《現代食品營養與安全》是2007年4月化學工業出版社出版的圖書，作者是宋宏新。
基本介紹
- 書名：現代食品營養與安全
- 作者：宋宏新
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2007年04月
- 定價：36 元
- 開本：16 開
- ISBN：9787502593001
- 圖書編號：2155728
內容簡介,目錄,
內容簡介
營養和安全是食品密不可分的兩個重要的基本屬性。近年來食品營養與安全性問題越來越引起人們的重視，普及食品營養與安全知識是提高公民科學文化素養和全民健康教育的重要任務。民以食為天，食以安為本。食品消費者常有這樣的質疑：今 天的食物是否有營養，是否安全？為了保證身體良好的生長發育和健康狀態，如何選擇營養安全的食品？如何合理搭配各種食品？如何達到膳食的營養平衡？簡單地說就是“吃什麼”、“吃多少”、“怎么吃”。食品的營養與安全性問題已成為公眾媒體關注的焦點，是各級政府要嚴肅面對、認真解決的關係到國計民生的大事。本書將食品營養學與食品安全性有機地結合起來，以食品為中心，從生產經營監控與消費指導闡述問題，關注了食品營養與安全新的發展動向，普及與提高並重。營養學部分（第一章至第七章）以營養生理基礎與能量平衡原理為基礎，將主要營養素分為蛋白質、脂類、糖類和膳食纖維、水與礦物質、維生素和非傳統營養素幾個主題，討論了營養素的功能、缺乏與過剩危害、食物供應及強化，以食物成分表及其資料庫為重點闡述了食物營養特點及保健食品、營養強化食品的內容，將營養與安全有機結合，將能量評價與過剩、單純糖及甜味劑、脂肪等問題融入相應的章節。食品安全性部分（第八章至第十一章）主要從食品安全性評價、天然有毒物質與食物過敏、食品的生物污染和化學污染四個方面闡述污染的來源、危害與控制，強化了天然毒物、食物過敏的內容。從農場到餐桌的全程質量控制（第十二章）是生產供應營養安全食品的關鍵，包括原料生產（無公害食品、綠色食品和有機食品），加工（GMP、HACCP和QS）和流通領域的保障與監督管理體系。食品的標準、標籤（第十三章）及相關法規的建立健全是保障安全的技術指南和法律依據。通過膳食指南與食物指導方案（第十四章）對居民進行合理營養、平衡膳食和良好生活習慣的科學指導是實現營養健康的必由之路。本書在內容體系上體現食品營養與安全的有機結合，知識框架科學合理，內容翔實全面，儘可能參考新的文獻資料、標準與法規，但限於篇幅及編者知識水平與研究領域的局限，部分內容闡述還較膚淺，實屬缺憾，不足之處懇請讀者多多指教。本書由陝西科技大學宋宏新教授主編，第九章至第十一章由毛跟年教授編寫，第八章由薛海燕講師和宋宏新合編，其餘章節的編寫及全書統稿由宋宏新完成。
目錄
緒論1
一、概述1
二、營養安全食品的基本屬性1
三、食品營養學2
四、食品安全性3
五、食品營養與安全的質量控制4
六、合理營養，平衡膳食5
第一章營養生理基礎與能量平衡6
第一節消化系統與食品的消化吸收6
一、食物的消化與吸收6
二、重視消化道保健，提高營養水平7
第二節膳食營養素參考攝入量7
一、人體所需要的營養素7
二、人體營養素需要量的概念7
三、中國居民膳食營養素參考攝入量9
第三節能量與營養平衡12
一、人體能量平衡及其意義12
二、產能營養素的能值與測定13
三、人體的能量消耗15
四、人體一日能量需要的確定18
五、人體能量供給與食物來源19
第二章蛋白質與胺基酸21
第一節蛋白質與胺基酸的營養功能21
一、蛋白質的生理功能21
二、胺基酸與必需胺基酸22
三、肽、多肽與蛋白質的結構和功能特點24
第二節蛋白質的消化吸收與氮平衡24
一、蛋白質的消化與吸收24
二、人體氮平衡與蛋白質需要量26
第三節食物蛋白質的營養評價27
一、蛋白質的含量與營養學分類27
二、蛋白質的消化率與利用率28
三、蛋白質的化學評價30
第四節蛋白質的推薦攝入量與食物來源32
一、蛋白質與胺基酸的推薦攝入量32
二、蛋白質食物來源與營養特點34
三、食物加工與蛋白質營養36
第三章脂類38
第一節脂類的營養作用38
一、人體脂類的分布與特點38
二、脂類的生理功能38
三、食物中脂類的作用39
第二節脂類的消化、吸收及轉運40
一、脂蛋白的特點40
二、脂類的吸收與轉運40
第三節重要脂類的結構特點與營養41
一、甘油三酯與脂肪酸41
二、磷脂與固醇類43
第四節食用脂肪加工保藏中的營養安全
問題45
一、食用油脂的加工方法與安全45
二、脂肪在高溫下的熱分解與聚合46
三、脂肪的氧化酸敗46
四、油脂污染和天然有害物質及其控制47
第五節脂類的供給與食物來源48
一、脂類的供給量48
二、脂類的食物來源49
第四章糖類與膳食纖維51
第一節糖類物質的分類與特點51
一、糖類物質的營養學分類51
二、糖51
三、寡糖54
四、多糖55
第二節膳食纖維及其生理功能56
一、膳食纖維的種類56
二、膳食纖維的生理作用58
三、膳食纖維的供給量與食物來源59
第三節糖類的生理功能與食品中的甜味
物質60
一、糖類的消化吸收與血糖60
二、糖的生理功能60
三、食品的甜味及甜味劑61
第四節糖類的供給與食物來源65
一、糖類的適宜攝入量65
二、糖類的食物來源與營養特點65
三、糖尿病人的糖類營養66
第五章水與礦物質68
第一節水68
一、水的功能68
二、水的平衡69
三、飲用水的種類與安全70
第二節礦物質概述71
一、礦物質的分類71
二、礦物質的營養特點與生理功能72
三、機體酸鹼平衡及成酸和成鹼食品73
第三節常量元素74
一、鈣74
二、磷77
三、鎂、鉀、鈉、氯及食鹽78
第四節微量元素81
一、鐵81
二、鋅84
三、碘85
四、硒87
五、銅、錳、氟88
六、其他微量元素90
第六章維生素92
第一節概述92
一、維生素的特點與命名92
二、維生素的分類及其特性93
三、維生素缺乏的原因與分類94
第二節脂溶性維生素95
一、維生素A95
二、維生素D98
三、維生素E100
四、維生素K102
第三節水溶性維生素103
一、維生素B1103
二、維生素B2105
三、煙酸106
四、維生素B6107
五、葉酸、維生素B12、泛酸與生物素108
六、維生素C（抗壞血酸）111
第四節維生素在食品加工中的變化112
第七章非傳統營養素115
第一節類維生素與功能因子115
一、類維生素115
二、核酸與核苷酸營養118
三、活性多糖與其他活性成分119
第二節植物化學物121
一、概述121
二、植物化學物的生理學作用121
三、主要植物化學物的特點與作用123
第三節保健食品與營養強化食品129
一、保健食品129
二、營養強化食品131
第四節食物成分表與食品營養特徵133
一、食物成分表及其資料庫133
二、食品營養價值與評價134
三、營養素的相互作用135
第八章食品安全性評價及其原理137
一、食品安全性的內涵137
二、食品中的不安全因素137
三、食品安全性評價意義與基本原理140
四、食品中毒物的體內過程141
五、毒理學評價方法與程式144
第九章食品中的天然有毒物質146
第一節動物食品中的天然有毒物質及
預防146
一、動物肝臟中的毒素146
二、河豚毒素146
三、貝類毒素147
四、組胺和斑蝥素148
五、其他毒素149
第二節植物類食品中的有毒成分150
一、硫代葡萄糖苷150
二、氰苷151
三、紅細胞凝集素152
四、生物鹼152
第三節食物過敏153
一、食物過敏與其他食物不良反應的
區別153
二、食物誘發過敏的機理153
三、食物過敏原與引起過敏的食物154
四、食物過敏的症狀與飲食選擇預防
原則155
第十章食品的生物污染及其控制157
第一節概述157
一、食品生物性污染的種類與特點157
二、微生物引起的食品腐敗與食源性
疾病157
三、食品腐敗及食源性疾病的預防控制158
第二節食品的細菌性污染與細菌性食物
中毒161
一、食品中細菌污染的來源與途徑161
二、細菌及其毒素對人體的危害161
三、食品中常見的污染細菌162
四、細菌性食物中毒的預防控制167
第三節真菌及其毒素對食品的污染167
一、污染來源與種類167
二、污染食品的常見真菌及其毒素169
三、真菌及其毒素中毒的預防172
第四節病毒對食品的污染173
一、病毒對食品的污染與危害173
二、幾種食源性病毒及其預防174
第五節寄生蟲對食品的污染178
一、污染食品的常見寄生蟲179
二、食源性寄生蟲病的預防和控制181
第十一章食品的化學污染及其控制183
第一節農藥殘留對食品安全性的影響183
一、農藥與農藥殘留183
二、食品中幾種主要殘留農藥184
三、食品中殘留農藥的污染途徑與控制186
第二節食品中的獸藥殘留與控制187
一、獸藥殘留的來源與原因187
二、食品中常見的獸藥殘留188
三、食品中獸藥殘留的預防控制190
第三節有害元素對食品的污染及預防191
一、食品中有害元素的來源與毒性作用
機制191
二、污染食品的幾種有害元素191
三、防止化學元素污染食品的措施193
第四節食品在貯藏與加工過程中形成的
有害物質194
一、N亞硝基化合物194
二、苯並[a]芘195
三、雜環胺197
第五節食品添加劑對食品安全性的
影響198
一、食品添加劑的分類和安全使用要求198
二、食品添加劑的安全性與限量200
第六節食品包裝材料和容器的安全性
問題205
一、食品包裝材料和容器對食品的污染205
二、常用食品包裝材料和容器的安全性205
第十二章食品生產流通全程質量安全
控制211
第一節農業生產環境與食品原料的質量
安全211
一、農產品質量安全概述211
二、產地環境與食品原料的營養與安全212
第二節農業生產過程控制與農產品質量
安全214
一、種植業的生產過程控制214
二、畜禽生產的全程控制215
第三節無公害食品、綠色食品和有機
食品217
一、無公害食品217
二、綠色食品218
三、有機食品219
第四節食品加工過程與良好操作
規範（GMP）220
一、食品加工過程的質量安全控制
與GMP220
二、GMP對食品質量與安全的控制220
第五節危害分析關鍵控制點（HACCP）
與食品安全生產222
一、HACCP的產生與發展222
二、HACCP的基本內容222
三、HACCP對食品安全與質量的控制223
四、HACCP在優酪乳生產中的套用224
第六節食品質量安全（QS）市場準入
認證225
一、QS認證簡介225
二、QS認證要求內容226
三、QS認證程式與標誌226
第七節流通領域的食品質量與安全
管理227
一、食品貯運過程的質量安全管理228
二、食品銷售環節的質量安全管理228
三、餐飲業的質量安全管理230
四、消費者的自我保護與廚房中的食品
安全性232
五、食品安全監督管理的部門分工與
協作232
第十三章食品標準與食品標籤234
第一節食品標準234
一、食品標準的概念與作用234
二、我國食品標準的分類234
三、我國的食品標準236
四、國際食品標準簡介236
五、食品標準的制定與標準文獻的檢索238
第二節食品標籤239
一、食品標籤的定義與作用239
二、國外食品標籤標準（法規）概況240
三、我國食品標籤通用標準的內容240
四、食品的保質期與食品標籤標準的
實施240
第三節食品營養標籤241
一、食品營養標籤的作用241
二、國內外食品營養標籤法規概況242
三、我國食品營養標籤的基本內容與
格式243
四、食品營養標籤舉例245
五、我國營養標籤的實施推廣248
第十四章膳食指南與食物指導方案250
第一節中國居民膳食指南250
一、膳食指南和食物指導方案的基本
概念250
二、中國居民膳食指南250
三、特定人群膳食指南250
第二節中國居民平衡膳食寶塔251
一、中國居民平衡膳食寶塔251
二、平衡膳食寶塔說明251
三、平衡膳食寶塔的套用252
四、我國膳食指南和膳食寶塔的特點254
第三節培養良好的膳食營養與生活
習慣254
一、我國居民的營養健康狀況255
二、養成良好的生活運動習慣255
三、走出誤區，普及營養健康知識256
參考文獻259
