淮安全鱔席烹製技藝

淮安全鱔席烹製技藝，淮安市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：淮安全鱔席烹製技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

淮安全鱔席，是以黃鱔為主食材，經燒、炒、燴、煨、燉、煮、汆等各種烹飪技藝烹製而成。全鱔席的形成，距今已近300年歷史，《清稗類鈔》共列舉了中國五種全席：滿漢全席、燕窩席、淮安全鱔席、清江浦全羊席和豚蹄席。其中介紹全鱔席說：“同（清同治皇帝，1862-1874）、光（清光緒皇帝，1875-1908）間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人。且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可至數十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。”清乾隆年間，淮安府山陽縣河下鎮上的宴樂樓推出了八大碗、八小碗、十六碟、四點心，共三十六道菜點的全鱔席。同治初年，原在漕河總督署獻藝後流落民間的名庖們，在此基礎上，大量使用市井難及的高超技藝，新創以黃鱔為主料的數十品珍饈美味，參鮑燕翅肚及淮地名特產退而充當配角。於是有了轟動九州、傳為奇蹟的108道全鱔席。

工藝特徵

全鱔席菜餚的烹飪，選料講究季候時鮮，性味講究相制、相順，刀工講究細膩多樣，火候講究運用恰當，調味講究豐富多變。故成菜具有肥而不膩、甘而不齁、酸而不酷、辛而不烈、鹹而不過的特點，清鮮與醇濃併兼，口味平和而南北稱道。兩淮長魚則獨擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。108道全鱔席的製作，集淮揚菜烹飪技藝之大成。燒、炒、燴、煨、燉、煮、汆、蒸、熘、炸、燜、扒、煎、烤、炕、焗、烹、熗、釀等，無所不用。而其在加工過程中之七注重尤為重要：一是注重選料；二是注重初步加工；三是注重主輔料搭配；四是注重火候的運用；五是注重保持原汁原味；六是注重滋芡的運用；七是注重物盡其用。配料分動物性和植物性的，動物性的配料主要有豬肉、雞肉、蝦仁、雞蛋、鴿蛋、水發海參、鮑魚、魚翅、魷魚、蝦米、蝦子等；植物性原料主要有紫蒜、韭菜、青椒、馬蹄、蒲菜、青菜、青豆、茭白、冬筍、炒米、鍋巴等。在眾多的配料中根據烹調菜餚的要求來選擇相應的配料，以輔助長魚菜形成不同的風味特點，適合不同層次的顧客需求。

全鱔席烹製技藝系統傳承了淮揚菜絕大部分的烹製技藝，有極高的借鑑作用和創新價值：以長魚之微，尚能方圓可施、千變萬化，終於點石成金，做出與參鮑燕翅相頡頏的高檔宴席，那么，其博大精深的烹製技藝同樣可套用於其它普通的動植物食材上，為人們提供更加經濟、營養、高尚的美食享受，而無需以犧牲環境、浪費資源為代價。