《烹飪營養與安全（第三版）》是2022年高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材，作者是張懷玉，本書可作為中等和五年制高等職業院校烹飪類專業，包括中餐烹飪專業、西餐烹飪專業、中西麵點專業等的教材。
本書共分三部分內容：緒論；基礎理論，內容包括營養學基礎、食品安全基礎、各類食品的營養價值及其安全控制、餐飲行業食品安全管理；實習指導。
基本介紹
- 中文名：烹飪營養與安全（第三版）
- 作者：張懷玉
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2022年1月26日
- 頁數：236 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787040569292
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書共分三部分內容：緒論；基礎理論，內容包括營養學基礎、食品安全基礎、各類食品的營養價值及其安全控制、餐飲行業食品安全管理；實習指導；配有學習卡資源。
目錄
前輔文
緒論
第一章 營養學基礎
學習目標
第一節 糖類及膳食纖維
第二節 脂類
第三節 蛋白質
第四節 無機鹽
第五節 維生素
第六節 水
第七節 能量
第八節 食物的消化與吸收
第九節 合理營養與平衡膳食
第十節 烹調中食物的營養保護
第十一節 幾種人群的膳食特點與膳食原則
本章小結
思考題
第二章 食品安全基礎
學習目標
第一節 微生物概述
第二節 食品污染及腐敗變質
第三節 黴菌毒素的污染及控制
第四節 寄生蟲污染及控制
第五節 農藥污染與獸藥殘留
第六節 有毒金屬及其他化學物質污染
第七節 食品包裝材料及容器的安全
第八節 食品添加劑
第九節 食物中毒概述
第十節 細菌性食物中毒
第十一節 有毒動、植物食物中毒
第十二節 化學性食物中毒
本章小結
思考題
第三章 各類食品的營養價值及其安全控制
學習目標
第一節 穀類
第二節 豆類
第三節 蔬菜、水果及食用菌
第四節 畜禽肉類
第五節 蛋類
第六節 乳類
第七節 水產品類
第八節 食用油脂
第九節 調味品
第十節 飲料
第十一節 罐頭食品及糖果糕點
本章小結
思考題
第四章 餐飲行業食品安全管理
學習目標
第一節 食品安全法與飲食衛生“五四”制
第二節 餐飲企業的衛生要求及食品安全管理
第三節 食品從業人員的衛生管理及職業道德
第四節 食品儲存、運輸、銷售及烹飪過程的安全
本章小結
思考題
實習指導
實習一 膳食營養調查
實習二 塑膠包裝材料和容器的檢驗
實習三 餐飲企業的參觀調查
參考文獻
