《食品生物化學》是2020年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是王淼。
基本介紹
- 中文名：食品生物化學
- 作者：王淼
- 出版時間：2020年
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518431168
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品生物化學》是在《生物化學》（供食品及相關專業用）教材的基礎上，結合編者長期從事食品專業生物化學課程教學與研究的體會，從生物體的物理、化學的本質入手，針對食品學科不斷向深度和廣度發展的特點，以食品的消費者---人為中心，兼顧食品原料---動植物和微生物的生化特徵，全面和系統地介紹生物化學的基礎理論和知識，以滿足食品研究和食品生產等工作者的需求。本書共分五篇二十二章。第一篇 導論，從生命的起源認識生命的本質；第二篇 生物分子的結構與功能；第三篇 生物大分子的代謝與調節；第四篇 基因信息的傳遞；第五篇 食品加工過程中的生物化學。書中基本概念論述力求準確，整體上深度適中，即緊緊扣住生物化學的基本內容，又力求反映生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法，以達到拓寬基礎、開拓視野、加強對學生的科學素養和能力培養之目的。本教材可供食品科學與工程類專業本專科及其研究生使用。
圖書目錄
第一篇 生物化學導論
一、生命系統的特徵
二、生物分子
三、水在有機體生命過程中的角色
第二篇 生物分子的結構與功能
第一章 糖化學
第一節 概述
第二節 單糖及其衍生物
第三節 寡糖的結構及性質
第四節 多糖
第五節 糖複合物及生物功能
第六節 功能性糖及其在食品中的套用
第二章 脂質化學
第一節 概述
第二節 簡單脂質
第三節 複雜脂質
第四節 生物膜與物質運輸
第五節 功能性脂質與人類健康
第三章 蛋白質化學
第一節 概述
第二節 蛋白質的基本結構單位———胺基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的分子結構
第五節 蛋白質的結構與功能
第六節 蛋白質的性質
第七節 蛋白質的分離與純化的基本原理
第八節 食物體系中的蛋白質
第四章 酶
第一節 概述
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶的結構與功能
第四節 酶的作用機制
第五節 酶促反應的動力學
第六節 酶活力的調節
第七節 酶的活力測定和分離純化
第八節 酶與食品
第五章 功能性有機小分子
第一節 維生素與輔酶
第二節 生物活性肽類
第三節 生物類黃酮
第四節 萜類化合物
第五節 有機硫化合物
第六節 其他功能因子
第六章 核酸化學
第一節 概述
第二節 核酸的結構
第三節 核酸及核苷酸的性質與研究技術
第四節 核酸技術在食品加工中的套用
第七章 激素
第一節 激素概述
第二節 激素作用的一般特性
第三節 激素的作用機制
第四節 激素的分泌調節
第三篇 生物大分子的代謝與調節
第八章 生物能學與代謝概述
第一節 生物能量學原理
第二節 新陳代謝概述
第九章 糖的分解代謝
第一節 澱粉的降解及其在體內的消化吸收
第二節 糖酵解
第三節 三羧酸循環
第四節 磷酸戊糖途徑（ＨＭＰ）
第十章 生物氧化
第一節 概述
第二節 呼吸鏈及氧化磷酸化
第十一章 糖的合成及糖原的代謝
第一節 糖異生
第二節 糖原的代謝
第三節 糖代謝各途徑之間的聯繫
第十二章 脂質代謝
第一節 脂肪的消化、吸收、轉運和貯存
第二節 脂肪酸代謝
第三節 脂肪酸和三醯基甘油的生物合成
第四節 磷脂的代謝
第五節 膽固醇的代謝
第六節 脂代謝紊亂
第七節 脂代謝調節
第八節 脂代謝與糖代謝之間的關係
第十三章 蛋白質的降解與胺基酸的代謝
第一節 蛋白質的降解
第二節 胺基酸的一般代謝
第三節 由胺基酸衍生的其他重要物質
第四節 胺基酸的合成代謝
第五節 胺基酸代謝缺陷與疾病
第十四章 核酸的降解和核苷酸代謝
第一節 核酸的降解
第二節 核苷酸的分解代謝
第三節 核苷酸的合成代謝
第十五章 物質代謝的聯繫與代謝調節綜述
第一節 代謝的整體性和器官的代謝特徵
第二節 細胞代謝的調節網路
第三節 代謝調節
第四篇 基因信息的傳遞
第十六章 ＤＮＡ 的生物合成
第一節 ＤＮＡ 的複製
第二節 ＤＮＡ 的損傷（突變） 與修復
第三節 依賴ＲＮＡ 的ＤＮＡ 合成（反轉錄）
第四節 ＤＮＡ 的重組
第十七章 ＲＮＡ 的生物合成
第一節 依賴ＤＮＡ 的ＲＮＡ 合成（轉錄）
第二節 病毒ＲＮＡ 的複製
第十八章 蛋白質的生物合成
第一節 遺傳密碼
第二節 核糖體
第三節 蛋白質合成的過程
第四節 肽鏈合成後的加工
第十九章 基因表達的調控
第一節 概述
第二節 基因表達調控的基本原理
第三節 原核生物的基因表達調節
第四節 真核生物的基因表達調節
第五篇 食品加工過程中的生物化學
第二十章 食物的褐變
第一節 非酶褐變
第二節 酶促褐變
第二十一章 蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化
第一節 熱處理對蛋白質的影響
第二節 鹼處理對蛋白質的影響
第三節 機械剪下對蛋白質的影響
第四節 冷凍對蛋白質的影響
第五節 乾燥對蛋白質的影響
第六節 蛋白質的氧化
第七節 食品中蛋白質與其他成分的相互作用
第二十二章 油脂在食品加工和貯藏中的變化
第一節 概述
第二節 油脂在食品加工中的變化
第三節 油脂在貯存過程中的變化
第四節 影響油脂產品安全貯存的因素
參考文獻
