饒幫菜

簡介

饒幫菜（Shangrao dishes）即上饒菜：饒幫菜發源於古信州，並以古信州為中心，兼納廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳肴而成。饒幫菜源遠流長，與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構成傳統的贛菜系。饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，下分信州、鉛山、廣豐、弋陽、餘干、鄱陽等流派。饒幫菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。

歷史

上饒位於江西東北部，自古被譽為“上乘富饒”之地。追本溯源，饒幫菜起於明代，其時規模甚小，多以經營地方小吃為主，擅長炒煮，偏重辣味。之後有京津、江浙風味傳入，而南北交融，東西貫通，極大地滿足了上饒人的“舌尖”。上饒地域廣闊，各縣市物產各異，其特色菜亦是千差萬別，雞鴨魚肉、時令鮮蔬、山珍野味，品種繁多，各具風情。

饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，以古信州為中心，兼納廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳肴而成，與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構成傳統的贛菜系。其選料廣泛新鮮、注重刀工、製作精細。輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鮮辣，只為一求食材的“原汁原味”。

饒幫菜中最注重的調料有兩件東西一是辣椒，二是薄荷。辣是整個贛菜系的共同點。而上饒人對薄荷的擅用、妙用和巧用，形成了饒幫菜獨特的“味道”。上饒人在烹飪美食中，特別喜歡加入這一獨特的調味劑。無論在鄉村，或是高樓林立的城市，薄荷無處不在。在鄉村，它長在房前屋後，在城市，它長在窗台的花盆裡。炒螺螄、煎黃瓜、紅燒魚時，採摘幾片薄荷葉放入其中，淡淡的薄荷清香，與鮮味各異的食材組合成的美食誘惑，任誰也無法抗拒。