牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝），北京市聚德華天控股有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
北京烤肉製作技藝是北京具有特色的風味菜品，製作時先將切好的牛、羊肉片加以醃漬，而後置於特製的圓形鐵盤（又稱“炙子”）上進行烤制。北京烤肉起源於明代宮廷，當時稱為“吃炙羊肉”，其後流傳至民間，在市井中盛行起來。
2008年6月7日，牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號為Ⅷ-168。
基本介紹
- 中文名：牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報單位：北京市聚德華天控股有限公司
- 遺產編號：Ⅷ-168
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
北京烤肉製作技藝源於北方遊牧民族的傳統食品。原始的烤肉法是遊牧民用獵月切肉，再用馬糞烤熟。到公元6世紀，烤肉的方法有了改進並有文字記載，北魏賈恩勰《齊民要術》中所說的“腩炙”，據考證就是當時的烤肉，其方法是將肉切成小方塊，用蔥白和鹽豉汁醃漬片刻，再上火烤制。至明代，皇宮內‘每遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉”。明末清初，烤肉傳到民間。其中“南宛北季”是京城最著名的烤肉店。
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“烤肉宛”開業於清代康熙二十五年（1686），店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車賣炭火、烤牛肉開始，三代苦心經營，終於在宣武門附近買房立了鋪面，字號為“烤肉宛記”，後改為“烤肉宛”。三百多年來，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深紮根於北京民間，與市井民俗緊密結合，一直傳沿至今。
“烤肉季”創始於清代道光二十八年（1848）。清代什剎海荷花市場每年農曆五月初一開市，七月中旬至九月初九前後，季德彩都會推車到銀錠橋畔支攤賣烤羊肉。季家烤肉溢油盪香，引得眾多遊人紛紛光顧，生意十分興隆。其後季家烤肉技藝經幾代傳承，日趨成熟完善，逐漸由攤商變為坐商，在銀錠橋畔建立“烤肉季”字號。1956年後，“烤肉季”發展更快，名氣也更盛。從創立至今，“烤肉季”從未離開什剎海，已成為這一地區富有特色的風味名吃，遊人食肉觀景，其樂融融。
工藝特徵
烤肉宛製作技藝獨特，選料細，製作精，烤出來的牛肉溢油、口感鮮嫩，有“賽豆腐”的美稱。
烤肉季與烤肉宛不同，其烤羊肉為主，其特點為：選料精、烹飪工藝嚴謹、烹法獨特。
工藝流程
北京烤肉製作技藝，包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉。年代變化，北京烤肉製作一直延續傳統。
據考證當時的烤肉，其方法是將肉切成小方塊，用蔥白和鹽鼓汁醃漬片刻，再上火烤制。
傳承保護
傳承價值
北京烤肉製作技藝文化內涵豐富，製作技藝獨特，具有重要的歷史文化價值和社會價值。
傳承人物
萬春生，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱為牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝），申報單位為北京市聚德華天控股有限公司。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京華天飲食集團公司獲得“牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝）”項目保護單位資格。
社會影響
榮譽表彰
烤肉季被國內貿易部授予“中華老字號”稱號，烤羊肉和芝麻燒餅被認定為中華名菜、中華名小吃。
