羊肉製作技藝

羊肉製作技藝，蘇州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：羊肉製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

藏書羊肉製作技藝發端於明末清初, 最初是農民進入秋冬後農閒時宰羊進食，作為滋養身體、招待親友的食品。後發展為每到秋冬季，農民宰羊燒制後挑著羊肉食擔走村串戶，沿街叫賣並開店設坊，稱為“羊作”。 藏書羊肉在漫長的發展過程中，形成了獨特的製作技藝：以活殺當地山羊為原料，採用純自然的傳統燒煮工藝，以不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、香氣撲鼻、口感鮮美、常食不厭而聞名”。當地人靠著一隻木桶、一隻火爐、一手絕活走遍四方。作為冬令進補的佳品，羊肉至今亦有“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身”一說。

經過四百多年的發展，藏書羊肉製作技藝已成為中國羊肉文化的組成部分，它發端於蘇州，同時受“蘇幫菜”烹飪技藝的影響，帶有蘇州風味特色，將中國冬季養生的理論體現在羊肉食品中，製作中以燉、燜、煨、焐、燒、煮、炒、蒸、烤、凍等技藝為特長，凍羊糕是藏書羊肉中獨特的製作技藝。形成了冷菜、熱菜、湯菜、點心等諸多系列菜餚，品種達數百種，逐漸形成了獨特的羊肉美食文化。

社會影響

當初一碗簡單的羊湯如今已發展成數十種烹飪方法，近200道菜。保留有傳統藏書羊肉的菜餚和借鑑各地風味素華的“藏書全羊宴”也應運而生並被收入《中國蘇州菜》、《中國名菜大典》等美食典籍。傳統的擔賣、攤賣形式也在歷史的變遷中演化為如今以現代餐飲為標準的餐館，並逐步走向連鎖化經營。