孔府菜烹飪技藝

孔府菜烹飪技藝，山東省曲阜市的傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

孔府菜的歷史可追溯到公元前272年，歷代傳承不絕，創新不斷。到19世紀末和20世紀初，孔府菜已形成了色、香、味、形、器、意獨具一格的菜系。

2011年5月23日，孔府菜烹飪技藝經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。遺產編號Ⅷ-206。

基本介紹

• 中文名稱：孔府菜烹飪技藝
• 批准時間：2011年5月23日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類型：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-206
• 申報地區：山東省曲阜市

歷史淵源

1.孔子死後至漢代以前

孔子生前可謂布衣平民之輩，地位也不高貴。雖然他的有生之年以學識淵博著稱，但由於其政治主張沒有得到任何一個國君的賞識和運用。因而，也沒有獲得顯赫的政治地位，沒有高官厚祿。即使有幾年仕途生涯，不過瞬間即逝。因此，就他生前的家庭生活水平言之，不過是個小康之家而已，但這已經比當時一般的平民家庭要好的多。他沒有豪華的住宅，沒有封地，更沒有為家務服務、烹飪的傭人。所以，這時孔子家的烹飪飲食狀況與當時的平民無明顯區別，飲食狀況充其量不過好一點而已，與現在的孔府菜是不能相提並論的。

孔子死後，至漢高祖劉邦建立漢王朝之前的兩百餘年間，因諸國相爭，戰事紛紜，政局動盪不安。孔子的思想除了在中下層由他的弟子們傳播外，沒有引起統治層的重視，其地位也一般。僅由於魯國的國君魯哀公出於對孔子的尊崇，將其“所居之堂”闢為“壽堂"，令其子孫“歲時奉祀”。而這種奉祀在當時秉行周禮制度的魯國來說是很普通的事情。因此，在此兩百餘年間，孔子後裔的居住仍為祖傳舊房，生活條件仍然沒有改觀。既無龐大的府第，也無錦衣玉食。儘管孔子的後人及其世傳子弟歲時祀典，卻也十分簡單。據《史記.孔子世家》記載說，當時孔子的弟子及魯人只能“往從冢而家者百有餘室，因命曰孔里。魯世世相傳以歲時奉祀孔子冢，而諸儒亦講禮鄉飲大射於孔子家”。雖然香火不斷，弟子們也聚而學儒習禮，但又是相當清淡冷落的。由此看來，祀典之用尚且如此簡單，孔子後裔的生活狀況也可想而知，除了平民之食恐無精美烹飪可言。

孔府菜

但在這段時間內，由於孔子的思想被他的弟子及再傳弟子所學習、傳播，影響日益擴大，學儒習禮之人眾多，社會各個層面都有影響，乃至波及最高統治階層，以致招來秦始皇焚書坑儒的慘重迫害，然儒學傳人卻仍大有人在，而且大有蓄勢待發之勢，為儒家思想在後世的確定及孔氏家族的興旺積蓄力量。

2.漢至魏晉南北朝

孔子家族地位發生巨大變化，是在漢代。公元前195年，漢朝開國之君劉邦於漢高祖十二年，“自淮南還，過魯，以太牢祭祀孔子。”（《漢書，孔子世家》）使孔子的地位開始得到承認。太牢（豬、牛、羊三牲各一）是當時皇帝用以祭祀的最高標準。孔子享受到如此標準的祀典，其地位身價倍增。這樣一來，孔子後裔的地位就與之不相適應。為此，劉邦封孔子的第九代嫡孫孔騰為“奉祀君”，專奉祭祀孔子之職，但不過是個空銜而已，俸祿也很低，也不列為官府正式官員。因此，其家境也好不了太多。至漢元帝時，隨著“罷黜百家，獨尊儒術”地位的確立，元帝將孔子的第十二代孫孔霸始封為“關內候”，並賜食邑八百戶，黃金二百斤， 宅一區,規定可以世襲。漢平帝時，又將食邑增為二千戶。確切地說，孔子後代從這時，才算有個像樣的宅第，經濟狀況也發生了很大變化，生活也開始按照達官貴人，講究起了飲食衣著。加之要經常迎接前來致祭的各級官員，用於祭祀、接待的宴飲活動日益增加，規模也開始擴大，規格也逐步升級，以孔府為範圍的飲食烹飪特徵，初步形成。然而由於當時孔子後代的地位與當時的普通官員無顯殊區別，充其量只能算個一般的貴族階層，其經濟狀況仍無法與後世相比。這一階段，官府的菜餚、宴飲製作漸成雛形。後歷經魏晉南北朝，其地位雖說沒有提升，仍屬“侯”位,但其地位卻得以鞏固，為後世的發展打下了基礎。

孔府菜

3.唐宋時期，孔府菜初具規模
公元739年，孔子被唐玄宗封為“文宣王”，同時將孔子第三十五代嫡孫由“侯”晉升為“文宣公”。並宣布“聖人”之後，不予庸調。其社會地位已完全得到承認和確定，其經濟收入也大幅度增加。特別是宋仁宗至和二年（公元1055年）將孔子第四十六代孫孔宗願改封為“衍聖公”後，地位日益顯赫。在封建社會中，公爵是僅次於帝王的高級官員，加之經濟的增加，與同僚之間的應酬越來越多，其祭祀規模也日益擴大，次數更加頻仍。原來的宅第已不適應。於是大興土木，開始擴建孔府，其規模已相當可觀。由此，府內的人員增多，等級有別，用於日常飲食和製備的祭祀食品開始講究起來，山珍海味、奇珍異饈進入生活。同時，接待各級官員的各種宴飲活動日益頻繁。因此，設立獨立的烹飪系統由此誕生，以孔府為獨立特色的烹飪體系開始形成，並且經過唐宋六百餘年的發展，至宋朝末年，已頗具規模。其時宴席的豪華程度已可與宮廷相比。尤其唐玄宗至曲阜親自祭孔後，規定祭孔可用宮懸，舞用六份，其規模僅次於皇室，府內飲食方面也隨著大大提升。但遺憾的是沒有直接的史料來征明這一時期孔府菜餚的製作情況，只能從唐代其他資料中所保留下來的宴席食單，窺其一斑。

孔府菜

孔府菜

當時的孔府，雖說與當時的京都長安相距較遠，但卻正是地位上升之際，其公位已相當高，與朝廷來往肯定極為頻繁，有一定的交流機會。尤其是唐宋年間，唐高宗，唐玄宗、周太祖、宋仁宗等皇帝先後親臨曲阜祭孔。用於接待皇帝的宴席規格肯定是豪華高雅的，更重要的是，皇帝出行，都有大批服務人員隨行，內中就有大批烹製御膳的御廚，這也給孔府的廚師提供了一個極好的學習機會。此時孔府的烹飪水平應該是相當有規格的，而且已形成規模，自成體系。

4.明清時期，孔府榮得到完善提高，使其日臻完美

唐宋年間的孔府，雖然其規模地位相當大，但只不過是統治階層設立的一個專門用於祭孔的御用工具而已，“衍聖公”不具有行政權力和朝延職能，這就從很大程度上受到了限制。然而，自明清以來，情況發生了變化。孔府不僅在原來的基礎上一次次的擴建重修，形成了現在占地240餘畝的大規模建築群。而且孔府的主人除了奉行祀典之事外，明太祖朱元璋又下令“衍聖公”有權設定官署。從此，孔府又具有特殊的行政職能，雖說並不干預地方官員的政事，但因“衍聖公”地位高於地方官員，因面其影響力也是相當大的。這時的孔府已經成為一個融奉祀，官衙及日常活動為一體的典型封建社會的大官府，其地位、權勢、財富可謂無人能與之相比。特別是在清朝年間，孔府與清官的交往過甚密切，位居百官之首,準許紫禁城內騎馬，賞戴雙眼花翎，其顯林地位達到無以復加的境地。其間，烹任飲食方面也發生了巨大的變化，不僅有專門的廚房和一班技藝高超的廚師。而且廚房的設定也有類似皇宮大內的御膳房，分為內廚房，外廚房，其菜餚、麵食點心的製作也日益完善。以最高的“高擺宴”為例，其水平也不在“滿漢全席”之下，其精美豪華的程度幾與清宮無二。據現存孔府內一套完整的銀質滿漢全席餐具可知，清朝年間，滿漢全席作為御膳的最高宴伙活動，在孔府亦有烹製。孔府現在的銀質滿漢全席餐具，系清乾隆皇帝所御賜，計404件，根據實際演示可上196道菜餚、點心等，其豪華氣派可窺其一斑。至清朝末年，以孔府特色形成的孔府烹飪已臻完美，形成了從家常菜點到宴席菜點，從一般原料到高檔菜餚的加工烹飪技術，形成了一種完整的烹飪體系——孔府菜。

孔府一品鍋

工藝特徵

烹調技藝

孔府菜烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由於孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜餚的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧於變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子後裔政治地位的升遷。至明，清時期，衍聖公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝聖，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至於高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內眷多來自於各地的官宦之家 。他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。

孔府菜

用料

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹製出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。在諸多技法上，尤以燒、炒、煨、靠、炸、扒見長。其風味特色則是清淡鮮嫩，軟爛香醇。而盛器和用餐桌椅更是華貴奇巧，精美絕倫，僅御賜“滿漢全席”銀質餐具就有404件。

工藝流程

套湯

套湯，也稱“三套湯”。調製“套湯”需用肥鴨三隻（4.5千克左右）、肥雞三隻（3.7千克左右）、豬後肘三隻（4.5千克左右）、母雞腿肉（500克）、雞胸脯肉（500克）、豬後腿骨（4.5千克），配蔥姜、花椒、鹽適量。雞鴨退毛去內臟洗淨，雞腿肉斬茸，放入碗內加清水，稍加鹽調成稀糊狀，俗稱紅俏，雞胸肉斬茸，放入碗內加清水，稍加鹽調成稀糊狀，俗稱白俏。雞、鴨、肘子用沸水氽過血污，清水洗淨。湯鍋內加入清水20千克，投入雞、鴨、肘子各一隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜、花椒，用小火燉2小時後，撈出原料，晾涼撇淨浮油，再投入雞、鴨、肘子各1隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開，小火燉2小時，撈出原料，晾涼撇淨浮油，再投入雞、鴨、肘子各1隻，豬腿骨1.5千克，大火燒開。小火燉2小時，撈出原料，冷涼後撇淨浮油。湯鍋再放在火爐上加熱，先倒入紅俏進行清湯，要不斷攪勻，即將開鍋時，減小火，湯不能開滾，紅俏浮起時，用紗漏勺撈淨。湯冷卻後再放在火爐上加熱，倒入白俏進行清湯，不斷攪勻，即將開鍋時，減小火，白俏浮起時，用紗漏勺撈淨即成“三套湯”。

孔府菜

一品豆腐

孔府菜中的“一品豆腐”的製作，使用的是一種“砂鍋扒”的烹製技法，將1000克整塊的豆腐放在鍋墊上，先片去上皮1厘米厚留作“蓋”用，大砂鍋鍋中放入雞骨架、清湯、料酒、鹽、清水適量，放入盛有豆腐的鍋墊，在豆腐上面鋪放雞肉、豬肉片，大火燒開，慢火煨1小時左右，取出裝盤，去雞、豬肉片，澆清芡汁，此菜葷素結合，素中有葷味道，葷中有素香，製作考究精細，獨具匠心，是孔府菜中的精品。

傳承保護

傳承價值

孔府菜的形成，不僅直接影響了中國四大菜系中魯菜一系的形成，由於孔府在歷史上“與國鹹休”的政治經濟地位，孔府菜不僅吸納了宮廷菜的特色，更是薈萃了全國各地地方菜的精粹，對於豐富中國飲食文化，保存和研究中國烹飪技藝和歷史沿革，豐富儒家文化內涵，擴大儒家文化的對外影響都具有重要的歷史意義和時代價值。

傳承現狀

兩千多年飲食文化的歷史積澱，成就了孔府宴席厚重的文化內涵，每個細節都蘊含著孔子思想，包括席次依照階級安排，菜餚也依照重要原則命名，正如同儒家思想，烹飪也追求微妙的平衡，結合不同口味、食材和烹飪技巧。等閒之輩無法料理出正統的孔府宴。南於孔府菜的傳承，延襲了師徒相授、家族相傳、口傳心授的古老方式，真正留有文字菜譜的很少。隨著時代的變遷，解放前已有一批高一籌的廚藝大師跟隨孔德成去了台灣，而留下的老廚師有的也已改行，有的就斷了傳承。因此，孔府菜的很多絕藝已到了瀕危狀態，面臨著失傳的網境。

傳承人物

彭文瑜，男，漢族，山東省曲阜市人。2017年12月28日，彭文瑜入選為第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，山東省曲阜市申報。

保護措施

“魯菜大師”王興蘭不但在做菜上技高一籌，還在魯菜研究方面卓有成就，是廚師中少見的女大師。在她的努力下，即將失傳的千年“孔府萊”得以重新面世，以孔子文化的魅力走向了世界。

基於歷史久遠及“十年內亂’期間對孔子文化的破壞，1981年，國家商業部啟動搶救挖掘“孔府菜”計畫。對魯菜素有研究的王興蘭加入了國家商業部、省商業廳組織的“孔府菜”研究隊伍，具體負責“孔府菜”的製作、試驗和整理工作。

社會影響

榮譽表彰

1984年，“孔府菜”正式通過科學技術鑑定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。

社會活動

2018年7月8日，中國曲阜孔府菜傳承與發展大會在孔子故里舉行。本次大會旨在傳承孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食理念，繼承、發展儒家飲食文化，挖掘整理傳統孔府菜、推廣新派孔府菜，讓孔府菜走進大眾，貼近百姓生活。