作者胡國華，2005-07-01化學工業出版社出版。
基本介紹
基本信息,內容簡介,目錄信息,
基本信息
作 者：胡國華 主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2005-7-1
版 次：1頁 數：417字 數：525000
印刷時間：2005-7-1開 本：紙 張：膠版紙
印 次：I S B N：9787502569716包 裝：平裝
內容簡介
本書是《食品添加劑套用叢書》中的一個分冊。全書共分十六章，詳細介紹了營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素、護色劑與漂白劑、食用香料與香精、調味劑、增稠劑、乳化劑、膨鬆劑與凝固劑、品質改良劑、螯合劑和抗結劑、賦形劑和膠姆糖基礎劑、酶製劑、食品加工助劑等食品添加劑，包括各種食品添加劑的性質、製備方法、質量指標、安全性及套用。
本書可供從事食品生產、食品添加劑研發人員以及相關生產企業的工程技術人員參考使用，亦可作為高等院校相關專業師生的參考資料。
目錄信息
第一章 緒論1
第一節 食品添加劑的定義和分類2
一、食品添加劑的定義2
二、食品添加劑的分類3
第二節 複合食品添加劑4
一、複合食品添加劑的定義5
二、複合食品添加劑的特點5
三、複合食品添加劑的發展現狀和前景7
第三節 食品添加劑的作用9
第四節 食品添加劑的一般要求11
第五節 食品添加劑的管理、套用原則及其標準化和國際化11
一、食品添加劑的管理11
二、食品添加劑的套用原則12
三、食品添加劑的標準化和國際化13
第二章 營養強化劑15
第一節 營養強化劑的特性與作用15
一、維生素15
二、胺基酸16
三、無機鹽和礦物質16
第二節 營養強化劑的套用方法和技術17
一、營養強化劑使用方案的確定17
二、營養強化劑的有效性19
三、營養強化劑的使用方法20
第三節 幾種常用營養強化劑的介紹21
一、維生素類21
二、胺基酸38
三、無機鹽與礦物質40
第四節 其他營養強化劑54
一、二苯醯硫胺素54
二、維生素C磷酸酯鎂54
三、花生四烯酸55
四、共軛亞油酸56
第五節 強化食品的現狀和發展趨勢56
一、目前食品強化的現狀56
二、營養強化劑和強化食品的未來58
第三章 防腐劑60
第一節 防腐劑的作用及機理60
第二節 防腐劑的套用方法和技術61
一、防腐劑的正確使用61
二、防腐劑與其他方法的結合63
三、其他因素對防腐劑作用的影響63
四、防腐劑的套用實驗64
第三節 幾種常用防腐劑的介紹65
一、苯甲酸及苯甲酸鈉65
二、山梨酸及山梨酸鉀68
三、對羥基苯甲酸酯類70
第四節 其他防腐劑73
一、聯苯73
二、乙二胺四乙酸二鈉鈣74
三、次磷酸鈉75
四、噻苯咪唑75
五、富馬酸76
六、溶菌酶77
七、魚精蛋白78
八、脫乙醯甲殼質78
九、果膠分解產物79
第四章 抗氧化劑80
第一節 抗氧化劑的定義、分類及套用80
一、抗氧化劑的定義80
二、抗氧化劑的分類80
三、抗氧化劑的篩選方法81
四、抗氧化劑的套用技術82
第二節 常用的抗氧化劑83
一、丁基羥基茴香醚83
二、二丁基羥基甲苯85
三、特丁基對苯二酚87
四、沒食子酸丙酯89
五、 L-抗壞血酸及其鈉鹽91
六、茶多酚94
第三節 其他抗氧化劑97
一、生育酚97
二、 D-異抗壞血酸鈉98
三、植酸100
第四節 抗氧化劑的發展趨勢102
一、中草藥提取物102
二、香辛料提取物102
三、其他植物的提取物103
第五章 食用色素104
第一節 食用色素的定義、分類及套用104
一、食用色素的定義104
二、食用色素的分類104
三、食用色素的套用106
第二節 常用的食用色素107
一、焦糖107
二、β-胡蘿蔔素110
三、薑黃素112
四、梔子黃114
五、紅曲紅115
六、葉綠素銅鈉118
七、紅花黃120
八、甜菜紅122
九、辣椒紅124
十、莧菜紅125
十一、胭脂紅127
十二、檸檬黃128
第三節 其他食用色素130
一、紫膠紅130
二、可可殼色132
三、辣椒橙133
四、日落黃133
五、亮藍135
六、新紅136
第四節 食用色素的發展趨勢137
一、大分子聚合物色素合成的發展137
二、天然食用色素的發展137
第六章 護色劑與漂白劑140
第一節 護色劑140
一、護色劑的定義、護色機理及安全性140
二、亞硝酸鹽類護色劑142
三、硝酸鹽類護色劑143
四、護色劑的發展趨勢144
第二節 漂白劑145
一、漂白劑的定義、分類145
二、漂白劑的套用146
三、焦亞硫酸鈉147
四、亞硫酸鈉148
五、低亞硫酸鈉149
六、亞硫酸氫鈉150
七、硫磺151
八、過氧化苯甲醯152
第七章 食用香料和香精154
第一節 香料香精的組成、性質及作用154
一、香料香精的組成和性質154
二、香料香精的作用156
第二節 香料香精的套用範圍、方法與技術156
第三節 幾種套用廣泛的香料香精介紹158
一、天然香料158
二、天然等同香料160
三、人造香料164
四、幾種套用廣泛的食用香精配方164
第四節 其他具有套用潛力的香料香精介紹165
一、薰衣草油165
二、天然薄荷腦166
三、乙偶姻167
四、麥芽酚168
五、乙基香蘭素169
六、楊梅醛170
七、幾種具有潛力的香精介紹171
第五節 香料香精發展現狀和趨勢171
第八章 調味劑176
第一節 甜味劑176
一、甜味劑的套用技術177
二、幾種套用較廣泛的甜味劑介紹177
三、其他具有潛力的甜味劑介紹185
四、甜味劑的發展趨勢195
第二節 酸味劑196
一、酸味劑的作用和性質196
二、酸味劑的套用技術197
三、幾種常用酸味劑的介紹198
四、其他具有潛力的酸味劑介紹204
五、酸味劑的發展趨勢207
第三節 鮮味劑208
一、鮮味劑的作用和性質208
二、鮮味劑的套用技術208
三、幾種常用鮮味劑的介紹209
四、其他具有潛力的鮮味劑介紹212
五、鮮味劑的發展趨勢218
第九章 增稠劑219
第一節 增稠劑的作用和性質219
第二節 增稠劑的套用221
第三節 幾種套用較廣泛的增稠劑介紹222
一、瓜爾豆膠222
二、阿拉伯膠225
三、果膠232
四、黃原膠235
五、卡拉膠239
六、魔芋膠242
七、羧甲基澱粉鈉245
八、磷酸單澱粉酯249
九、辛烯基琥珀酸澱粉酯250
十、羥丙基澱粉251
第四節 增稠劑的發展現狀和趨勢254
一、增稠劑在國內外的發展現狀254
二、增稠劑的發展趨勢和前景256
第十章 乳化劑259
第一節 概述259
一、乳化劑的分子結構特點260
二、乳化劑的分類261
三、乳化劑的選擇263
四、乳化劑在食品中的作用263
第二節 幾種常用食品乳化劑264
一、甘油脂肪酸酯264
二、蔗糖脂肪酸酯268
三、卵磷脂271
四、山梨醇酐脂肪酸酯274
五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯277
六、丙二醇脂肪酸酯279
七、硬脂醯乳酸鹽280
八、聚甘油脂肪酸酯282
九、酪蛋白酸鈉284
第三節 食品乳化劑的發展趨勢286
第十一章 膨鬆劑、凝固劑289
第一節 膨鬆劑289
一、膨鬆劑的性質、作用和分類及發展趨勢289
二、幾種常見的膨鬆劑293
第二節 凝固劑305
一、凝固劑的分類305
二、幾種常用的凝固劑306
第十二章 品質改良劑、螯合劑和抗結劑314
第一節 品質改良劑314
一、磷酸鹽類品質改良劑314
二、其他常用的品質改良劑323
三、品質改良劑的復配作用334
第二節 螯合劑335
一、乙二胺四乙酸二鈉336
二、葡萄糖酸-δ-內酯337
三、檸檬酸亞錫二鈉338
四、磷酸鹽338
五、檸檬酸鈉339
第三節 抗結劑340
一、抗結劑特性與分類341
二、幾種常用食品抗結劑343
第十三章 賦形劑和膠姆糖基礎劑350
第一節 賦形劑350
一、被膜劑350
二、填充劑353
三、發泡劑357
第二節 膠姆糖基礎劑360
一、聚乙酸乙烯酯361
二、丁苯橡膠362
三、聚合松香甘油酯362
四、松香甘油酯362
五、部分氫化松香甘油酯(氫化松香甘油酯)363
六、木松香季戊四醇酯364
第十四章 酶製劑365
第一節 概述365
一、酶的特性365
二、酶的分類和命名366
三、影響酶催化反應的因素367
四、酶製劑的保存方法368
五、酶製劑在食品工業中的重要意義368
六、酶製劑通用質量標準369
第二節 常用酶製劑369
一、澱粉酶製劑369
二、蛋白酶製劑374
三、其他酶製劑376
第十五章 食品加工助劑及其他類食品添加劑381
第一節 食品加工助劑381
一、消泡劑381
二、潤滑劑、防黏劑、脫模劑385
三、溶劑和助溶劑388
四、助濾劑390
第二節 鹼劑和酸劑393
一、無水碳酸鈉393
二、氫氧化鈣393
三、氫氧化鈉394
四、鹽酸394
第三節 其他食品添加劑395
一、4-氯苯氧乙酸鈉395
二、咖啡因395
三、單寧396
四、氯化鉀397
五、異構化乳糖液397
六、高錳酸鉀397
七、檸檬酸鈉398
八、二氧化碳398
九、蔗糖聚氧丙烯醚399
第十六章 食品添加劑的安全使用400
第一節 食品添加劑的毒性及危害400
一、危害問題400
二、毒性及危險問題401
第二節 食品添加劑的安全性402
一、安全性402
二、毒理學評價403
第三節 食品添加劑安全性管理407
一、國內外發展狀況407
二、食品添加劑新品種審批原則及其程式409
三、食品添加劑生產的管理409
四、食品添加劑銷售和使用的管理410
主要參考文獻411
本書所用縮略語416
