基本介紹
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解析
歷史文化一九三五年五月八日，魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。 ”
“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創製於清末，是由中州菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎上研製成功的，並由“厚德福飯莊”專營。由於該飯莊在北京、天津、上海、瀋陽、南京、重慶等16 大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜餚。
製作材料
製作方法
2.鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，並用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然後，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。
三鮮鐵鍋蛋
工藝： 烤
口味： 此菜色澤金黃、質地膨鬆，既有雞蛋之香味，又具蟹黃之鮮美，令食客傾倒。
主料： 雞蛋 350克
製作步驟
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰，待用；
3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐里，加冷水燒開後離火；
4. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；
5. 將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待後用；
6. 雞蛋打入碗內攪勻；
9. 將洗淨的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋；
10. 另取一小碗放入醋和薑末調勻，待用；
11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉澱；
12. 待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；
13. 待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上香油；
14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時，移開鍋蓋；
15. 將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上；
16. 食用時潑上薑末醋汁即可
工藝提示
1. 烤用工具必須使用特製的鐵鍋作傳熱媒介；
3. 食時必須佐以薑末、香醋以使其具有蟹黃味道；
營養成分
鐵鍋烤蛋所含營養素，此數據只是理論值，不計烹飪過程的營養損耗。
熱量
934.64 千卡 蛋白質
68.31 克 脂肪
77.29 克 碳水化合物
18.24 克 善食纖維
51 克 膽固醇
251.85 毫克 維生素A
843.8 微克 胡蘿蔔素
12 微克 硫胺素
0.47 毫克 核黃素
1.04 毫克 尼克酸
4.61 毫克 維生素C
5.9 毫克 維生素E
1273.63 毫克 鈣
397.18 毫克 磷
689.07 毫克 鉀
1007.73 毫克 鈉
3654.48 毫克 鎂
123.04 毫克 鐵
12.2 毫克 鋅
6.72 毫克 銅
1.18 毫克 錳
1.15 毫克 碘
95.2 微克
