牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）

牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝），北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 中文名：牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司

歷史淵源

北京鴻賓樓開業於清代鹹豐三年（1853），是一家主營清真風味菜餚的老店，原址設在天津，1955年遷入北京經營。

工藝特徵

鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富，將傳統技法發揮得淋漓盡致。宴席以羊首開始，以羊尾結束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；後腦肉為“金冠”，扒制；腦為“雲頭”，燴制；耳中段為“順風”，熗制；眼皮肉為“戶皮”，灼制；羊耳的後邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”，烹製；鼻脆骨為“明骨”，蒸製，如此等等。

保護傳承

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）”項目保護單位北京華天飲食集團公司存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位北京華天飲食控股集團有限公司。