去掉粗葉，用油鹽水焯水；

13、焯水後放入冰水中；

14、杏鮑菇、上海青碼好盤；

15、瑤柱鮑魚汁、水澱粉備好；

16、鍋下油倒入鮑魚汁；

17、加水澱粉煮滾；

18、淋在杏鮑菇上即可。

【溫馨提示】

這菜一定要現做現吃，冷了或是再加工會失去味感。