牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝）

牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝），寧夏回族自治區吳忠市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

2021年5月24日，牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，項目編號是Ⅷ-168。

基本介紹

• 中文名：牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：寧夏回族自治區吳忠市
• 遺產編號：Ⅷ-168

歷史淵源

牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝），漢代以前人們烹製羊肉主要採用煮或用泥裹著燒烤的方式食用，加工較粗糙。唐代時期，胡風漸盛，據《唐語林》記載，羊肉的做法逐漸豐富，且成為坊間普及的一種美食。

主要食材

寧夏手抓羊肉的食材均來自鹽池灘羊。鹽池境內生長的幾十種牧草和一百多種中草藥是灘羊的最佳草料，所以鹽池灘羊中鏈脂肪酸和風味胺基酸比其他品種的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短鏈脂肪酸卻大大降低，這就是鹽池灘羊不膻的秘訣。他深諳此道，利用大自然的饋贈順勢而為，成就了一方美味。

烹調流程

手抓羊肉選用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉經過三個小時以上的冷水浸泡後，將最原始的食物加以時間的“佐料”，慢火燉煮，煮出來的羊肉才能做到軟、嫩、鮮、香，肥而不膩、無膻味，讓原汁原味的寧夏味道驚艷食客的味蕾。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。

傳承保護

保護措施

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，《牛羊肉烹製技藝（寧夏手抓羊肉製作技藝）》項目評估合格，吳忠市文化館獲得該項目保護單位資格。