《食品生物化學（第四版）》是2022年1月大連理工大學出版社出版的教材，作者是郝滌非。
該書主要內容包括：緒論、糖與食品加工、脂與食品加工、蛋白質與食品加工、酶與食品加工、核酸與食品加工、維生素與食品加工、水及礦物質與食品加工、物質代謝與食品原料保鮮、色香味物質與食品加工、食品添加劑與食品加工、食品中的嫌忌成分及其危害。
基本介紹
- 中文名：食品生物化學（第四版）
- 作者：郝滌非
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2022年1月
- ISBN：9787568537186
內容簡介,教材目錄,
內容簡介
本教材主要內容包括：緒論,糖與食品加工,脂與食品加工,蛋白質與食品加工,酶與食品加工,核酸與食品加工,維生素與食品加工,水及礦物質與食品加工,物質代謝與食品原料保鮮,色香味物質與食品加工,食品添加劑與食品加工,食品中的嫌忌成分及其危害。其中，實驗實訓項目引入食品、生物技術相關行業企業的真實檢測項目，注重以真實檢測項目、典型工作任務等為載體組織教學單元，滿足項目學習、案例學習等不同學習方式的需要。
本教材是國家級精品資源共享課程食品生物化學配套教材，是江蘇省省級線上開放課程“食品生物化學”配套教材。本教材是新形態教材，充分利用現代化的教學手段和教學資源輔助教學，圖文聲像等多媒體並用。本書重點開發了AR和微課資源，以短小精悍的微視頻透析教材中的關鍵知識點，使學生充分利用現代二維碼技術，隨時、主動、反覆學習相關內容。教材配備教學課件，課件中加上相關視頻、動畫的超連結，用戶可實現圖、文、聲、像等多媒體並用，理論教學與實踐教學相互促進。以立體化呈現形式激發學生學習興趣，提升教學效果。
教材目錄
緒論 1
項目1糖與食品加工 41.1 概述 5
1.2 糖的結構與性質 6
1.3 糖類及其衍生物在食品中的套用 21
項目2 脂與食品加工 26
2.1 概述 27
2.2 脂肪 28
2.3 類脂及其套用 38
2.4 油脂的加工 43
項目3 蛋白質與食品加工 53
3.1 概述 54
3.2 胺基酸 56
3.3 蛋白質的結構 62
3.4 蛋白質的性質 67
3.5 蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化 69
項目4 酶與食品加工 80
4.1 概述 81
4.2 酶的分類和命名 82
4.3 酶的作用機理 84
4.4 影響酶作用的因素 85
4.5 酶活力的測定 92
4.6 食品加工中重要的酶 93
4.7 固定化酶 100
項目5 核酸與食品加工 110
5.1 概述 111
5.2 核酸的化學組成 112
5.3 核酸的結構 118
5.4 核酸的性質 123
5.5 核酸與其營養 126
項目6 維生素與食品加工 133
6.1 概述 134
6.2 脂溶性維生素 136
6.3 水溶性維生素 141
6.4 維生素在食品加工和貯藏過程中的損失 151
項目7 水及礦物質與食品加工 161
7.1 水 162
7.2 礦物質 169
項目8 物質代謝與食品原料保鮮 181
8.1 生物氧化 182
8.2 糖代謝 187
8.3 脂類代謝 200
8.4 蛋白質的分解代謝 208
8.5 物質代謝的相互聯繫與調節控制 215
8.6 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點 218
項目9 色香味物質與食品加工 225
9.1 食品色素和著色劑 226
9.2 食品風味物質 233
9.3 嗅感及嗅感物質 240
項目10 食品添加劑、食品營養強化劑與食品加工 244
10.1 食品添加劑概述 245
10.2 食品添加劑的功能類別 246
10.3 食品營養強化劑 252
項目11 食品中嫌忌成分及其危害 256
11.1 食品的安全性 257
11.2 物質化學結構與毒性的關係 258
11.3 食物原料中的天然毒素 260
11.4 微生物毒素 264
11.5 化學毒素 266
11.6 食品在加工過程中產生的毒素 268
參考文獻 274
