油烹銀魚乾貝

食品用料 主料：銀魚(200克) 干貝(100克) 雞肉(100克) 輔料：雞蛋清(100克) 火腿(25克) 澱粉(蠶豆)(10克) 香菇（鮮）(25克) 冬筍(25克) 調料：姜(3克) 小蔥(3克) 味素(1克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉製）(75克) 鹽(1克)

基本介紹

• 中文名：油烹銀魚乾貝
• 英文名：Fried scallops in oil sauce
• 主要食材：銀魚，干貝
• 分類：湖北菜，鄂菜
• 口味：鮮甜
• 輔料：雞蛋清
• 調料：豬油

製作工藝

1. 干貝去老柱，入鍋蒸熟，加紹酒，蒸後晾涼搓散；

2. 熟火腿切成細絲；

3. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟，切成細絲；

4. 冬筍殼、老根，洗淨，煮熟，切成絲；

5. 蔥姜洗淨，均切成末；

6. 雞肉洗淨，剁成茸狀；

7. 將銀魚、干貝、雞茸、蛋清、澱粉、味素、薑末、蔥末、精鹽放入小盆內攪拌均勻；

8. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸；

9. 烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻；

10. 待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去余油，盛入盤內，撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、胡椒粉（白鬍椒粉）即成。

工藝提示

1. “干貝”是用江瑤扇貝、赤血貝等幾種貝類的閉殼肌乾制而成。每個貝殼只能取出一小塊干貝，故干貝也屬於名貴的海產品；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

食品特點

成菜銀魚晶瑩味美，干貝脆嫩，集海河鮮于一饌，風味獨特。

食譜營養

銀魚：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。中醫理論認為，其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食譜相剋

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 銀魚產於鄂州市西部60 公里處。其體小而細長，尾呈尖形，銀白透明，富含油脂，肉味鮮美；

2. “油烹銀魚乾貝”是鄂州市的傳統名菜，據今已有百年餘年歷史。

又一做法

〔主料輔料〕

水發銀魚...200克

薑末.....2.5克

蔥末.....2.5克

味素.....0.5克

熟干貝....100克

雞蛋清....4個

雞茸.....100克

白鬍椒粉...1克

熟火腿絲...25克

澱粉.....10克

熟香菇絲...25克

熟豬油....1000克

熟冬筍絲...25克

（約耗 75克）

精鹽.....1克

〔烹製方法〕

1.將銀魚、干貝（揉散）、雞茸、蛋清、澱粉、味素、薑末、蔥末、精鹽放入小盆內攪拌均勻。

2.炒鍋置中火上燒熱，用油滑好鍋，下入熟豬油燒至六成熱時，將拌好的原料滑入鍋內烹炸。烹炸時要手端炒鍋晃動原料，使之受熱均勻，待中間鼓起，原料已熟，即端鍋離火，潷去余油，盛入盤內，撤上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、白鬍椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

1.“干貝”是用江瑤扇貝、赤血貝等幾種貝類的閉殼肌乾制而成。每個貝殼只能取出一小塊干貝，故干貝也屬於名貴的海產品。

2.熟干貝即干貝蒸熟。蒸前去老柱，加紹酒，蒸後要晾涼再搓散。

〔風味特點〕

1.銀魚產於鄂州市西部 60公里處。其體小而細長，尾呈尖形，銀白透明，富含油脂，肉味鮮美。

2.“油烹銀魚乾貝”是鄂州市的傳統名菜，據今已有百年餘年歷史。成菜銀魚晶瑩味美，干貝脆嫩，集海河鮮于一饌，風味獨特。