蘇幫菜烹製技藝，江蘇省蘇州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：蘇幫菜烹製技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,
歷史淵源
蘇幫菜，早在春秋典籍《呂氏春秋》中就有記載。蘇幫菜集民、商、官、船、寺諸菜之大成，形成了具有濃郁地方特色的菜系，自清代至民國，在中國地方風味流派中自成一格，享譽中外。明代韓奕《易牙遺意》中記載的蘇幫菜已經多達150多種，炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、焐八大烹調手法兼容並蓄，尤其注重燉、燜、煨、焐。講究“濃不鞔胃，淡不槁舌”，與今日蘇幫菜“肥而不膩，清而不淡”的風格一脈相承。
蘇幫菜最早因水產和鮮蔬而揚名，其菜點精華為“魚米”。《吳越春秋》就有“炙魚”的記載，聞名中外的松鼠桂魚便是由“炙魚”幾經演變而成。被稱為“江南第一湯”的䰾肺湯，更是以其獨特的風味，傾倒了無數美食家。創立於清乾隆五十五年（1790年）的蘇州石家飯店，也因傳承了䰾肺湯的烹飪技藝而譽滿吳中。䰾肺湯實際是以䰾魚的肝為主料，運用選、剝、揀、分、浸、洗、刷、瀝、剖、片、切、撇、燒、焐、觀、摸、嘗、聞、汆、調、淋、澄、冷等數十種手工技藝，按不同時令，配以各類水產、菌菇、肉禽、蔬菜等輔料和雞油、胡蔥、白鬍椒粉、料酒、鹽等調味品，高湯吊制，文火煨熟而成。其完美詮釋了蘇幫菜精細雅致的特色，堪稱精工細作的“功夫菜”，江南飲食文化的“活化石”。
蘇州船菜是蘇幫菜的重要組成部分。自唐代白居易鑿通山塘河之後，載酒泛舟之風日盛。船內備有河鮮海味、山珍野蔌，“艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指”。船菜就是在這樣的背景下形成的。蘇州船菜以快著稱。《吳中食譜》記載：“蘇州船菜，馳名遐邇，妙在各有真味，而尤以點心為最佳，粉食皆製成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉餡則佳者絕少。”蘇州船點有甜、鹹和甜鹹三種，以糯、粳各半的“五五”相粉為主要原料製成，被人們譽為蘇州麵點的皇后。
蘇州織造官府菜是蘇幫菜中的重要組成部分。清代康熙、乾隆頻頻南巡，蘇州織造府多次作為皇上的駐蹕之地，筵宴規模和烹飪技術水平之高，把蘇幫菜的製作技藝推向了頂峰。蘇州織造官府菜，集蘇州民間佳肴、匯縉紳之家精到製作技藝而成，具有選料講究、刀工精細、注重火功、追求精美、食用有方等特點,有完整的系列，包括湯羹、冷菜、炒菜和熱菜。選料時講究產地、品種、節令、鮮活、大小、部位等等。植物菜要新鮮，動物菜要生猛。蟹必選陽澄湖大閘蟹，銀魚必選太湖所產；鴨子以婁江麻鴨為上、白菜以膠東白菜為好。“南盪雞頭北盪藕”、吳門橋蝦為最上。
工藝特徵
蘇州織造官府菜製作中，講究火功、出味和入味。菜餚全以食物來調味增香，以本味來增味。真是未嘗其菜，已聞其香，品嘗後又是唇齒留香。蘇州織造官府菜世代相傳，成為蘇幫菜的典型代表和精華所在，成為蘇幫菜的典型代表和精華所在。
蘇幫菜是吳文化的重要組成部分。其精細雅致的菜餚，高雅潔淨的器皿，精彩紛呈的色彩，是美食，是藝術，更體現著蘇幫菜源遠流長的飲食文化。
