軟兜長魚烹飪技藝，淮安市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：軟兜長魚烹飪技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,
歷史淵源
據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
2004年，時任全國人大常委會副委員長的許嘉璐回到故鄉淮安，出席第二屆海峽兩岸中華傳統文化與現代化研討會。身為語言學家，當他看到選單上軟兜長魚菜名時，注目深思。隨後，他提筆將選單上軟兜的“兜”字改為“脰”,旁註“項後也”，意指長魚頸後的一塊肉。又划去長魚二字，還在選單上寫上了“脰”字的出處：脰，古語古字也，首見於漢代《說文解字》，猶存於淮語中，可貴也。然今人多不知，以兜字代之，誤會也，今為改正之。最後，他還在選單上寫下了“淮安軟脰止此家，亞非拉美譽中華”，對這一淮揚菜的經典名菜給予了高度評價，在淮揚菜史上留下一段佳話。
但是，淮安當地民眾已經習慣了軟兜長魚的叫法，故此處仍沿用通俗叫法。
軟兜長魚是傳統淮揚菜精品，清人徐珂在其《清稗類鈔•飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚為之，多者可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年（公元1884年），兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地請廚師做了一道軟兜長魚供左宗棠品嘗。左宗棠嘗後讚不絕口，並推薦軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。
工藝特徵
軟兜長魚的原料全部選用鮮活野生長魚，取端午節前後筆桿粗細的長魚，俗稱筆桿青，在水中加入蔥、姜、鹽、醋並燒沸，然後迅速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出，抑或可以將長魚包在紗布兜內汆制。待汆至長魚魚身捲曲，口張開時撈出，放溫水中慢慢冷卻後，剔除魚骨，取其脊部肉，並從中斷開，在高溫的雞湯內浸燙片刻，亦可以在沸水中浸燙。浸燙片刻後掏出瀝乾水分。用熱鍋熱油，先加入蒜瓣炒香後，投入長魚肉略微煸炒，旋即放入用醬油、澱粉勾兌的佐料，兜炒片刻，淋上熟豬油，撒上胡椒粉即可裝盤食用。此菜色澤烏亮，滑嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。
軟兜長魚烹飪技藝的選料、汆制、取骨、勾芡等工序十分講究，豐富了飲食文化，對於研究淮揚菜烹飪技藝的傳承和演變具有較高參考價值。
