《飲食營養與安全 : 飲食營養與安全》是2013年2月清華大學出版社出版的圖書，作者是靳國章，本書主要介紹飲食營養與安全的基礎理論和基本技能、飲食與人體健康的關係、平衡膳食的措施及營養食譜設計的原則與方法等內容。
基本介紹
- 中文名：飲食營養與安全 : 飲食營養與安全
- 作者：靳國章
- 出版社：清華大學出版社
- ISBN：9787302311386
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
飲食營養與安全是旅遊管理、酒店管理、餐飲管理、烹飪類專業的重要專業課之一，是相關專業的學生知識體系的主要內容。《飲食營養與安全》主要介紹飲食營養與安全的基礎理論和基本技能、飲食與人體健康的關係、平衡膳食的措施及營養食譜設計的原則與方法、不同人群的合理膳食、合理烹飪的措施與方法、食物中毒的預防措施、餐飲生產與服務過程中的食品安全要求與管理方法等內容，以適應餐飲經營管理工作的需要。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 飲食營養與人體健康的關係
一、 飲食營養學的基本概念
二、 飲食營養與人體健康的關係
三、 中國居民膳食營養素參考攝入量
四、 膳食結構與膳食指南
第二節 餐飲企業食品安全管理的意義
一、 飲食安全的基本概念
二、 餐飲食品安全管理的意義
第三節 飲食營養與安全的關係
一、 飲食營養與安全研究的內容
二、 飲食營養與安全的關係
三、 評價食品質量的三要素
本章小結
主要概念
思考題
第二章 飲食營養學的基礎知識
第一節 蛋白質
一、 蛋白質的生理功能
二、 蛋白質的組成與分類
三、 胺基酸分類和胺基酸模式
四、 食物蛋白質營養價值的評價
五、 提高食物蛋白質營養價值的措施
六、 蛋白質營養不良對人體健康的影響
七、 蛋白質的攝入量與食物來源
第二節 脂類
一、 脂類的功能
二、 食物中重要的脂類
三、 食用脂肪營養價值的評價
四、 膳食脂肪的攝入量和食物來源
第三節 碳水化合物
一、 碳水化合物的生理功能
二、 食物中重要的碳水化合物
三、 碳水化合物的攝入量與食物來源
第四節 能量
一、 能量單位和產能營養素的能量係數
二、 人體的能量消耗
三、 能量的攝入量與食物來源
第五節 礦物質
一、 礦物質的生理功能
二、 食物中礦物質的生物有效性
三、 重要的礦物質元素
飲食營養與安全目錄第六節 維生素
一、 維生素概述
二、 脂溶性維生素
三、 水溶性維生素
第七節 水
一、 水在體內的分布
二、 水的生理功能
三、 人體內水的平衡
本章小結
主要概念
思考題
第三章 飲食安全基礎知識
第一節 食品污染概述
一、 食品污染分類
二、 食品污染對人體健康的影響
第二節 食品腐敗變質及其控制
一、 食品腐敗變質的危害
二、 食品腐敗變質的原因
三、 食品鮮度鑑定指標
四、 食品保藏
五、 食品的保質期與保存期
第三節 化學性污染及其預防
一、 農藥殘留
二、 有害金屬對食品的污染
三、 添加劑對食品的污染
四、 殘留獸藥和飼料添加劑
本章小結
主要概念
思考題
第四章 烹飪原料的營養與安全
第一節 食品營養價值的評價
一、 食品中營養素的種類及含量
二、 營養素質量
三、 能量密度與營養質量指數
第二節 動物性原料的營養與安全
一、 畜禽肉類的營養與安全
二、 蛋類食品的營養與安全
三、 乳類的營養與安全
四、 水產品的營養與安全
第三節 植物性原料的營養與安全
一、 穀類的營養與安全
二、 豆類及其製品的營養與安全
三、 蔬菜和水果類的營養與安全
四、 食用菌和藻類的營養與安全
第四節 其他食品原料的營養與安全
一、 食用油脂的安全及管理
二、 常見調味品的營養與安全
三、 轉基因食品及其安全性
四、 無公害食品、綠色食品、有機食品
本章小結
主要概念
思考題
第五章 平衡膳食與營養食譜設計
第一節 平 衡 膳 食
一、 合理營養與平衡膳食的概念
二、 平衡膳食的具體措施
第二節 營養食譜設計
一、 營養食譜設計的依據
二、 營養食譜設計的原則
三、 配菜時應注意的問題
四、 營養食譜設計方法
本章小結
主要概念
思考題
套用題
實訓題
第六章 不同生理狀況的人群的營養與膳食
第一節 孕婦的營養與合理膳食
一、 孕婦的生理特點
二、 孕期營養不良對胎兒的影響
三、 孕期的營養需要
四、 孕婦的合理膳食
第二節 乳母的營養與合理膳食
一、 乳母營養對母體及乳汁的質和量的影響
二、 乳母營養需要量
三、 乳母的合理膳食
第三節 嬰幼兒的營養與合理膳食
一、 嬰兒的營養與合理膳食
二、 幼兒的營養與合理膳食
第四節 兒童和青少年的營養與合理膳食
一、 學齡前兒童的營養與合理膳食
二、 學齡兒童的營養與合理膳食
三、 青少年的營養與合理膳食
第五節 老年人的營養與合理膳食
一、 老年人的生理特點
二、 膳食營養因素對機體衰老的影響
三、 老年人的營養需要
四、 老年人的合理膳食
本章小結
主要概念
思考題
第七章 與營養相關的慢性疾病的膳食
第一節 心血管病人的膳食
一、 冠心病病人的膳食
二、 高血壓病人的膳食
第二節 肥胖症病人的膳食
一、 肥胖的判定
二、 肥胖對健康的危害
三、 肥胖的分類及病因
四、 肥胖症病人的合理膳食
第三節 糖尿病病人的膳食
一、 糖尿病對健康的危害
二、 糖尿病的發病因素
三、 糖尿病病人的合理膳食
第四節 膳食與癌症預防
一、 與癌症有關的膳食因素
二、 防癌的膳食建議
本章小結
思考題
第八章 合理烹飪
第一節 烹飪加工對原料營養價值的影響
一、 營養素在烹飪中的變化
二、 不同烹飪方法對營養素的影響
第二節 合理烹飪的措施與方法
一、 合理烹飪的措施
二、 合理運用烹飪方法
第三節 烹飪加工中的食品安全問題
一、 冷葷冷盤的食品安全
二、 烹飪過程中形成的n-亞硝基化合物
三、 烹飪過程中形成的多環芳烴物質
本章小結
主要概念
思考題
第九章 食物中毒及其預防
第一節 食物中毒概述
一、 食物中毒的概念
二、 食物產生毒性的原因
三、 食物中毒的發病特點
四、 食物中毒分類
五、 食物中毒的處理與管理
第二節 細菌性食物中毒
一、 細菌性食物中毒的特點
二、 細菌性食物中毒發生的原因
三、 細菌性食物中毒的種類
第三節 真菌毒素和霉變食品中毒
一、 黴菌概述
二、 黃麴黴毒素食物中毒
三、 霉變甘薯和甘蔗食物中毒
第四節 有毒動、植物食物中毒
一、 有毒動物食物中毒
二、 有毒植物食物中毒
第五節 化學性食物中毒
一、 砷化物中毒
二、 有機磷農藥中毒
三、 亞硝酸鹽中毒
本章小結
主要概念
思考題
第十章 餐飲食品安全管理
第一節 餐飲食品安全管理概述
一、 餐飲企業食品安全管理的概念
二、 《食品安全法》是食品安全管理的基礎
三、 餐飲食品安全管理的任務
第二節 原料採購、驗收、儲存環節的食品安全管理
一、 原料採購環節的食品安全管理
二、 原料驗收環節的食品安全管理
三、 原料儲存環節的食品安全管理
第三節 烹調加工過程中的食品安全管理
一、 廚房室內環境與布局要求
二、 生產人員的衛生管理
三、 餐飲具的清洗消毒
四、 烹調設備管理
五、 烹調加工中的食品安全管理
第四節 餐廳服務過程中的食品安全管理
一、 服務人員衛生管理
二、 服務過程中的食品安全管理
三、 餐廳衛生管理
第五節 危害分析與關鍵控制點體系（haccp）
一、 haccp體系簡介
二、 haccp體系的基本原理
三、 實施haccp體系的必備條件
四、 haccp體系的實施步驟
本章小結
主要概念
思考題
實訓題
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量（dris）
附錄2 常見食物的主要營養成分表
參考文獻
