《食品工程原理》是2009年科學出版社出版的圖書，作者是趙思明。
基本介紹
- 中文名：食品工程原理
- 作者：趙思明
- 出版時間：2009年2月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030224682
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書共分十四章，主要介紹動量、熱量、質量傳遞的基本理論及食品工程主要單元操作、典型設備和計算方法，主要的單元操作包括：流體輸送與機械、製冷技術、物質分離、固體流態化等。
圖書目錄
前言
緒論
一、食品工業與食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究內容
三、食品工程原理的特點及與其他課程的關係
四、食品工程原理的學習方法、基本概念
第一章 流體流動
第一節 概述
第二節 靜止流體的基本規律
一、與流動相關的流體物理性質
二、流體靜力學基本方程
第三節 流體在管道內的流動
一、流量與流速
二、穩定流動與非穩定流動
三、連續性方程
四、流體流動過程的能量方程
五、柏努利方程的討論
六、實際流體流動的能量衡算式
七、實際流體能量衡算式的套用
八、用柏努利方程解題的注意事項
第四節 流體的流動現象
一、牛頓黏性定律
二、流體黏性的高低——黏度
三、流體的動量傳遞
四、牛頓流體與非牛頓流體
五、流體流動類型與雷諾準數
六、流體在圓管內的速度分布
七、流體邊界層
第五節 流體在管內的流動阻力
一、管路系統
二、流體在直管中的流動阻力損失
三、管路上的局部阻力損失
四、管內流動的總能量損失
第六節 管路計算
一、簡單管路的計算
二、複雜管路的計算
第七節 流速與流量的測定
一、測速管
二、孔板流量計
三、文丘里流量計
四、轉子流量計
第二章 流體輸送機械
第一節 概述
第二節 離心泵
一、離心泵的工作原理及結構
二、離心泵的主要性能參數
三、離心泵的特性曲線
四、離心泵的氣蝕現象和安裝高度
五、離心泵的工作點
六、流量調節
七、離心泵的並聯與串聯操作
八、離心泵的選擇
第三節 其他類型泵
一、往復泵
二、漩渦泵
三、旋轉泵
第四節 氣體輸送機械
一、離心式通風機
二、羅茨風機
三、壓縮機
四、真空泵
第三章 非均相物系的分離
第一節 概述
一、非均相混合物
二、非均相物系分離的意義
三、非均相物系分離的種類及原理
第二節 過濾
一、過濾的基本概念和理論
二、顆粒床層的特性
三、流體通過固定床的阻力
四、過濾基本方程的推導
五、過濾過程的計算
六、過濾機的生產能力
七、過濾設備
第三節 壓榨
一、壓榨的基本理論
二、壓榨設備
第四節 沉降
一、顆粒在流體中的流動
二、顆粒在流體中的自由沉降
三、沉降的計算
四、重力沉降設備
第五節 離心分離
一、離心分離理論
二、離心分離設備的結構、選型及計算
第六節 離心過濾
一、離心過濾基本理論
二、離心過濾設備
第四章 粉碎 篩分 混合 乳化
第一節 粉碎
一、粉碎理論
二、磨介式粉碎
三、衝擊式粉碎
四、轉輥式粉碎
五、切割碎解
第二節 篩分
一、篩分的基本原理與基本概念
二、篩孔的種類與排列
三、篩面運動方式
第三節 混合
一、混合的基本理論
二、液體介質中的攪拌混合
三、高黏度流體的攪拌
四、高黏度漿體和塑性固體的混合
五、固體的混合
第四節 乳化
一、乳化的基本理論
二、乳化設備
第五章 流態化與氣力輸送
第一節 固體流態化
一、固體流態化的原理和基本概念
二、流化床的流體力學
三、流態化技術的套用及常見流化床
第二節 氣力輸送
一、氣力輸送的基本概念
二、氣力輸送系統的組成
三、氣力輸送系統的設計
四、壓力損失的計算
第六章 傳熱學
第一節 概述
一、傳熱在食品工業中的套用
二、傳熱的三種基本方式
第二節 熱傳導
一、熱傳導的基本概念和傅立葉定律
二、平壁的熱傳導
三、圓筒壁的熱傳導
第三節 對流傳熱
一、對流傳熱的基本概念
二、對流傳熱機制
三、對流傳熱係數α關聯式的確定
四、無相變時的對流傳熱係數
五、有相變時的對流傳熱係數
第四節 穩定傳熱的計算
一、能量衡算
二、總傳熱速率微分方程和總傳熱係數
三、平均溫差的計算
四、傳熱的強化
第五節 熱輻射
一、基本概念和定律
二、兩固體間的輻射傳熱
三、對流和輻射的聯合傳熱
四、輻射加熱方法
第六節 換熱器
一、換熱器的類型
二、間壁式換熱器
三、各種間壁式換熱器的比較和傳熱強化措施
四、其他類型的換熱器
第七章 製冷與食品冷凍
第一節 製冷的基本原理與方法
一、製冷技術的熱力學基礎
二、製冷過程
三、製冷方法
四、蒸氣壓縮式製冷的熱力計算
第二節 食品的冷凍
一、食品的凍結過程
二、食品凍結的速度與時間
三、食品凍結的方法與裝置
第八章 蒸發
第一節 概述
一、蒸發的概念及其作用
二、蒸發操作的分類
三、蒸發系統的基本組成
四、蒸發對食品物料的影響
第二節 溶液的沸點與溫度差損失
一、溶液的沸點
二、溫度差損失
第三節 單效蒸發的計算
一、蒸發量
二、加熱蒸氣消耗量
三、傳熱面積S<sub>0</sub>
四、蒸發器的生產能力和生產強度
第四節 多效蒸發
一、多效蒸發原理及特點
二、多效蒸發的流程
三、多效蒸發的溫差分配
四、多效蒸發的計算
第五節 蒸發設備
一、蒸發設備的分類
二、非膜式蒸發設備
三、膜式蒸發設備
第九章 傳質原理與吸收
第一節 質量傳遞原理
一、單相傳質
二、相際間的傳質
第二節 氣體吸收
一、氣體吸收的基本概念及原理
二、低濃度氣體吸收過程的計算（逆流操作的物料衡算及操作線方程）
第十章 蒸餾
第一節 概述
第二節 蒸餾原理
一、簡單蒸餾和平衡蒸餾
二、精餾原理及塔內氣液傳質過程
第三節 雙組分連續精餾
一、雙組分理想溶液的氣液相平衡
二、非理想雙組分理想溶液簡介
三、精餾設備
第四節 板式塔中雙組分連續精餾的計算
一、工藝計算內容
二、理論板的概念及恆摩爾流假定
三、連續精餾的物料衡算和操作線方程
四、進料狀況和加料方程
五、精餾操作塔板數的求法
六、塔板效率及實際塔板數的確定
七、回流比的選擇
第五節 蒸餾裝置的選型配套
一、選型配套基本原則
二、選型配套的主要內容
第十一章 乾燥
第一節 濕空氣性質
一、濕度
二、相對濕度
三、比體積
四、比熱容
五、焓值
六、露點
七、幹球溫度和濕球溫度
八、絕熱飽和溫度
九、H-I圖及說明
十、濕空氣的基本狀態變化過程
第二節 熱風乾燥過程的物料衡算和熱量衡算
一、濕物料中水分的表示方法
二、物料衡算
三、熱量衡算
四、乾燥系統的熱效率
第三節 濕物料的性質及乾燥機制
一、濕物料的性質
二、乾燥機制
第四節 乾燥動力學
一、乾燥曲線和乾燥速率曲線
二、恆速乾燥階段乾燥速率的計算
三、恆定乾燥條件下乾燥時間的計算
第五節 乾燥設備
一、箱式乾燥器
二、氣流乾燥器
三、沸騰床乾燥器
四、噴動床乾燥器
五、轉筒乾燥器
六、網帶式乾燥器
七、噴霧乾燥器
八、紅外光乾燥器
九、微波乾燥器
十、滾筒乾燥器
第六節 冷凍乾燥
一、水的相圖
二、凍結對冷凍乾燥的影響
三、冷凍乾燥中的傳熱和傳質
第七節 乾燥設備的選擇
第十二章 萃取
第一節 液-液萃取
一、液-液萃取相平衡關係與三角形相圖
二、萃取系統的槓桿規則
三、液-液平衡在三角形相圖上的表示法
四、液-液萃取過程的流程和計算
五、萃取分離設備
第二節 浸取
一、浸取平衡
二、浸取流程
三、浸取設備
第三節 超臨界流體萃取
一、超臨界流體萃取的基本原理
二、超臨界流體萃取的方法
第十三章 膜分離
第一節 概述
一、膜分離過程
二、分離膜
三、膜分離器
第二節 反滲透
一、反滲透的基本理論
二、反滲透膜材料與結構
三、膜污染與濃差極化
四、反滲透分離工藝
第三節 超濾
一、超濾分離的基本原理
二、超濾膜
第四節 電滲析
一、電滲析的基本原理
二、電滲析用離子交換膜
三、膜的極化與膜污染
四、電滲析器
五、電滲析操作流程
第十四章 食品工程原理的套用
一、火腿腸的生產工藝
二、工程配套和工業化生產
三、主要單元操作分析
四、傳遞過程分析
五、食品工程中五個基本概念的套用
參考文獻
附錄
附錄一 常用單位的換算
一、質量
二、長度
三、力
四、壓強
五、功／能和熱
附錄二 某些固體材料的重要物理性質
附錄三 乾空氣的物理性質（101.33kPa）
附錄四 水的物理性質
附錄五 飽和水蒸氣表（以溫度為準）
附錄六 飽和水蒸氣表（以用kPa為單位的壓強為準）
附錄七 某些食品材料熱導率的實驗數據
附錄八 某些食品組分的熱物理性質
附錄九 某些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍後比熱容和熔化熱數據
