牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）

牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝），北京市東來順集團有限責任公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

東來順涮羊肉是北方火鍋的代表，所使用的紫銅火鍋由其開辦的加工廠特製，所用的羊肉選自內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年歲半到兩歲閹過的黑頭綿羊，在用肉部位和羊肉片刀工上也有講究。

2008年6月7日，牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-168。

基本介紹

• 中文名：牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：北京市東來順集團有限責任公司
• 遺產編號：Ⅷ-168

歷史淵源

東來順的創辦人丁德山是直隸滄州（今河北省滄州市）人，清光緒年間，他和兩個弟弟隨父母逃荒前往北京，住在東直門外二里莊。

1903年（光緒二十九年），丁德山和他的兩個弟弟開始在東安市場北邊擺攤賣豆汁、扒糕。經過3年的經營，1906年，粥攤有了正式的名號――“東來順粥攤”，其中，“東”指丁氏兄弟家住東直門外， “順”則是希望生意順利、事事如意。

1912年，東安市場失火，“東來順粥攤”被焚。丁德山在當時主管東安市場的魏廷太監的幫助下重建了三間瓦房開業，不但擴大了店的規模．還增加了清真涮羊肉和炒菜，並在1914年將店名改為“東來順羊肉館”。

東來順飯莊

1955年11月，東來順成為公私合營企業。

1988年，東來順改建為公司。

2003年，成立北京市東來順集團有限責任公司。

工藝特徵

東來順涮羊肉製作技藝融合羊肉批制和切肉、火鍋製作、糖蒜製作、調料製作等多種技藝，形成東來順涮羊肉選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全的八大特點，以色、香、味、形、器的和諧統一創造了富於個性的飲食文化特色。

工藝流程

器皿與底湯

東來順涮羊肉使用的紫銅火鍋是由其開辦的加工廠特製的，具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長等特點。十幾個人圍著火鍋用餐，兩小時之內不添炭，湯水照樣沸騰。

東來順涮羊肉的紫銅火鍋

東來順涮羊肉使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，它與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。

羊肉的選擇

東來順涮羊肉的羊肉選自內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年歲半到兩歲閹過的黑頭綿羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。東來順堅持秋季分批選購羊，買來後要先在北京城外自家的草場上放養，把羊膘肥了才送進城應市。在用肉部位上，東來順只用“上腦”（脊背骨肉）、“黃瓜條”（後腿）、“大三岔”（羊尾部）等部位；切肉前，還要進行“壓肉”，即用冰塊將羊肉壓一天一夜，吸出其中的血和雜質，使羊肉肉質更純，更適宜切薄。

東來順羊肉片

羊肉的刀工

東來順涮羊肉對刀工要求十分嚴格，不用凍肉，也不用機切，切肉片全憑手藝。切肉時先用白布將鮮肉裹挺實，每斤肉可以切成八九十片。切出來的羊肉片肉質細嫩，色澤鮮艷，排列整齊，薄厚均勻，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。將羊肉片放在青花磁碟上，透過肉片，青花花紋清晰可見。

• 羊肉的調料

東來順涮羊肉的調料構成了五味調和：甘——芝麻醬、花生醬；鹹——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。經長期研發提升，形成了“鹹、辣、鹵、糟、鮮”的獨特風味。東來順涮羊肉調料中的糖蒜選自河北霸州市大清河的大六瓣蒜，由東來順公司配送中心自製加工三個月而成，它無異味，酸甜適口，口感清脆，開胃解膩。與這些調料同時上桌的還有幾樣配料，包括蔥花、香菜、雪裡苦蕻、醃韭菜等。

東來順涮羊肉

傳承保護

傳承人物

陳立新，男，漢族，1955年出生於北京市昌平縣。1971年到北京市東來順飯莊學習手工切制涮羊肉片技術。1975年起開始鑽研整羊剔骨、精選羊肉，掌握了從整羊剔骨到羊肉片上桌全部過程所需的各項技術要領。1979年掌握了糖蒜加工工藝。2018年被評定為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）。

東來順涮羊肉製作技藝傳承人陳立新

保護措施

2010年，東來順成立非遺工作室， 由傳承人陳立新擔任工作室主任， 並組建了非遺傳承團隊。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京市東來順集團有限責任公司獲得“牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，牛羊肉烹製技藝（東來順涮羊肉製作技藝）項目保護單位北京東來順集團有限責任公司評估合格。

社會影響

重要活動

1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉桌球邀請賽，所有的運動員食宿在友誼賓館，其中清真餐廳安排了三天的東來順涮羊肉。

1993年，東來順為全國人大、政協兩會8000名代表供餐，多位國家領導人一起品嘗了東來順涮羊肉。