《食品生物化學》是2015年科學出版社出版的圖書，作者是於國萍、邵美麗。
基本介紹
- 中文名：食品生物化學
- 作者：於國萍、邵美麗
- 出版時間：2015年4月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030432230
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書以人類及其食品體系為核心，以生物化學過程為重點，將生物化學的理論與食品科學、食品加工及相關領域的發展形成有機聯繫。全書內容主要包括水分與礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、生物氧化、物質的中間代謝、物質代謝的聯繫與調節控制，以及現代生化技術在食品中的套用。
圖書目錄
封面
食品生物化學
內容簡介
《卓越工程師教育培養計畫食品科學與工程類系列規劃教材》編寫、審定委員會
《食品生物化學》編寫委員會
總序
前言
第1章 緒論
第一節 生物化學及食品生物化學
一、生物化學
二、食品生物化學
第二節 生物化學發展史
第三節 生物化學與食品科學
第一篇 食品中各組分的特徵
第2章 食品中的水與礦物質
第一節 食品中水的存在方式及其對食品品質的影響
一、水在食品中的存在方式
二、水與食品加工貯藏
第二節 水分活度及其對食品品質的影晌
一、水分活度
二、水分活度與食品穩定性
第三節 食品中礦物質
一、礦物質分類及功能
二、礦物質的生物可利用性
三、礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
本章小結
第3章 糖類化學
第一節 單糖
一、單糖的結構
二、單糖的理化性質
三、重要的單糖及其衍生物
第二節 寡糖
一、寡糖的結構
二、寡糖的性質
三、功能性低聚糖
第三節 多糖
一、同聚多糖
二、雜聚多糖
三、複合糖類
第四節 糖類在食品加工和貯藏過程中的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
三、糖類的脫水和熱降解
本章小結
第4章 脂類化學
第一節 脂類
一、簡單脂
二、複合脂
三、功能性脂類
第二節 生物膜
一、生物膜的組成與結構
二、生物膜的功能
第三節 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化
一、油脂在食品加工過程中的變化
二、油脂在食品貯藏過程中的變化
本章小結
第5章 蛋白質化學
第一節 蛋白質組成與分類
一、蛋白質元素組成
二、蛋白質分子組成
三、蛋白質分類
第二節 胺基酸和肽
一、常見胺基酸
二、不常見胺基酸和非蛋白質胺基酸
三、胺基酸的性質
第三節 蛋白質的分子結構
一、蛋白質共價結構
二、蛋白質的空間結構
三、蛋白質結構與功能的關係
第四節 蛋白質的性質
一、蛋白質分子的大小
二、兩性解離和等電點
三、膠體性質
四、沉澱作用
五、變性作用
六、顏色反應
第五節 蛋白質分離純化
一、蛋白質分離純化的一般原則
二、柱層析法
三、電泳法
四、離心法
第六節 蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化
一、物理因素引起的功能性質變化
二、化學因素引起的功能性質變化
本章小結
第6章 核酸化學
第一節 核酸的結構
一、核酸的化學組成
二、核酸的一級結構
三、核酸的空間結構
第二節 核酸的理化性質
一、核酸的溶解度
二、核酸的解離
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的變性、復性
第三節 核酸化學研究的重要技術
一、核酸的分離與含量測定
二、核酸電泳
三、核酸分子雜交
四、聚合酶鏈反應
五、DNA測序
本章小結
第7章 酶與維生素
第一節 酶的組成與分類
一、酶的化學本質
二、酶的催化特點
三、酶的組成
四、酶的分類
五、酶的命名
第二節 酶的催化作用機制
一、酶的分子結構與催化活性
二、酶加速反應的本質——降低活化能
三、中間產物學說
四、酶作用專一性的機制
五、酶作用高效性的機制
第三節 酶促反應動力學
一、酶促反應速度與活力單位
二、底物濃度對酶促反應速度的影響
三、酶濃度對酶促反應速度的影響
四、pH對酶促反應速度的影響
五、溫度對酶促反應速度的影響
六、激活劑對酶促反應速度的影響
七、抑制劑對酶促反應速度的影響
第四節 維生素與酶的輔助因子
一、維生素B1與焦磷酸硫膠素
二、維生素B2與FMN、FAD
三、維生素B3與輔酶A
四、維生素B5與NAD+、NADP+
五、維生素B6磷酸吡哆素
六、維生素B7
七、維生素B11與四氫葉酸
八、維生素B12與輔酶B12
九、硫辛酸
十、維生素C
第五節 酶在食品工業中的套用
一、酶在澱粉加工中的套用
二、酶在乳品加工中的套用
三、酶在果蔬加工中的套用
四、酶在酒類釀造中的套用
五、酶在肉、蛋、魚類加工中的套用
六、酶在焙烤食品加工中的套用
本章小結
第二篇 生物大分子在體內的代謝及調節
第8章 生物氧化
第一節 概述
一、生物氧化的概念
二、生物氧化的方式
三、生物氧化的特點
第二節 呼吸鏈
一、呼吸鏈的組成
二、線粒體內兩條重要的呼吸鏈
三、線粒體外氧化
第三節 生物氧化中能量的生成及利用
一、高能鍵及高能化合物
二、ATP的生成
三、ATP的貯存和利用
本章小結
第9章 糖類代謝
第一節 糖類的消化與吸收
一、糖類的消化
二、糖類的吸收
第二節 糖類的分解代謝
一、糖類的無氧分解
二、糖類的有氧分解
三、磷酸戊糖途徑
第三節 糖類的合成代謝
一、糖異生
二、糖原的合成
三、其他糖類的合成
第四節 糖類代謝各途徑間的聯繫
本章小結
第10章 脂類代謝
第一節 脂類的消化、吸收及轉運
一、脂類的消化
二、脂類的吸收
三、脂類的轉運
第二節 脂肪的分解代謝
一、脂肪的水解
二、甘油的分解代謝
三、脂肪酸的分解代謝
第三節 脂肪的合成代謝
一、磷酸甘油的生物合成
二、脂肪酸的生物合成
三、脂肪的生物合成
第四節 類脂的代謝
一、甘油磷脂的代謝
二、膽固醇的代謝
第五節 脂代謝的調節
一、激素對脂類代謝的調節
二、脂肪酸代謝的調節 控制
三、膽固醇代謝的調節 控制
本章小結
第11章 胺基酸和核苷酸代謝
第一節 蛋白質的消化吸收
一、蛋白質的消化
二、蛋白質的吸收
第二節 胺基酸的代謝
一、胺基酸脫氨基作用
二、胺基酸的脫竣基作用
三、氨的代謝
四、α-酣酸的代謝
第三節 個別胺基酸的代謝
一、一碳單位
二、甘氨酸及絲氨酸的代謝
三、芳香族胺基酸的代謝
四、含硫胺基酸的代謝
第四節 核苷酸的分解代謝
一、嘌呤核苷酸的分解代謝
二、嘧啶核苷酸的分解代謝
第五節 核苷酸的合成代謝
一、嘌呤核苷酸的合成代謝
二、嘧啶核苷酸的合成代謝
三、脫氧核糖核苷酸的合成代謝
本章小結
第12章 核酸和蛋白質的生物合成
第一節 中心法則
第二節 DNA的生物合成
一、DNA的半保留複製理論
二、參與DNA複製的酶
三、DNA複製的過程
四、DNA的損傷與修復
五、依賴RNA的DNA合成
第三節 RNA的生物合成
一、RNA聚合酶
二、轉錄過程
三、轉錄後加工
四、RNA的複製
第四節 蛋白質的生物合成
一、參與蛋白質生物合成的物質
二、蛋白質生物合成過程
本章小結
第13章 物質代謝的聯繫與調節 控制
第一節 物質代謝的關係
一、糖類代謝與脂類代謝的關係
二、糖類代謝與蛋白質代謝的關係
三、蛋白質代謝和脂類代謝的關係
四、核酸與其他物質代謝的關係
第二節 物質代謝的調節 與控制
一、酶的區域化定位
二、酶活性的調節
三、酶合成的調節
四、激素調節
五、神經系統調節
本章小結
第三篇 現代生化技術套用案例
第14章 現代生化技術在食品中的套用案例
第一節 現代生化分離技術在食品中的套用
一、膜分離技術在食品中的套用
二、萃取技術在食品中的套用
三、分子蒸館技術在食品中的套用
第二節 現代生化分析技術在食品中的套用
一、色譜分析技術在食品中的套用
二、免疫分析技術在食品中的套用
三、生物晶片技術在食品中的套用
第三節 基因工程技術在食品中的套用
一、重組DNA技術在食品中的套用
二、PCR技術在食品中的套用
本章小結
主要參考文獻
封底
