牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝），內蒙古自治區阿拉善盟傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
烤全羊是內蒙古西部阿拉善地區的傳統風味名菜，其製作方法是將洗淨的阿拉善土種綿羯羊用調料醃製，在腹腔內皮面刷一層調料，風千後用鐵鏈吊起放入烤爐內燒烤，烤熟的肥羊色紅亮，皮酥脆，肉鮮嫩，香濃郁。
2008年6月7日，牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-168。
基本介紹
- 中文名：牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：內蒙古自治區阿拉善盟
- 遺產編號：Ⅷ-168
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
“烤全羊”是阿拉善地區特有的傳統美味之一，也是最大的一道菜餚。它最初是清朝康熙年間，阿拉善旗第一代札薩克王和羅理率部從新疆移居阿拉善時帶入的。後來，阿拉善旗第三代旗王羅卜藏多爾濟又在原工藝基礎上吸收了北京烤鴨烹飪的特點，形成了現今阿拉善烤全羊的獨特地方風味，已有近300年的歷史。
工藝特徵
阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而聞名，烤全羊皮黃肉色深紅，吃起來皮酥、肉鮮，味道濃香而不膩。烤全羊的吃法也很獨特：將羊放置於大盤內，先端給客人觀賞；然後由表及里，按皮、肉、骨的順序逐樣品嘗，再輔之荷葉餅、小蔥、面醬、包卷而食之；最後，再食用烤羊的調味湯煮的柳葉面。
工藝流程
阿拉善烤全羊須用特製的烤爐和阿拉善特有的梭梭柴作燃料，並選擇個大尾肥，肉質鮮美，無膻味的阿拉善土種綿羯羊。在製作上，阿拉善烤全羊要經宰殺、燙毛、配料、烘烤等18道工序。先用刀在胸口割一小口伸手卡斷大動脈方法將羊宰殺，然後用80C的開水燙羊身，趁熱褪毛，摘除內臟，將羊身內外洗淨待用。接著，在羊肚內和後腿、五叉等肉厚處用刀割若干小口，放進各種調料醃漬，並在羊身外面塗抹一層料酒，再用絲答或鐵答把羊尾向內別到羊的股部。而後將胸部朝上，從四肢和中間用帶鉤的鐵鏈鉤住，掛入烤爐內，使羊在烤爐上膛懸吊。然後把烤爐上口用鐵板蓋嚴，用泥封好，並在羊下面準備鐵盆，接裝烘烤下來的羊油。這樣安排好後，從爐璧半腰小視窗或爐下口，觀察烤爐的火候。操作者用大鏟、鐵鉤調整炭火，掌握烤製程度，直到烘烤完成。
傳承保護
傳承價值
烤全羊技藝是蒙古族人民世代傳承下來的文化遺產，富於地方風味和民族特色，是蒙古族餐飲中的珍品。保護和傳承阿拉善烤全羊傳統手工技藝，對於研究遊牧民族的生活和民俗，豐富和發展中華民族飲食文化，具有不可低估的意義。
傳承人物
趙鐵鎖，男，蒙古族，1952年1月出生於內蒙古阿拉善盟巴彥浩特鎮，1963年至1982年開始跟隨父親趙布音學習烤全羊技藝。2009年5月被評定為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。
保護措施
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝）項目原保護單位存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位內蒙古阿拉善賓館有限責任公司。
