真如羊肉加工技藝

真如羊肉是聞名蘇浙滬的傳統風味小吃。產自上海真如古鎮。成名於清乾隆年間，已有200多年歷史。至今已有二百多年歷史。

基本介紹

• 中文名：真如羊肉加工技藝
• 類型：蘇浙滬的傳統風味小吃
• 時間：清乾隆年間
• 產地：上海真如古鎮

真如羊肉簡介

羊肉性溫，有強身健骨補血的作用。上海人喜食羊肉，自立秋至立春，用於驅寒。清代，嘉定各鄉鎮有很多人家都自己養羊，於是羊肉就成為當時嘉定縣普通人家中桌上的常菜。舊時嘉定農民有伏天食羊肉傳統，每天凌晨3時半，農民上街泡茶館，4時半許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，嗣後一碟羊肉湯麵，即下田頭。

真如羊肉品種有白切、紅燒兩種。白切羊肉，在清朝已經開始流行，在當時上海的白切羊肉中，以真如鎮所產的最為著名，時稱“真如白切羊肉”，尤其在冬季，真如白切羊肉更是人們爭相啖食的滋補佳品。後逐步發展，又形成了真如紅燒系列羊肉。

做法

白切羊肉，就是在燒煮羊肉時，不加有色調料，成品色澤雪白，羊肉煮熟後，去骨裝盆，並將其冷凍起來以存放較長時間，供應時當場切塊現賣。後因真如鎮北石村人王阿桂的製作在選料和燒煮上有自己獨特的方法，口味最為上乘，所以真如白切羊肉又稱“阿桂羊肉”。“阿桂羊肉”用料精選，所用活羊從浙江湖州採購，運至真如後圈養數日，停食，只供水，使之完全排出腹中污穢之物。數日後羊騷味漸除，然後活宰山羊，隨殺隨燒，連皮切成小方塊，用加有膠木圈的大鐵鍋烹製，先出白水，再在陳年老湯中燜熟，呈粉紅色，有色、香、鮮、酥的特點。之所以用膠木圈，因為膠木圈圍住鐵鍋後，鍋中心溫度高，並用熬出的羊油封住湯麵。煮好的羊肉容易酥：口味好。而老湯如果連續使用，則湯汁越煮越香醇，羊肉卻香酥，醇爛，肥鮮，如果能伴以陳年花雕，則更是美味絕倫!大鐵鍋煮羊肉，一次可以燒煮近百斤。阿桂羊肉日售量在150公斤以上，其後代還在朱家灣、北新涇開設多家分店。

相關歷史

真如紅燒羊肉又稱“生糟羊肉”。民國初，扶欄橋東有趙群林、趙雲山兄弟，每天清晨在北大街固定攤位出售自製的紅燒羊肉，鹹淡得宜；還有一家以紅燒羊肉著名的是李潤強的餘慶祥羊肉店。製作方法是，活宰山羊，連皮帶骨切成小方塊，按小、中、大的規格用絲草緊扎入鍋，再在配以水、糖、黃酒、醬油、蔥、姜的老湯中燜成。有鹵濃、肥甜、鮮糯的特點，且有酥而不爛，肥而不膩，香而不膻，香甜美味的特點。食時須熱鍋熱吃。 　舊時每天都有許多顧客從上海市內外各地慕名來真如享用羊肉，吃完後再大包小包帶回家供家人食用。真如羊肉由此聞名遐邇，成為滬上一絕，僅此一項就為當地人帶來可觀收入。1986年4月20日中共中央政治局委員、國務院副總理吳學謙來真如視察，談起少年時隨祖父食真如羊肉的趣事．臨行還特地購買了1.5公斤白切羊肉帶回北京讓家人品嘗。

解放前，真如有6家羊肉館，1958年合併為一家，名真如羊肉館。原位於北大街83號，六開間平房大店。面積210平方米，有職工31人，屬區飲食公司，集體所有制企業。日銷羊肉300餘公斤，有時達500餘公斤。1987年宰羊2500頭，採購羊11035頭，供應紅燒羊肉6.25萬公斤，營業額56.8萬元，利潤4.66萬元，上繳稅金1.92萬元。

古鎮牌白切羊肉

1987年12月18日，古鎮牌白切羊肉，由市飲食服務公司、上海新亞集團聯營公司評為“上海市局級優質產品”。1988年10月，被國家商業部評為“商業部系統優質產品”。可惜的是，由於掌握真如羊肉的核心製作秘方的人很少，且多數人相繼去世，真如地區現已無正宗的真如羊肉館。僅有一位當年的廚師還在世，可垂暮老人，油盡燈枯，真如羊肉即將失傳。一些老真如人說到這件事無不扼腕嘆息。