基本介紹
- 中文名：牛羊肉烹製做
- 外文名：Beef and mutton cooking skills
- 申報地區：北京、山西、內蒙古
- 遺產編號：Ⅷ-168
- 遺產類別：傳統技藝
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
技藝種類,製作工藝,
技藝種類
牛羊肉烹製技藝北京市東來順集團（東來順涮羊肉製作技藝、有限責任公司、鴻賓樓全羊席製作技藝、北京市鴻賓樓餐飲月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝、有限責任公司、北京烤肉製作技藝、北京月盛齋冠雲平遙牛肉傳統加工技藝、清真食品有限公司、烤全羊技藝）北京月盛齋清真食品有限公司、北京月盛齋清真食品有限公司、北京市聚德華天控股有限公司山西省冠雲平遙牛肉集團有限公司內蒙古自治區阿拉善盟。
牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
中華老字號“東來順”，始建於1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。
東來順的創始人叫丁德山，字子清，河北滄州人。1903年丁德山花了全部積蓄在東安市場北門搭了一個棚子，掛上了“東來順粥攤”的牌子。後來丁德山把涮羊肉這一風味引進鋪子，經過了他的細心琢磨，發現涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。於是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規範性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受。東來順由此而享名京城。
近百年來，東來順人在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。
牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）——國家級非物質文化遺產
鴻賓樓飯莊創建於1853年，是久負盛名的 清真風味飯。至今已有150多年的歷史。 鴻賓樓飯莊原址在天津。新中國成立後，在周恩來總理的關心、建議下於1955年遷至北京。有“京城清真餐飲第一樓"的美譽。
鴻賓樓飯莊烹製的“全羊席”飲食文化韻味十足。所用的原料因羊的不同部位而施藝，且冠名優美。全羊菜中菜名獨不見一個“羊”字。如"迎風扇"（羊耳尖部位）、"望風坡"（羊鼻樑骨上的肉）、"明開夜合"（羊上眼皮肉）、"玉珠燈"（散丹中段）、"千層梯"（羊上膛肉、"白雲"羊腦）等等。這些菜餚具有質地軟嫩、清爽、色雅、味濃的特點。 選料精細、講究刀工、造型美觀，營養豐富。鴻賓樓的全羊大菜在中華瑰麗的烹飪寶庫中堪稱一絕。
牛羊肉烹製技藝（月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
月盛齋創辦於清乾隆四十年（公元1775年），迄今已經有233年的歷史，是一家經營清真肉食的中華老字號，其創始人是清代回族人馬慶瑞。月盛齋的秘方是幾代御醫智慧的凝結，由於借鑑了傳統中醫“藥食同源”的養生理論，將烹飪技藝與食療、食養相結合，形成了肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。當年月盛齋烹飪之時，一經揭鍋，濃香四溢，十里飄香，官民爭相購買。清末學者朱一新在《京城坊巷志稿》中對“月盛齋”曾有此記述：“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下。”然而月盛齋卻從來不因東西受歡迎就粗製濫造，而是明確規定：每日只做七八十斤，售完為止，絕不多做。這是因為月盛齋的製作工藝極為嚴謹，寧要質量，不要數量。錢安明認為，月盛齋能夠繁盛百年、久而不衰，與其自創始以來就遵循的“至清至真，至誠至信”的經營理念密切相關。
申請單位：北京月盛齋清真食品有限公司
牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
北京人要吃烤肉必去“南宛北季”。這裡的“南宛”指的是烤肉宛，“北季”指的是烤肉季。
烤肉宛現位於西城區宣武門內大街，創建於1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購置了鋪面，從此座店經營，專營烤牛肉和牛、羊肉包子。
烤肉宛的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上腦、排骨、裡脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，並剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質潤滑、肥而不膩、瘦而不柴。
烤肉季飯莊成立於清朝道光28年（公元1848年），距今已有150多年的歷史。烤肉季以經營烤羊肉為主。烤肉季用料考究，主要選用羊的上腦和後腿部位的肉。在加工過程中，刀工精細，剔盡筋膜碎骨等。切肉的刀是特製的。切出的肉片要求薄厚均勻，達到半透明狀的標準。烤制時講究火候和燃料。烤出的羊肉鮮嫩可口、不膻不柴、香淳味美，久吃不膩，鮮嫩賽豆腐。
牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）——國家級非物質文化遺產
平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，遊刃有餘”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國。據史載，清末慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉後，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。新中國成立後，1956年在全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為“全國名產”，隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產”，平遙牛肉更是馳名華夏，香飄海內外。
申報單位：山西省冠雲平遙牛肉集團有限公司
牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝）——國家級非物質文化遺產
據史料記載，烤全羊是元朝宮廷御宴中最為降重的一種美食。延及清代，頗受滿族皇帝的青睞，並以此招待蒙古王公，以示尊寵。
為什麼阿拉善王府烤全羊名氣最大?這是因為阿拉善王府烤全羊的烤制方法與眾不同。它是在蒙古族傳統“火烤羊肉”的基礎上吸收了北京“燜爐烤鴨”的方法製作而成的。特點是：色澤全紅好看，皮酥脆，肉鮮嫩香，烤全羊出爐的時候，香飄滿室，令人垂涎。
牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
中華老字號“東來順”，始建於1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。
東來順的創始人叫丁德山，字子清，河北滄州人。1903年丁德山花了全部積蓄在東安市場北門搭了一個棚子，掛上了“東來順粥攤”的牌子。後來丁德山把涮羊肉這一風味引進鋪子，經過了他的細心琢磨，發現涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。於是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規範性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受。東來順由此而享名京城。
近百年來，東來順人在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。
牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）——國家級非物質文化遺產
鴻賓樓飯莊創建於1853年，是久負盛名的 清真風味飯。至今已有150多年的歷史。 鴻賓樓飯莊原址在天津。新中國成立後，在周恩來總理的關心、建議下於1955年遷至北京。有“京城清真餐飲第一樓"的美譽。
鴻賓樓飯莊烹製的“全羊席”飲食文化韻味十足。所用的原料因羊的不同部位而施藝，且冠名優美。全羊菜中菜名獨不見一個“羊”字。如"迎風扇"（羊耳尖部位）、"望風坡"（羊鼻樑骨上的肉）、"明開夜合"（羊上眼皮肉）、"玉珠燈"（散丹中段）、"千層梯"（羊上膛肉、"白雲"羊腦）等等。這些菜餚具有質地軟嫩、清爽、色雅、味濃的特點。 選料精細、講究刀工、造型美觀，營養豐富。鴻賓樓的全羊大菜在中華瑰麗的烹飪寶庫中堪稱一絕。
牛羊肉烹製技藝（月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
月盛齋創辦於清乾隆四十年（公元1775年），迄今已經有233年的歷史，是一家經營清真肉食的中華老字號，其創始人是清代回族人馬慶瑞。月盛齋的秘方是幾代御醫智慧的凝結，由於借鑑了傳統中醫“藥食同源”的養生理論，將烹飪技藝與食療、食養相結合，形成了肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。當年月盛齋烹飪之時，一經揭鍋，濃香四溢，十里飄香，官民爭相購買。清末學者朱一新在《京城坊巷志稿》中對“月盛齋”曾有此記述：“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下。”然而月盛齋卻從來不因東西受歡迎就粗製濫造，而是明確規定：每日只做七八十斤，售完為止，絕不多做。這是因為月盛齋的製作工藝極為嚴謹，寧要質量，不要數量。錢安明認為，月盛齋能夠繁盛百年、久而不衰，與其自創始以來就遵循的“至清至真，至誠至信”的經營理念密切相關。
申請單位：北京月盛齋清真食品有限公司
牛羊肉烹製技藝（北京烤肉製作技藝）——國家級非物質文化遺產
北京人要吃烤肉必去“南宛北季”。這裡的“南宛”指的是烤肉宛，“北季”指的是烤肉季。
烤肉宛現位於西城區宣武門內大街，創建於1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購置了鋪面，從此座店經營，專營烤牛肉和牛、羊肉包子。
烤肉宛的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上腦、排骨、裡脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，並剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質潤滑、肥而不膩、瘦而不柴。
烤肉季飯莊成立於清朝道光28年（公元1848年），距今已有150多年的歷史。烤肉季以經營烤羊肉為主。烤肉季用料考究，主要選用羊的上腦和後腿部位的肉。在加工過程中，刀工精細，剔盡筋膜碎骨等。切肉的刀是特製的。切出的肉片要求薄厚均勻，達到半透明狀的標準。烤制時講究火候和燃料。烤出的羊肉鮮嫩可口、不膻不柴、香淳味美，久吃不膩，鮮嫩賽豆腐。
牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）——國家級非物質文化遺產
平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，遊刃有餘”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國。據史載，清末慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉後，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。新中國成立後，1956年在全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為“全國名產”，隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產”，平遙牛肉更是馳名華夏，香飄海內外。
申報單位：山西省冠雲平遙牛肉集團有限公司
牛羊肉烹製技藝（烤全羊技藝）——國家級非物質文化遺產
據史料記載，烤全羊是元朝宮廷御宴中最為降重的一種美食。延及清代，頗受滿族皇帝的青睞，並以此招待蒙古王公，以示尊寵。
為什麼阿拉善王府烤全羊名氣最大?這是因為阿拉善王府烤全羊的烤制方法與眾不同。它是在蒙古族傳統“火烤羊肉”的基礎上吸收了北京“燜爐烤鴨”的方法製作而成的。特點是：色澤全紅好看，皮酥脆，肉鮮嫩香，烤全羊出爐的時候，香飄滿室，令人垂涎。
製作工藝
烤全羊烤全羊製作工藝如下：
一 、羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味素3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。
真空包裝的“理博士”烤全羊生羊坯打開包裝，放在工作檯上自然完全解凍。（冬天操作間要安裝採暖設施來升溫解凍羊坯）將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鐘後撈出待用。
二、剪鐵絲
剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀幹扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。
三、 纏繞燒烤架
烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對摺出中心點，左手按住固定架第一根橫樑和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫樑的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫樑的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手按住固定架第四根橫樑和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫樑的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫樑的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
四、捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫樑和第四根橫樑之間；兩前腿放在第一根橫樑和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫樑的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫樑的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫樑左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根“軀幹扎絲”依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀幹扎絲”自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一“軀幹扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫樑結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀幹扎絲”並旋拉緊倒貼，右手拿塑膠硬排刷從羊坯自上到下刷淨，至此燒烤羊坯已綑紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時綑紮出25隻左右的羊坯呢！
五、點火
羊坯綑紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關係，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
六 、架羊
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫樑“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
七、調整火堆位置
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行“燜烤”。
八、刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已乾，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔“理博士烤全羊”技師專用工裝，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用複合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘“A”油，刷在 羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
修整一般是20分鐘進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
九、最後十分鐘
最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次“A油”時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全喔！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊專用油B”，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。
