雞茸干貝

主料輔料

淨雞芽子 .50克熟肥膘 25克

蒸發干貝 .75克玉蘭片 .25克

豬油 .15克精鹽 2.5克

蛋清 25克味素 .1克

濕澱粉 15克椒鹽 2.5克

植物油 .750克油菜葉 .2.5克

胡蘿蔔 75克蔥姜水 20克

1.脯肉去淨筋，砸成細泥，加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入澱粉、鹽（1.5克）、味素、蔥姜水攪拌成茸。干貝攪成絲狀，玉蘭花、豬肥膘切5厘米長的細絲，三種原料合在一起拌上15克大油，分成12份備用。

2.胡蘿蔔、油菜葉分別切細絲，用六成熱油炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底。

3.炒鍋上火放入大油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出，把油加熱到六成熱，再復炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。

干貝是珍貴的海味，富含蛋白質、磷、鈣等，此菜乾貝與雞茸合在一起，炸制食之既有海鮮又有禽香，是一道精料細做的高檔炸菜。色澤杏黃，口味鹹鮮香美，質感外酥鬆內柔嫩，是江蘇風味菜餚中茸料菜類最有名的一品，上菜時可帶椒鹽或番茄沙司。

選料：干貝75克，雞脯200克，熟火腿、精肉末少許。

調料：雞蛋（用蛋清）3隻，雞湯3小碗，黃酒3匙，細鹽0．3匙，味素半匙，水生粉小半勺，蔥結、薑片各5克，豬油1勺。

製法：1．將干貝洗淨，加黃酒（2匙）、蔥姜水浸沒，上籠蒸爛，取出捏碎。把雞脯肉去筋放在鮮肉皮上斬成茸，放黃酒（1匙）、蛋清、水生粉（一半）、細鹽、味素、3匙水，調勻成雞茸漿。

2．洗淨鍋，加雞湯、干貝及蒸乾貝的湯汁，燒沸後，用另一半水生粉勾流利芡，再把雞茸漿徐徐倒入攪勻，攪至雞茸凝結厚稠時，放豬油，順勢攪打均勻，使油、茸融洽為一體，即可裝碗，撒上火腿末，上桌。

特點：潔白，鮮嫩、滑潤，且以火腿點綴，增色增香味。

關鍵：1．雞茸要斬得細膩無顆粒，必須放在鮮肉皮上斬，避免直接放在砧墩上斬，易受到木質的污染，影響色澤和口感。

2．先勾芡，再將雞茸漿徐徐淋入，要邊淋邊攪勻，不可結成團塊。