《風味菜烹調技藝》是農村讀物出版社出版的圖書，作者是黨保國，等
基本介紹
- ISBN：9787504830760
- 作者：黨保國
- 出版社：農村讀物出版社
- 出版時間：1999年11月
- 頁數：150
- 定價：7.20
- 裝幀：平裝
風味菜烹調技藝
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- 魯菜烹飪技藝
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- 孔府菜烹飪技藝
烹調技藝 孔府菜烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由於孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜餚的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧於變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子後裔政治地位...
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在河北省保定，有一顆餐飲界璀璨的明珠越來越受到人們的關注，那就是直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級非物質文化遺產，同年，直隸官府菜代表河北出征“第二屆中國（西安）餐飲業國際博覽會”，為冀菜奪得新中國成立後的“中國創新菜系獎”。2010年，保定會館直隸官府菜獨家代表河北省餐飲，入駐上海世博會...
- 開平疍家菜製作技藝
開平疍家菜的製作與流傳距21世紀初已有數百年歷史，主要分布在潭江、蒼江流域兩岸的三埠街道、長沙街道、水口鎮等區域。開平疍家菜製作技藝是開平疍家人特色飲食文化，講究食材天然新鮮、原汁原味，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等烹飪方法。2021年2月9日，開平疍家菜製作技藝入選江門市第八批市級非物質文化遺產代表...
- 烹飪技法
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜餚，由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風味.鹵 是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜...
- 湘菜烹飪技藝
湘菜烹飪技藝是湖南省第二批非物質文化遺產，所屬地區和申報地區是長沙市，保護單位是湖南省餐飲行業協會。歷史淵源 湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比...
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蘇幫菜最早因水產和鮮蔬而揚名，其菜點精華為“魚米”。《吳越春秋》就有“炙魚”的記載，聞名中外的松鼠桂魚便是由“炙魚”幾經演變而成。被稱為“江南第一湯”的䰾肺湯，更是以其獨特的風味，傾倒了無數美食家。創立於清乾隆五十五年（1790年）的蘇州石家飯店，也因傳承了䰾肺湯的烹飪技藝而譽滿吳中。...
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⒊此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。⒋烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。獲得榮譽 山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了...
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在眾多的配料中根據烹調菜餚的要求來選擇相應的配料，以輔助長魚菜形成不同的風味特點，適合不同層次的顧客需求。全鱔席烹製技藝系統傳承了淮揚菜絕大部分的烹製技藝，有極高的借鑑作用和創新價值：以長魚之微，尚能方圓可施、千變萬化，終於點石成金，做出與參鮑燕翅相頡頏的高檔宴席，那么，其博大精深的烹製...
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大塘東坡肉烹調技藝，流傳於江西省南昌市的傳統技藝，江西省南昌市市級非物質文化遺產之一。歷史淵源 大塘東坡肉是江西省新建縣大塘鄉一帶的傳統特產，歷史悠久，距今已有一千多年。大塘東坡肉起源於宋代文豪蘇東坡一次途經新建大塘，救治一名患中暑的小孩，小孩父母為感激蘇東坡的救命之恩，從集上買來整塊肉在徵求蘇...
- 鹽煎肉
烹調技巧 1 炒肉時先用旺火，後用中火炒至表面略帶乾香滋潤即可；2 原料需選擇肥瘦相連的部位；3 蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。菜品特點：鹹鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。做法三 菜譜配料：豬後腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大油65克，醬油、面醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，...
- 葫蘆雞
烹飪方法：1、雞洗淨後整雞去骨，碼味半小時；2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚製成鹹鮮味餡料；3、瓤入碼好味的雞腹內，捆成葫蘆形，出一水後上籠蒸軟；4、生菜拌成糖醋味待用；5、將蒸軟的雞取出，搌乾水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取出；6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。製作...
- 東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是廣東省惠州市的一道傳統名菜，屬於客家菜，其主料為項雞，主要烹飪工藝是鹽焗，其製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳，其色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場...
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扒是我國烹調的主要技法之一，扒的製作過程較為複雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸後一種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料後旺火燒開，用中小火燜透，然後攏交芡翻勺倒入盤內。扒雞，是用經年循環老湯，配以砂仁、丁香、玉果...
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陝西菜包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陝西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陝西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設定，故簡稱“隴”。一、烹飪做法 秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為...
- 上海菜
滬菜，即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。以紅燒、生煸見長，清淡素雅，濃油赤醬兼之。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。烹飪特色 上海菜原以紅燒、生煸見長。
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吉菜汲取魯、川、粵菜之精華，融合了滿、朝、蒙等民族菜點、宮廷菜點的傳統技藝，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。其顯著特點為：注重利用吉林特產原料和綠色食品原料，講究火候，擅長勺工，烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。烹調嫩而不生，透而不老，爛而不化，外脆內嫩...
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廣州菜又稱廣府菜(即廣州府菜),是粵菜的代表,源自中原,取百家之長,烹調技藝多樣善變,是中國傳統飲食文化最重要的流派之一,狹義上的粵菜指廣府菜(即廣州府菜),此處廣州府含順德 、南海、番禺,通行於以廣州為中心的珠江三角洲、香港、澳門等地。 廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、五邑菜、深圳寶...
- 川菜(中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一)
關於川菜地域的劃分還有一些不同的說法，王大煜在全國政協文史資料委員會編《川菜史略》中介紹：“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫，每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅遊學院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方...
- 地三鮮(東北傳統名菜)
調料：烹調油，醬油，糖，鹽，蔥花，蒜蓉，生粉，高湯各適量 製作步驟 食用療效 土豆營養高、熱量低，與茄子一樣，均有一定的降血壓作用。青甜椒含有的維生素比較豐富，其含有的辣椒素還能增進食慾，幫助消化。注意事項 適宜人群 脾胃虛寒者忌食 高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜 脾胃虛寒、月經期間...
- 蕪湖菜
蕪湖菜，俗稱鳩江幫，屬於安徽菜系中的沿江風味。沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。菜品特色 是形成較晚...
- 湘菜(湖南菜)
上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲...
