藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸會被氧化成黑色，為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。在處理藕泥時，你可以用刀將它剁成泥狀，也可以用擦子擦出藕泥，再或者用攪拌機打成藕泥，在用攪拌機打藕泥的時候，要在裡面加少許的清水，不然你的攪拌機可能很難工作。
基本介紹
- 中文名：清蒸藕丸
- 主要食材：藕
- 分類：江西菜
- 口味：其它
- 輔料：雞蛋、澱粉、鹽等
- 工藝：蒸
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清蒸藕丸
清蒸藕丸做法一
【材料】
清蒸藕丸1.藕去節削皮，洗淨，剁成細末，瀝乾水分；香菇用溫水泡軟透，洗淨，去蒂，切成碎米粒狀備用。
2.把藕末和香菇粒放在碗裡，加上雞蛋清、澱粉、鹽和香油攪拌均勻，團成直徑3厘米的藕丸，用洗淨的荷葉包裹好，上籠蒸約15分鐘至熟軟。
3.把蒸好的藕丸放在盤中，蒸藕丸的湯汁潷入鍋中，燒熟，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋燒在藕丸上面即可。
清蒸藕丸做法二
【材料】
【做法】
1.將藕洗淨，削去皮，切除節，處理成藕泥。
3.將藕丸放入盤中，盤底可刷香油，或墊菜葉，如果你有荷葉的話，可用荷葉包裹住藕丸，上籠屜蒸15分鐘左右即可取出，撒上蔥末，吃的時候可蘸醬油、辣椒和醋汁食用。
藕泥里最好保留一些顆粒，那樣口感才會好，不必處理的太細膩！做好的藕泥里可能會有很大的水分，不要忘了把多餘的水分瀝去。肉餡也可以自己做，選擇肥瘦3：7左右的五花肉做成肉餡最好，肥肉多了太油，吃著膩；全瘦吃著又太柴。如果你做的是素丸子，只需把肉餡替換成麵粉就可以了。大概500克藕放60麵粉即可。
做法三
材料
用料
輔料
調料
清蒸藕丸的做法
清蒸藕丸是新近學做的，菜譜由一位鄱陽湖本土名廚提供。清蒸藕丸屬鄱陽湖地區的特色菜，已被納入贛菜支系之饒幫菜系。此處，請允我另費些筆墨介紹下“饒幫菜”。饒幫菜即上饒菜，上饒即是影星陳紅的故里，饒幫菜以古信州為中心，下分橫峰、鉛山、廣豐、弋陽、餘干、鄱陽等流派，與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構成傳統的贛菜系。饒幫菜在烹飪中突出“原汁原味”，烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主，清蒸藕丸則是鄱陽派中的一份子，它是我的家鄉菜。
藕，原產於印度，後來引入中國。可生食也可做菜。生藕，性寒，有清熱潤肺之功效；熟藕，性溫，可健脾開胃。清蒸藕丸屬鄱陽湖地區的特色菜，屬贛菜支系之饒幫菜系之鄱陽派。清蒸藕丸講究原汁原味，其它如肉味、薯粉味均不能超越藕味。
做好清蒸藕丸的關鍵是要選好工具與選對藕。磨藕的工具是一種特製的小眼刨果器，藕須以粉藕為好，鄱陽湖出產的藕，品質優良，或許這便是清蒸藕丸能成為當地一特色菜的主因吧。
這種外形土土的小眼藕刨，大型超市里一般難有售，我是在本地集貿市場裡淘到的。
1.將藕去節洗淨削皮，置小眼鐵篩上磨出藕碎，豬肉剁成最細丁，海米用溫水泡2分鐘後瀝乾剁細碎，蔥切蔥花待用
2.將藕碎、肉細丁混合拌勻，先放一點點鹽調味（因為海米有鹹味）
3.將海米碎、紅薯粉一同放入拌勻，此時再適量添加鹽調味
4.取一撮桌球大小的料，放在掌心中順同一方向搖晃，搖出圓圓的藕丸
5.小蒸籠里先墊一片青菜葉，將藕丸放在青菜葉上。（建議一定用青菜葉）荷葉或箬葉蒸
6.旺火燒開蒸鍋里的水，置上小蒸籠，中大火蒸10-15分鐘即可
烹飪技巧
1、蒸藕丸一定要用青菜葉墊底，荷葉或箬葉墊底蒸出後的清香效果不如菜葉。
2、拌藕要順同一個方向不停地攪。
3、最好選七孔藕，若是用了九孔藕，須潷去一些藕碎里的水分。
4、蒸好的藕丸有三種吃法：直接吃；澆淋一道熱豬油再吃；另配蘸汁，蘸著吃。
