牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）

牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝），山西省冠雲平遙牛肉集團有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 中文名：牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）
• 批准時間：2008年
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

平遙牛肉是山西省平遙縣獨具地方風味的肉食產品，以色、香、味而享譽全國。這種牛肉顏色紅潤鮮亮，肉質細軟綿嫩，味道清香醇厚，不僅營養豐富，而且有扶胃健脾之功，是中華肉食的上佳產品。

平遙牛肉的產地平遙古城是國家歷史文化名城，當地大量飼養和使用耕牛，為牛肉傳統加工技藝的發展提供了條件。相傳唐代文成公主進藏時，即有平遙牛肉加工技師隨行，可知當時平遙牛肉已達到了很高水平。明清兩代，晉商崛起，平遙商人四方經營，其家鄉平遙成為各處貨物的集散地，因而平遙牛肉也隨著當地商業的發展而傳遍大江南北。

上千年的歷史積澱使平遙牛肉傳統加工技藝日臻完善。從清代道光時期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”、“自立成”、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內都是聲名赫赫。歲月更迭，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉集團有限公司被商務部命名為“中華老字號”企業，平遙牛肉的品牌、加工規模也都得到了很大的提升和發展，已成為地域經濟的主導產業。

傳承保護

平遙牛肉既是實惠可口的美食，又蘊涵著晉商的敬業精神和誠信傳統，具有較高的文化研究價值。但是，平遙牛肉傳統製作技藝全是手工作坊式工藝，靠老技師口傳身授來傳承。目前隨著技師年齡的老化，傳統工藝出現斷代現象，平遙牛肉傳統加工技藝已瀕臨失傳。搶救和保護這一珍貴的傳統食品加工技藝是當代人不能規避的責任和義務。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）項目保護單位山西省平遙牛肉集團有限公司評估合格。