雞絲拉皮

雞絲拉皮是一道色香味俱全的地方名餚，屬於豫菜系。源於河南民間、歷史悠久，頗負盛名。“拉皮”，即廚師用銅鑼形的镟子自製的水粉皮。拉皮配雞絲，夏季食用，應時佳肴。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

基本介紹

• 中文名：雞絲拉皮
• 英文名：無
• 主要食材：熟雞肉，拉皮
• 輔料：醬油、辣椒油
• 調料：醋、鹽、雞精

製法

（1）拉皮切成粗絲，用開水過一下，瀝乾，放入盤中。

（2）熟雞肉撕成絲，放在拉皮上，調味料調勻淋上拌勻即可。

特點: 這道菜麻香鹹鮮，營養豐富，秋季食用最佳。

操作

1.將綠豆粉芡調成糊狀，用小勺舀約150克倒入镟子中，放在鍋內滾開的水面上，用力使镟子旋轉，使芡糊均勻地分布於镟子底部；

2.之後將镟子入開水內蘸一下取出，放冷水中浸涼，揭下即成“拉皮”；

3.雞脯肉切成5厘米長、0.33厘米粗細的絲，洗淨搌乾水分；

4.搌乾水分的雞絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻；

5.炒鍋置旺火上，鍋熱放入花生油，同時下入雞絲，用筷子撥散，見熟即撈在溫水中；

6.拉皮切成0.65厘米的長條，放盤中；

7.醬胡蘿蔔和黃瓜切成絲，放拉皮上；

8.雞絲撈出瀝淨水分，放最上面；

9.精鹽、醋、醬油、香油兌成汁淋在上面；

10.外帶芥茉、芝麻醬，即可上席。

貼士：製作粉皮的糊要稀稠合度，動作要快，製成粉皮厚薄均勻。

原料介紹

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

營養分析

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

相關人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

製作指導

1.雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

雞絲拉皮

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

食療作用

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

備註

1. 識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。

2. 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。