淮幫菜烹製技藝

淮幫菜烹製技藝是江蘇省非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：淮幫菜烹製技藝
• 類別：傳統技藝

文化軼事

淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時期，由於淮揚地區的漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮揚菜走入國宴，始於新中國成立前後的招待宴會。“1949年9月30日，全國政協第一屆全體會議閉幕，當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理。”高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時，有人建議使用京菜，有人建議用川菜，而淮揚菜以口味平和中選。

“宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱“淮炒雙峰”的另一名餚：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用薑汁餵食後去殼，要的就是乾淨新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準?於是，由鱔魚製成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

保護傳承

淮幫菜烹製技藝，江蘇省泰州市興化市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。